Hallo Zaquarta,
da ich ein paar Tage nicht „online“ war, kommt meine Antwort vielleicht etwas spät, aber vielleicht hilft sie Dir doch noch:
Theoprastus Bombastus von Hohenheim, genannt „Paracelsus“ hat gesagt, dass allein die Menge das Gift bestimmt.
Also ist es weniger die Frage, warum Pilze giftig sind, sondern vielmehr, ab welcher Menge ein (Pilz-)Gift ungute Wirkungen ausübt. Wie Du in einem anderen Posting gelesen hast, können (Pilz-)Gifte ja durchaus segensreich sein, wenn sie in entsprechender Verdünnung als Medikamente eingesetzt werden.
Dass ein Pilz Gifte produziert, um sich vor dem Gefressenwerden zu schützen, kann man nicht in Bausch und Bogen sagen. Unser giftigster Pilz, der Grüne Knollenblätterpilz, ist durch sein Gift Amanitin nicht davor gefeit, von seinen ärgsten Feinden - Schnecken und Pilzmücken - gefressen zu werden. Ja sogar Rehe, die wie wir zu den Säugern gehören, haben Knollis zum Fressen gern. Sie können eben einfach eine größere Menge davon vertragen. Klar, wenn Du Rehe nur und ausschließlich mit Knollis füttern würdest, würden sie auch sterben.
Schlussendlich kann man sagen – und das gilt für alle Stoffe (s. Paracelsus): Alles ist Gift, wenn es im Übermaß genosen wird. Bei Amanitin brauchst Du nur 50 mg, bei Schokolade Tonnen…
Grüsslis
Thomas