Die Posting um Öl einlegen u. silieren haben meinen Gusto geweckt , so habe ich heute den ersten Versuch unternommen u. einen Kilo rosarote Aupis verarbeitet . Hier eine kurze Beschreibung.
Ausgangsmaterial ein Kilo rosarote , auf´s blanchieren habe ich bewußt verzichtet um die schöne Farbe zu erhalten (normalerweise sollte man schon), klein geschnitten u mit 10g Salz +10g Zucker im Weidling gut durchgeknetet !
Auf den Zuckerzusatz kann man bei Gemüse verzichten , bei Pilzen ist er aber notwendig ! Eine kurze Rast damit der Zellsaft austreten kann u. weiter gings !
Die Pilzmasse lagenweise in ein Konservenglas geschichtet , gut angedrückt , zwischen den einzelnen Schichten Zwiebeln(Ringe) , Knofl , Basilikum , Oregano , Petersilie , ein wenig Thymian(alles frisch!) u. als Starter für die Milchsäuregärung immer einen Eßlöffel Buttermilch . Man kann auch Molke , Brottrunk o. Sauermilch verwenden . Glas zu 4/5 befüllt u. mit Himbeerblätter abgedeckt , geht auch mit Wein o. Brombeerbl. Zwei Holzspieße noch kreuzweise eingekeilt damit die Masse nicht aufschwimmt u. immer mit Flüssigkeit bedeckt ist ! Falls zuwenig Flüssigkeit vorhanden , kann man mit 1% Salzlake auffüllen .
Deckel drauf , fertig !
Weitere Vorgehensweise : etwa zwei Tage , dunkel, bei etwa 20-21°C , Phase 1 der Gärung , weitere 10-14 Tage bei 17-18°C , Phase 2 .
Danach sollte die Hauptgärung abgeschlossen sein , ab jetzt bei 0-10°C weiterlagern , nach 4-6 Wochen werde ich eine erste Verkostung vornehmen u. darüber natürlich berichten !
Wer siliert mit ?