Hi Stephan

: Wahrscheinlich hast du aus deinen Esculentas geschmacklich nicht alles
: rausgekitzelt. Morcheln muss man ca. 2 bis 3 Wochen schön langsam trocknen
: und dann wieder in lauwarmem Wasser einweichen und über Nacht stehen
: lassen.

also bei zwei bis drei Wochen trocknen, habem die Maden bis dahin schon gute Arbeit geleistet..... ;-) und als Pilzberater muß ich wegen vermuteter Eiweißzersetzun bis dahin auch heftig vom Verzehr abraten. ich trockne meine Morcheln mit Kaltluft im Dörrex und entferne bei Spitzmorhceln auch die schwarzen Stellen der Rippen, aber mehr als 24 Stunden brauchen die dann nicht zum Trocknen. Dann schmecken die Spitzmorcheln auch nicht so vergammelt wie die gekaufte Trockenware, dieses vergammelte Aroma, das offensichtlich einige schätzen ist mir nämlich sehr zuwider.

Das riecht dann erstmal scheußlich, verwandelt sich aber beim
: Kochen in dieses einzigartige Aroma, welches man nie erhält, wenn man die
: frischen Morcheln gleich verwendet (so ähnlich ist es ja auch bei den
: Shiitake-Pilzen; ich lache immer wieder über die teuren
: "frischen" Shiitake, die man für teures Geld im Supermarkt
: kaufen kann!)

Also wie gesagt ich hab den Verdacht, daß du auch ein Fan des oben erwähnten besonderen Aromas bist, hat ein bißchen was vom "Haut gout" beim Wild.... ;-)
Getrocknette Shiitake schmecken mir auch nicht, ich hab nix gegen Knoblauch, aber das ist mir echt zu heftig. Frisch empfinde ich Shiitake als ganz gute Speisepilze.

Birgit