Morchelgemüse mit Spargel

Zutaten (für vier Personen): 600 g frische Morcheln, 1 Schalotte, eine dünne Scheibe Knoblauch, 1 El Butter, 50 ml Portwein, ¼ l Kalbsfond oder Fleischbrühe, 2 El Crème fraîche, ½ kleine Chili-Schote, 1 Messerspitze Cayenne-Pfeffer, Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund Kerbel, 100 g entfetteter Serano- oder Parma-Schinken, 20 Stangen grüner oder weißer Spargel

Die Morcheln mit einem kleinen Pinsel vorsichtig säubern, da sie sehr sandig sein können. Wenn man sie mit Wasser in Berührung bringt, klebt der Sand erst recht zusammen. Die Stiele entfernen und die Hüte halbieren. Die Schalotte in feinste Würfelchen schneiden und mit der Knoblauchscheibe in Butter andünsten. Mit Portwein ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Dann den Kalbsfond hinzufügen, aufkochen lassen und die Morcheln dazu geben. Bei niedriger Temperatur etwa 7 Minuten köcheln lassen. Die Crème fraîche einrühren und mit der hauchdünn geschnittenen Chilischote, Cayenne-Pfeffer, Pfeffer und feingehacktem Kerbel abschmecken. Zum Schluss noch den kleingeschnittenen Schinken dazu geben.

Der möglichst frische Spargel wird geschält und ohne Gewürze nur über Wasserdampf gegart. Das geht besonders gut, wenn man ihn in ein Bambuskörbchen (Asien-Shop) legt und über kochendes Wasser in einen Wok stellt. Eleonore Adamy bevorzugt ihn knackig: Deshalb lässt sie grünen Spargel nur 4 Minuten und weißen nur acht Minuten garen. Wer ihn weicher mag, sollte die Zeit verlängern.

Der Spargel wird auf Tellern angerichtet und im unteren Teil mit dem Morchelgemüse bedeckt. Dazu gibt’s Kartoffelschnee und gebratenen Seeteufel.

Gebratener Seeteufel (Lotte)

1 Seeteufel von etwa 1.600 Gramm, enthäutet, aber mit Gräte, Salz, Sonnenblumenöl, 1 El Butter

Seeteufel vorsichtig parieren, also alle bläulichen Häutchen mit einem scharfen Messer entfernen. Leicht salzen, dann in Sonnenblumenöl in einer Pfanne von allen Seiten goldgelb anbraten. In den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen schieben und 30 Minuten garen. Vor dem Servieren mit zerlassener Butter bepinseln.

Kartoffelschnee

8 mittelgroße, mehlige Kartoffeln, 2 große El Crème fraîche, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, evtl. 5 Tropfen Trüffelöl

Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser kochen. Abdämpfen, durch die Kartoffelpresse drücken und im Wasserbad mit Crème fraîche, Butter, Salz, Pfeffer und Trüffelöl mit dem Schneebesen sahnig aufschlagen.

Tipp: Noch raffinierter wird der Kartoffelschnee, wenn Sie ihn in Alu-Förmchen füllen und mit etwas frisch geriebenem Parmesan kurz gratinieren.

Das Rezept habe ich im Netz gefunden und wurde wohl in einer WDR-Sendung letztes Jahr vorgestellt.