: Hallo Sandro,

: : However, ich hab´da mal ne Frage: neulich kontrollierte ich meine im Herbst in Olivenöl eingemachten Pilze und stellte mit entsetzen Fest, daß sich zwischen den Pilzen Luftbläschen gebildet hatten. Die waren vorher nicht da! Ich öffnete das Glas und ein leicht muffiger Geruch schlug mir entgegen. Als ich ein Stück Pilz probierte, moussierte dieser auf der Zunge. Normalerweise ist ja nun Entsorgung geboten, oder nicht? Jedoch, so behauptet Carluccio in seinem Pilzkochbuch, würde er bei in Öl eingelegten Pilzen einen evtl. Schimmelansatz kurzerhand entfernen, die Pilze nochmal kurz in Essigwasser abkochen und danach mit frischem Öl bedecken.
: : Hat das schon mal jemand versucht? Ich möchte ungern´ 3 große Weckgläser Steinpilze wegwerfen. Bitte helft mir !!

: Schimmelansatz scheint ja nicht dein Problem zu sein (oder hast du welchen gesehen?), daher weiß ich nicht so recht, ob die Kur wirkt. Was bei dir passiert ist, hört sich eher nach Gärung an. Preisfrage, die ich auch nicht beantworten kann (und mit der ich mich möglicherweise grenzenlos blamiere ;-) ) ist, ob es sich um eine alkoholische oder eine Milchsäuregärung handelt? Von alkoholischer Gärung habe ich bei Pilzen noch nie gehört (?, viel Zucker gibts da wohl nicht), bei einer Milchsäuregärung hättest du ohne Zutun silierte Pilze ;-) und wärst vielleicht aus dem Schneider.... Hats denn stark gezischt beim Aufmachen?

: Etwas ratlos

: Birgit

Hi Birgit,

weniger gezischt als geploppt. Vielleicht hat das ja etwas zu bedeuten: als ich die Pilze zunächst einkochte, benutzte ich ein Gemisch aus Essig, Wasser und WEIN weil mich die Aussicht abschreckte die Pilze mit zuviel Essig zu "übersäuern" und somit den charakteristischen Geschmack gänzlich zu überdecken. Somit habe ich den Pilzen zumindest durch den Wein einen geringen Anteil Restzucker zukommen lassen. Höchstwarscheinlich auch ein bischen Weinhefe, welche aber wohl beim Kochen unschädlich gemacht wurde. Vielleicht sollte ich alles noch mal in einer stärkeren Essigmarinade kochen und danach einen Selbstversuch machen.

Gruß Sandro