hallo, zusammen

Jetzt werden sie dann langsam spriessen, an den Wegrändern...
Selbstverständlich hat jeder das Recht, Schopftintlinge als Speisepilze nicht zu mögen.
Wer gerne dabei bleiben möchte, sollte allerdings das folgende Rezept besser nicht ausprobieren...
Er wird sich möglicherweise zu einem militanten Schopftintling-Verehrer mausern.

Es handelt sich wieder um ein typisches Sommer-Rezept, denn die

Schopftintlinge mit Pouletbrüstchen an Balsamico-Essig

sind zum kalt essen gedacht. Das Aroma des Geflügels verbindet sich wunderbar mit dem sanft-intensiven Geschmack der Schopftintlinge.

Hier das Rezept:

Man gebe 3 Deziliter Weisswein und 3 Deziliter Geflügelbrühe in eine Pfanne und lasse zusammen aufkochen, gebe drei Zweiglein Petersilie, drei Zweiglein Thymian und viele schwarze Pfefferkörner dazu.
Da hinein lege man nun ca. 600 Gramm ganze Pouletbrüstchen. (Poulet = schweiz./franz. für: Huhn).
Es ist sehr wichtig, dass sie frisch sind und nicht tiefgefroren waren, da sie sonst nachher die Marinade nicht aufnehmen.
Diese Stücke lässt man nun 5 Minuten darin kochen.
Jetzt kommen die Schopftintlinge dazu. So 400 Gramm dürfen es schon sein.
Wir ziehen den Stiel unten heraus, indem wir den Pilz mit der anderen Hand ganz umschliessen und vorsichtig festhalten.
Dann zebrechen wir die flauschigen Gesellen der Länge nach in drei bis vier grosse Stücke, schneiden allenfalls unten ab, was sich auf dem Heimtransport verfärbt hat.
Kleiner sollten die Stücke nicht sein.
Wir geben sie zu den Pouletbrüstchen und lassen auf sehr kleinem Feuer (damit die Pilze nicht zerfallen) weitere fünf Minuten kochen. Das ergibt zusammen 10 Minuten Kochzeit.
Wenn die Pouletbrüstchen sehr gross sind, geben wir zwei Minuten zu, bei sehr kleinen ziehen wir zwei Minuten ab .
Ich möchte bitten, diese Zeiten einzuhalten, denn sie sind das Optimum, dass ich in vielen Versuchen herausgetüftelt habe.
So sind die Brüstchen nachher buttrig zart, genau auf den Punkt gekocht und nicht zäh.
Doch Vorsicht: sie sind jetzt noch nicht gar gekocht!
Wir tun jetzt nämlich den Deckel auf die Pfanne, ziehen die Pfanne vom Herd und lassen die ganze Herrlichkeit bis zum Erkalten durchziehen. Am Ende dieses Prozesses sind sie genau richtig.
Auch die Schopftintlinge fühlen sich wunderbar aufgehoben neben den Geflügelstücken, wie wir beim Hochheben des Deckels feststellen werden. (Keine Angst: die Pilze SIND so genug durchgekocht!)
Während des Kochprozesses bereiten wir die Marinade.
Sie ist der Clou der ganzen Geschichte und eigentlich ein wenig bekannter Klassiker.
Man mische in einer grossen Salatschüssel:
3 Deziliter Olivenöl
2 Deziliter guten, weissen Balsamicoessig
den Saft von 3 Limetten
Salz, Pfeffer
Es ist wichtig, keinen billigen weissen Essig aus dem Discounter zu benutzen, denn der besteht aus Essigsäure, gemischt mit Wasser.
Die paar Euro für einen guten Essig lohnen sich hier!
Jetzt fischen wir die Geflügelstückchen und die Pilze aus dem Topf und geben sie in diese Marinade. Alle Stücke sollten von Marinade bedeckt sein. Wenn nötig, geben wir noch etwas Olivenöl dazu.
Das soll nun zugedeckt einige Stunden durchziehen.
Bei Zimmertemperatur. Bei Hitze ein kühles Plätzchen wählen, jedoch keinesfalls den Kühlschrank!
Das gilt auch für die Aufbewahrung. (je länger wir durchziehen lassen, um so köstlicher!)
Gut bedeckt mit der konservierenden Marinade, halten sich Reste nämlich gut drei Tage, nach Entnahme evtl. etwas Olivenöl und Essig nachgeben, zum Bedecken.
Serviert wird auf flachen Tellern, über Geflügel und Pilze einen Löffel der Marinade geben.
Etwas Salz und Pfeffer lassen wir natürlich noch liebevoll darüber rieseln.
Gegessen wird die Leckerei mit gutem Weissbrot und gutem weissem Wein.
Ein Versuch lohnt sich...
Lieben Gruss, Harald Andres