Schopftintlinge alla Saltimbocca
Dieses Rezept widerspricht der Granddame der gehobenen Pilzküche Gisela Lockwald. Ich bin im Gegensatz zu Gisela der Meinung, daß gerade die oft schwachbrüstigen Pilze die Unterstützung durch andere Aromen brauchen.

Die gesäuberten, rein weißen mittelgroßen Schopfis werden mit hauchdünnen, luftgetrockneten Schinken umwickelt. Pro Pilz werden ein bis zwei Salbeiblättchen mit eingewickelt. Die Pilze werden in einer großen Pfanne in Butterschmalz oder Butter-mit-einem-Schuß-neutralem-Öl bei nicht zu hohen Temperaturen gebraten.

Die fertigen Pilzchen werden warmgestellt. Das Fett wird aus der Pfanne gegossen und der Bratsatz wird mit trockenem Weißwein abgelöscht. In das Ganze werden nur noch leicht köchelnd kalte Butterflöckchen zur Bindung eingerührt. Mit Zucker, Cayennepfeffer, schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Die Pilzchen mit dem Sößchen übergießen. Dazu ganz dünne (evtl. asiatische)Bandnudeln und den Kochwein...

Oder ganz simpel:
Reinweiße Schopfis mit Sonenblumenkernen in reichlich Butter braten. Pfeffern, salzen. Mit ein paar Tröpchen Oivenöl und noch weniger Limettensaft beträufeln. Darüber reichlich gehobelten Parmesankäse und Weintrauben...

Sollten die Schopfis durch den Regen zu sehr durchweicht sein, läßt sich eine Supersuppe kochen. Geäuberte und kleingeschippelte Schopfis mit einer Schalotte anschwitzen, mit Flüssigkeit (Wein, Brühe, Wasser) aufgießen. Schillischotte mitkochen. Süße Sahne dazugießen (doch!). Pürieren!

Abschmecken und servieren! Evtl. mit den kross gebratenen Stielchen dekorierern!