: Hallo, Rainer
: Das Rezept ist einfach und gleichzeitig schwierig und stammt aus Milano,
: Norditalien.
: Wenn du da wissen willst, ob dort ein Restaurant etwas taugt, bestell einfach
: als Test einen Risotto Milanese.
: Es braucht Erfahrung, den perfekt hinzukriegen.
: Es sollte eine sämige, glänzende Masse sein, in der jedoch trotzdem jedes
: Reiskorn einzeln liegt.
: In den Ebenen Norditaliens wird Viehzucht betrieben, darum ist Olivenöl
: zweitrangig und die Butter ist in der Küche vorherrschend.
: Also: Klein geschnittene Zwiebelchen in viel Butter nicht zu heiss schwitzen
: lassen.
: Risottoreis (z.B. Arborio) unter Rühren etwas andünsten.
: Der Reis geht beim Kochen gewaltig auf, es reicht ein Zentimeter Reis für
: zwei Personen.
: Mit Weisswein (oder Prosecco) ablöschen. Das darf ruhig gehörig zischen.
: Sofort heftig umrühren. Es darf ein schönes Gläschen Wein sein (oder zwei).
: Wenn die Sache anfängt einzudicken, sofort mit Kalbsfond oder Bouillon
: ablöschen, bis die Flüssigkeit wieder nullkommasieben Millimeter hoch
: steht, einmal tief durchatmen und sofort wieder rühren.
: Warten, bis es wieder anfängt einzudicken, dann sofort wieder auf die besagte
: Höhe mit Fond ablöschen, durchatmen und wieder rühren.
: Zwischendurch darf eine Knoblauchzehe zugegeben werden, es ist jedoch
: wichtig, dass sie voraus geschält wurde, denn jede Ablenkung ist jetzt
: verheerend.
: Risottokochen braucht ungeteilte Aufmerksamkeit wie Formel-1-Fahren.
: Feingehackte (d.h. im Voraus gehackte) Petersilie in sanftem Bogen
: dazurieseln lassen.
: Immer wieder ablöschen und Rühren.
: Nun muss immer wieder eine Gabel voll Reis probiert werden.
: Fünf Minuten vor Schluss werden die in halb lauwarmem Wasser, halb Weisswein
: eingeweichten Steinpilze zugegeben.
: Sofort unter Einsatz aller Energie rühren.
: Dann ein Briefchen Safran und ein Briefchen Safranfäden zugeben.
: Heftig rühren, nochmals ablöschen.
: Noch heftiger rühren.
: Die Hitzezufuhr ist nun so, dass der Risotto ohne Rühren in einer halben
: Minute anhocken würde.
: Das ist wichtig, denn durch das Fast-Anbrennen bekommt er genau die richtige,
: sämige Konsistenz.
: Nun kommt das schwierigste, und das braucht eine fast nicht zu erlangende,
: quasi übermenschliche Erfahrung: Im richtigen Moment vom Feuer nehmen!
: Vergesst die Zeitangaben auf der Reis-Packung! Ein Risotto ist weder in 20
: noch in 30 Minuten fertig!
: Der Reis muss noch ein wenig Biss haben, aber so, dass es nicht griesig wirkt
: beim Durchbeissen!
: Das muss man mit gaaaanz langsamem Durchbeissen einzelner Reiskörner testen,
: was schwierig ist, weil die Zunge vom aufgeregten Probieren schon etwas
: verbrannt ist...
: Es muss noch genügend Flüssigkeit vorhanden sein, d.h. ca.0,74645mm.
: Das ist wichtig, weil der Reis nun zugedeckt durchziehen muss.
: Zuwenig Flüssigkeit - ein klebriger Brei.
: Zuviel Flüssigkeit - ein dünnflüssiger Brei.
: Der Puls steigt jetzt normalerweise über 160 Schläge/Minute.
: Mit schwungvoller Handbewegung nehmen wir die Pfanne vom Feuer.
: Wir geben eine handvoll besten geriebenen Parmesan zu, Pfeffern gehörig aus
: der Mühle und geben verschwenderisch Butterflocken obenauf.
: Für das folgende nehmen wir nun allen Mut zusammen: Wir rühren ein letztes
: Mal um und decken den Topf zu.
: Wir stellen den Topf weg, und - tun so gleichgültig, als sei Risotto kein
: Thema, das uns je interessiert hätte!
: Jetzt ist Warten angesagt. Warten. Warten.
: Ein entspannendes Glas Wein ist nicht verboten.
: Es kann gar nicht lange genug gewartet werden!
: Die Sekunden tröpfeln langsam wie nie!
: Der Risotto zieht durch....
: Jetzt kommt die Pfanne auf den Tisch.
: Das folgende spottet jeder Beschreibung....
: So fein kann nur ein Pilzrisotto sein...
: Gruss, Harald Andres