Servus Knud, Christoph und sonstige Russkijs!

Eure Erfahrungen mit Russen-Schwammerln kann ich nur bestätigen. Es wird viel eingesalzen und mariniert in Russland. Natürlich gibt es einige hervorragende Rezepte, und wenn ich mich nicht arg täusche, habe ich letztes Jahr mal ein Rezept zum Einsalzen oder Marinieren aus einem russischen Schwammerl-Buch übersetzt und ins Forum gestellt (Archiv???).

Die Durchschnitts-Russen im Gebiet Kostroma (ca. 600 km nordöstlich von Moskau), wo ich öfters zu Gast bin bei Freunden, haben allerdings nicht viel Ahnung davon, und machen es meist so wie mit dem Wodka: alles was nicht umbringt, macht hart. Also alles rein in den Korb (alle scharfen, bitteren oder leicht giftigen Milchlinge und Täublinge), dann ab damit ins Salzwandl, und hingeworden ist noch keiner davon.

Die Rezepte aus den russischen Büchern sind schwer nachzuvollziehen, weil schon in der Ausrüstung von gigantischen Waschzubern und Granitblöcken als Gewichten die Rede ist. Das geht vielleicht im Schwarzwald, aber in Stadtnähe ...

Größtes Problem beim Einlegen in Essig ist meiner eigenen Erfahrung nach, dass die schönsten Pilze dann einfach nur noch sauer schmecken und nicht mehr nach Pilz. Gute Ergebnisse habe ich schon mit italienischen Rezepten erzielt, wonach die Pilze in einem relativ moderaten Würz-Essigsud gekocht und dann in Olivenöl eingelegt werden.

Wichtig ist auch, dass viele Rezepte nur der Haltbarmachung dienen und dann eine weitere Bearbeitung (z. B. Braten) vorsehen.

Auf gelungene Experimente!

Interhias