Hallo,
Es gibt Sammler, die sagen, sie mögen keine Täublinge.
Hier das Rezept, das vielleicht alles ändert:

Spaghetti an Täublingssauce

Man sammle eine bunte Mischung von Täublingen.
Wer gezielt Wieseltäublinge, Frauentäublinge, Rissigfeldrige und Speisetäublinge sammelt, braucht wohl keine kulinarischen Ratschläge mehr.
Für alle anderen:
Da man Täublinge normalerweise nicht alle kennt (ich zumindest nicht), darf man sie ja an Ort und Stelle probieren.
Was angenehm schmeckt, ist essbar, alles brennende und bittere sofort ausspucken und nicht mitnehmen.
Voraussetzung ist natürlich, dass man Täublinge als solche zu erkennen in der Lage ist.
Dazu weitere Tipps:
Die harten Täublinge (wie z.B. rotstielige Ledertäublinge) sind generell die besten.
Was sich beim Anknabbern am Hutrand wachsig-schmierig beisst, ist auch in der Pfanne nicht gut.
Das ist nicht nur bei den Wachstäublingen so.
Nicht zu gebrauchen sind die Grasgrünen Täublinge, der Lederstieltäubling (hat scharfe Lamellen) sowie der grässliche Ockertäubling. Dies, obwohl sie alle als essbar gelten.
In ganz kleinen Mengen kann man auch Weisstäublinge dazutun. Sie sind nicht ganz so schlecht wie ihr Ruf. Sie sollten aber nicht überwiegen, da sie einen erdigen Geschmack haben.
So, diese bunte Mischung (sie ist ziemlich sicher bunt anzuschauen), putzen und in kleine Blättchen schneiden.
Eine handverlesene kleine Zwiebel oder Schalotte liebevoll in kleinste Stückchen schneiden.
In halb Olivenöl, halb Butter diese Zwiebel nicht zu heiss dünsten.
Mittlerweile eine schöne, reife Tomate (woher nehmen? Ich weiss auch nicht - evtl. kleine Cherrytomaten verwenden, im Notfall ganz wenig Tomatenmark) in kleine Würfel schneiden.
Das geht ganz gut, wenn man entgegengesetzt von der Strunkseite her schmale Streifen schneidet, ohne ganz durchzuschneiden. Wenn man jetzt die Tomate um 90 Grad (um die Hochachse) dreht, kann man das Prozedere wiederholen, ohne dass die ersten Scheibchen abgefallen sind. Das gibt hübsche, appetitliche, kleine Würfelchen. Den Strunkteil schmeisst man weg.
So, diese Tomatenwürfelchen gibt man nun zur Zwiebel, die evtl. leicht gelb geworden ist, was man ihr nicht verübeln kann, und lässt mitdünsten.
Jetzt löscht man mit einem oder auch zwei Gläschen Weisswein ab und lässt das ganze gemütlich köcheln.
Ein Glas Weisswein kann man jetzt auch selbst vertragen.
Wenn es etwas eingekocht ist, (die Tomate bewirkt eine sämige Konsistenz) gibt man die Täublinge zu.
Jetzt passieren nacheinander zwei Dinge:
Erstens saufen die Täublinge gleich die ganze Restflüssigkeit in sich auf und es entsteht ein dicker Brei.
Zweitens: man lässt sich davon nicht irritieren und gibt schon gar nicht weitere Flüssigkeit zu.
Stattdessen rührt man locker um.
Jetzt fangen nämlich die Täublinge selbst an zu dünsten und geben wieder Wasser ab.
Darum stimmt die Konsistenz nach fünf Minuten wieder.
Salz gibt man jetzt dazu, und eine ganze Knoblauchzehe, die man am Schluss wieder entfernt.
Wenig fein gehackte Petersilie gehört auch hinein.
Wer jetzt noch mit ein Paar entschlossenen Drehungen die Pfeffermühle betätigt, liegt auch goldrichtig.
So, und nun probieren wir, wieweit die Spaghetti sind.
Ich emfehle möglichst dünne Hartweizengriess-Spaghetti. In der Schweiz z.B. die Spaghettini Nr. 3 von Barilla. Ich weiss nicht, ob es die überall gibt.
Die haben wir in einem möglichst weiten Topf in Salzwasser kochen lassen.
Ich plädiere heftig dafür, sämtliche Tricks, die verhindern sollen, dass Spaghetti kleben, NICHT anzuwenden!
Also kein Öl ins Kochwasser, Spaghetti nicht kalt abschrecken, usw. Das verhindert zwar Kleben, aber die Sauce haftet nachher auch nicht an den Spaghetti, und wir finden sie am Tellergrund wieder. Kommt auch in guten Restaurants vor. Schade.
Wir machen es anders. Wir lockern die Spaghetti beim Kochvorgang einfach dauernd mit der Gabel etwas auf. Schütten sie ab, schütteln einmal auf und geben sie mit der Gabel auf die Teller. Da klebt gar nichts.
Mittlerweile hat die Sauce die richtige Konsistenz, wir reduzieren die Hitze und geben ganz wenig Sahne zu. Umrühren.
Wer jetzt in einem Anfall von Begeisterung unbedingt einen zarten Hauch Cayennepfeffer drüber geben möchte, soll das gefälligst auch tun.
Die Knoblauchzehe fischen wir raus und geben die Sauce über die Spaghetti.
Was soll ich sagen? Ich liebe Täublinge!
Gruss, Harald Andres