Hallo Olaf

Nachstehend findest Du die Anleitung zum Einlegen von Pilzen in Essig (Auszug aus dem Buch "Kochen mit Pilzen" von Thuri Maag).

Das Konservieren von Pilzen in Essig ist einfach und preiswert. Massenpilze wie Violetter Rötelritterling, Hallimasch, Wiesenchampignons, Schopftintling und Rotfussröhrling eignen sich speziell gut für diese Konservierungsart. Hier gilt vor allem: Je bunter, desto besser: denn das Auge isst mit.

Es ist unbestritten, dass bei dieser Konservierungsart die Pilze viel von ihrem Eigengeschmack einbüssen, anderseits behalten sie aber ihre Knackigkeit, ihre Struktur und ihr Aussehen.

Bunt gemischte Essigpilze nehme ich gerne als willkommenes Mitbringsel bei privaten Einladungen mit oder verschenke sie an meine Gäste. Ihr säuerliches Aroma harmoniert mit Raclette, mit geräuchertem oder getrocknetem Fleisch wie Entenbrust, Bündnerfleisch, Rohschinken, Speck, Salami und Coppa.

Kleine Gläser mit Schraubverschluss
° 500 g gemischte Pilze

Kochsud
° 3/4 l Wasser
° 2 EL Meersalz
° 1/2 EL Pfefferkörner
° 1/2 Knoblauchzehe, geschält, ohne Keimling
° 3 kleine Frühlingszwiebeln, halbiert, oder einige Perlzwiebelchen oder 1 mittelgrosse Zwiebel, geviertelt

Zum Einlegen
° Weissweinessig
° frische Kräuter, z.B. Estragon, Thymian, Oregano oder Bärlauch

1. Pilze putzen und ausnahmsweise kurz vor dem Kochen waschen
2. Zutaten für den Sud aufkochen. Pilze dazugeben. Nochmals aufkochen. Auf kleinem Feuer 5 Minuten köcheln lassen. Topfinhalt in ein Sieb schütten und auskühlen lassen.
3. Essig und Kräuter mischen.
4. Pilze in die Gläser füllen. Gut mit dem Kräuteressig decken. Gläser schliessen.
5. Gewürzbouquet: Bei diesem Gewürz handelt es sich um eine in Stoffsäckchen abgepackte Gewürzmischung (auch Schildkrötengewürz genannt), die früher für die Aromatisierung von Schildkrötensuppen verwendet wurde. Die Mischung ist in Feinkostläden/Comestibles erhältlich. Nur den Säckcheninhalt zum Kochsud geben.

6. Variante: Diese Essigpilze sind ziemlich sauer, dafür lange haltbar und verwendbar wie Essiggurken. Weniger sauer werden die Pilze, wenn man den Essig zu gleichen Teilen mit gekochtem, erkaltetem Wasser mischt. In diesem Fall muss das Einmachgut aber im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Vielleicht hältst Du ja selber mal Ausschau nach einem guten Pilzkochbuch, wo Du viele Anregungen für weitere Zubereitungsarten findest.

Ich hoffe, dass ich Dir mit diesem Rezept weiterhelfen konnte und freu mich auf ein gelegentliches Feedback von Dir, ob es gelungen ist.

Pilzige Grüessli vom Mäxle.