Moin Olaf,
das Rezept von A. Carluccio habe ich jetzt nicht zu Hand, aber diesen Link:

http://www.amazon.de/exec/obidos/ASIN/3899102312/qid=1128495815/sr=1-1/ref=sr_1_11_1/302-6797218-0586414

Bestellen, ansehen, sabbern. Oder statt sabbern, ab in den Wald, Pilze sammeln und die Rezepte nachkochen. Die sind zwar manches mal ziemlich abgehoben, doch lassen sie Raum zum Spielen. In dem Buch findest du auch ein wunderbares Rezept zur Herstellung von Essig-Pilzen. Ich habe es ausprobiert – mit Hallimasch – und bin begeistert.

Aber auch der Gourmet-Guru des Pilzforums, Harald Andres, hat ein klasse Rezept (ich hab’s aus dem Archiv gewühlt und stelle es hier noch mal rein – Achtung: Gefahr starker Zwerchfellreizung!):

„Hallo,

Der Tipp heisst: Einlegen in Essigwasser!
Einfach, sehr schnell und sehr schmackhaft..
Also: Es geht hier um: "Essigpilze?"
NEEEIIIN!
Pilze in feinem Essigwasser!
Es wird wohl Zeit, dass ich mir ein paar neue Feinde mache...
Darum frei von der Leber weg zuerst die Kernaussage:
Ich finde Pilze in reinen Essig einzulegen ein kulinarisches Verbrechen!
Das scheussliche Rezept ist fast in allen Pilz-Kochbüchern zu finden.
Es treibt mir eine Gänsehaut über die Geschmacksknospen...
Wollt ihr es hören?
"Man koche Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Knoblauchzehen, Kräuter, Pimentkörner in Rotweinessig auf..."
(man strecke in Gedanken mal die Nase über den Kochtopf - eine schreckliche Brühe...!)
"man gebe die geschnittenen Pilze dazu und lasse zehn Minuten Kochen..."
(die armen Pilze - die haben uns doch nichts getan...)
"fülle alles in sterilisierte Gläser und verschraube sie gut; lagere an dunklem, kühlem Ort..."
(wo wohl auch die konspirativen Treffen der Essigsud-Liebhaber stattfinden..?)
Ich finde das grauenhaft!
Solche Pilze verdienen diesen Namen nicht mehr. Sie schmecken nach Essigbrühe. Ausschliesslich.
Im Blindtest wohl kaum vom Gemeinen Essig-Gürkchen zu unterscheiden.
Allenfalls ist das ganze noch als Beilage (Auflage) bei Schweizer Raclette denkbar.
Die Essigsud-Fans (solche soll es geben!) werden mich jetzt wahrscheinlich steinigen...

Mein Vorschlag?
Man konserviere Spätherbstpilze, die viel Aroma besitzen, in leichtem Essigwasser!
So halten sie jahrelang. Und man kann sie beim Geniessen voneinander unterscheiden, da der Geschmack gut herauskommt!
Geeignet sind stark aromatische Pilze mit Biss:

Rötelritterlinge
Mönchsköpfe
Ritterlinge
kleine, feste Hallimaschköpfe
Austernseitlinge
Schafsporlinge
kleine, feste Spätherbst-Rotfussröhrlinge
getropfte Schleimschirmlinge
Maipilze

Und so geht das:
Einen Teil feinen, weissen Balsamico-Essig mit vier Teilen guten Leitungswassers aufkochen.
Mischung eins zu vier!
Ungefähr drei bis viermal soviel Salz zugeben wie bei Spaghettiwasser (d.h. tüchtige Essllöffel voll).
Die mundgerecht geschnittenen Pilze darin aufkochen.
In vorgewärmte, peinlich saubere Gläser mit Schraubverschluss füllen., bis 1cm unter den Rand.
Das Essigwasser sollte zuoberst gut die Pilze bedecken.
Zuoberst mit Olivenöl auffüllen.
Glas zuschrauben.
Fertig!
So schnell und einfach geht das!
Nach ungefähr einer Stunde macht der Schraubverschluss "plopp!", wölbt sich nach innen, und die Konserve ist fertig.
Solange sie nicht nochmals "plopp!" macht, irgendwann, ist sie noch gut.
Ich habe probehalber Gläser über drei Jahre aufbewahrt. Sie waren einwandfrei.
Ist ja normalerweise nicht nötig. Es langt, Pilze für den kalten Winter bereit zu haben.
Das Essigwasser konserviert zusammen mit dem vielen Salz und der Schicht Öl zuoberst perfekt.
Es sind drei Konservierungstechniken darin vereint.
Ein solches Glas Pilze ist wunderbar...
Man giesse den Sud ab, spüle gründlich durch, mache eine feine Marinade zurecht und mische die Pilze unter feine Blattsalate, Sprossen, geviertelte Cherry-Tomaten und ähnliches.
Die Pilze haben ihr charakteristisches Aroma, das durch eine leichte Säure schön unterstützt wird.
Hallimaschköpfe so konserviert sind lustig. Sie fangen an zu sülzen im Glas. Ich weiss nicht warum.
Kleine, feste Röhrlinge sind auch lustig. Sie saugen sich mit dem feinen Essigwasseraroma voll und beissen sich wie Meeresfrüchte.
Nicht geeignet sind feinaromatische Pilze wie Steinpilze, Champignons.
Auch Pfifferlinge schmecken so nicht.
Die Methode ist dem Einlegen in Öl (das ist an sich nicht schlecht) vorzuziehen, da die Pilze länger haltbar sind. Das Einlegeöl wird allzuoft ranzig. Solche Pilze sollte man nach einigen Wochen aufbrauchen.
Viel Spass!
Harald Andres“