Morcheln im

Toastbrot-Körbchen

Klassiker

Für 4 Personen

• 8 Toastbrotscheiben «Pain carré»,

  ca. 12x12 cm gross, 5 mm dick

• 30g Butter, weich

Morchelsauce:

• 350-400 g frische

  Morcheln oder 35-40 g getrocknete Morcheln

• 3 Bundzwiebeln
• Butter zum Dünsten
• 1,5 Esslöffel weisser Portwein oder trockener

  Weisswein

• 2,5 dl Gemüsebouillon
• 200 g Crème fraîche
• 1 Teelöffel Kräutersenf
• Salz, Pfeffer
• 1-2 Bund Schnittlauch

1. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Rinde der

   Toastbrotscheiben wegschneiden, dann die Scheiben

   buttern. Je eine Scheibe in ein ofenfestes

   Portionenförmchen (Soufflé-förmchen oder

   Madleines) oder in die Vertiefung des Muffinbleches

   drücken. Mit einem zweiten Förmchen beschweren.

   In der Mitte des Ofens ca. 7 Minuten backen.

   Herausnehmen, etwas auskühlen lassen, dann die

   «Körbchen» aus den Förmchen

   nehmen.

2. Für die Morchelsauce die frischen Morcheln je

   nach Grösse halbieren, vierteln oder ganz lassen und

   sehr gründlich waschen. Getrocknete Morcheln in

   lauwarmem Wasser einweichen, abgiessen und gut abtropfen

   lassen. Bundzwiebeln mit etwas Grün fein

   hacken.

3. Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Morcheln

   beifügen, kurz mitdünsten. Mit Portwein

   ablöschen und einkochen. Bouillon dazugiessen. Bei

   kleiner Hitze zehn Minuten halbbedeckt köcheln.

   Crème fraîche dazugeben, mit Senf, Salz und

   Pfeffer würzen. Nur noch kurz köcheln.

4. Zum Servieren die Toastbrotkörbchen auf

   vorgewärmte Teller anrichten. Die Sauce

   einfüllen, mit feingeschnittenem Schnittlauch

   bestreuen.

Dazu passt Mischsalat.

Varianten:

• Morcheln durch gemischte Pilze ersetzen.
• Schnittlauch durch Kerbel und wenig Minze

  ersetzen.

• den Wein weglassen, dafür die Sauce mit zwei bis

  drei Teelöffel Kräuter- oder Estragonessig

  ab-schmecken.

Crème fraîche durch Joghurt nature ersetzen.

Dann nur noch vorsichtig erhitzen, damit die Sauce nicht

gerinnt.  

Küchenpraxis

Die Toastbrotscheiben dürfen nicht zu trocken sein,

(nicht ausgepackt liegenlassen) sonst lassen sie sich nicht

in die Förmchen drücken. Allenfalls mit wenig

lauwarmem Wasser besprühen.

Toastbrotscheiben mit samt dem Rand buttern und im Ofen

oder in der Bratpfanne golden rösten.

Als Vorspeise reicht die halbe Menge.

Info Frische Morcheln sind sehr begehrte und entsprechend teure Frühjahrspilze; die Erntezeit dauert etwa von März bis Mai. Ob frisch im Laden, auf dem Wochenmarkt gekauft oder selbst gesucht, meist handelt es sich um die Sorten Speisemorchel oder Spitzmorchel. Typische Merkmale sind bei beiden Sorten die wabenartigen Hüte. Unterschiedlich sind jedoch ihre Formen und die Farbe: Die Speisemorchel (Morchella esculenta) hat einen kugeligen, honiggelben bis dunkelbraunen Hut. Die Spitzmorchel (Morchella conica) ist kegelförmig, und ihre Farben reichen von Graubraun bis Schwarzbraun. Ungeübte Pilzsammler haben ihre liebe Mühe, Morcheln in Laubwäldern aufzuspüren. Da die Farbe der Pilze sich den Farbtönen des abgefallenen Laubes anpasst, entgehen sie leicht der Aufmerksamkeit des Sammlers. Zum Glück gibt es ja auch getrocknete Morcheln zu kaufen. In lauwarmem Wasser eingeweicht und gründlich ausgespült, sind sie mehr als nur Ersatz für die frischen Pilze. Übrigens: Rohe Morcheln sind giftig! Erst das Kochen macht sie für uns geniessbar.