Hallo Rainer,
Zu 1. also am unverfälschtesten schmecken sie, wenn du sie nur in etwas Butterschmalz andünstest und dann etwas Salz und Pfeffer dazu gibst.
Dann geht es los mit verfeinern: du kannst entweder Schalotten dazu glasig andünsten und dann die Morcheln dazugeben, etwas Peterilie kleingehackt am Schluß darübergeben ist auch nicht schlecht.
Hier noch ein sehr wohlschmeckendes Rezept: frischen Blattspinat in Butter anschwitzen, dann etwas Creme fraiche dazugeben.(Manche bevorzugen auch süße Sahne) Mit etwas Salz u. PFeffer sowie ein wenig Muskatnuss abschmecken. Morcheln halbieren und wie oben bereits erwähnt in Butterschmalz oder Butter leicht andünsten. Blattspinat auf einem Teller anrichten und die Morcheln darum legen. Oben drauf kommt noch ein Spiegelei. Guten Apettit !!
Zu 2. Also wenn sie dir in der Hand nicht gerade auseinanderbröseln und halb aufgelöst, dann sind sie noch gut. Große Exemplare sind völlig normal, besonders bei Speisemorcheln.
Schau mal hier:
http://www.riverside-marina.com/Riversidehtmlfiles/photoalbum.htm Auf das kleine Bild klicken !
und jetzt viel Spaß beim Kochen
LG Peter