Hallo Jan und Ralf.

Harry wird Euch darauf sicher noch antworten. Bis dahin beschreibe ich Euch meine Vorgehensweise: Schwämme, die fest und knackig sind bleiben auf jeden fall dran. In den Schwämmen steckt viel Aroma. Bei älteren großen Pilzen kann zu viel Schwamm im Pilzgericht das ganze unansehnlich und breiig machen. Oftmals sind alte Schwämme auch beliebte Madenwohnungen und bei feuchtem Wetter setzen sie schnell Schimmel an. Beim Butterpilz habe ich festgestellt, daß die Maden besonders gern genau im Übergang vom Schwamm zum Pilzfleisch (oder wie man es nennen will) leben. Also besser mal anheben und nachschauen. Oder Augen zu und durch. Jeder wie er mag.