Hallo
Was mein Rezept betrifft, das Thomas oben nochmals eingestellt hat:
http://pilzepilze.de/cgi-bin/webbbs/pconfig.pl?read=88593

Ich möchte nochmals die Vorteile betonen:

- Vier Konservierungstechniken (Einkochen, Einsalzen, in Essig einlegen, in Oel einlegen) sind darin vereinigt. Das bewirkt, dass die Vorteile der einzelnen Techniken zum Tragen kommen, die Nachteile nicht. Die Gläser halten fast ewig.
Pilze mit eingeweckten Pilzen z.B. gehen an einem warmen Sommertag viel eher auf, als die Pilze in Essigwasser.

- Es geht schnell, sehr schnell sogar! Wenn wir den Arbeitsaufwand z.B. beim Silieren betrachten, der fast gigantisch ist, (ausser man mag solche Alchimistischen Tätigkeiten) und den Pilzen das Aroma ziemlich austreibt, ist die Methode, die ich anwende, superschnell. Auch Einwecken braucht mehr Zeit, und die Pilze verlieren sehr viel mehr Aroma. Das Einlegen in Oel ist eine Aufbewahrungsmethode, keine Konservierungsmethode. Diese Pilze muss man bald aufbrauchen, das Oel wird mit der Zeit sonst ranzig. Beispiel aus der Praxis, wie mein Rezept läuft: man kommt z.b. mit Riesen-Funden an Spätherbstpilzen nach Hause und weiss nicht, wie man sie aufbewahren soll. Nach dem Putzen und Rüsten der Pilze geht das, wenn die Gläser vorhanden sind, wirklich (ich übertreibe nicht!) nur Minuten, und die Konserven sind fertig.

-Die Pilze schmecken nach dem Oeffnen der Gläser nach Pilz, mit einem angenehmen, leicht säuerlichen Stich. Das ist ideal für Pilzsalat, wie im Rezept beschrieben.(Man kann sie auch ganz einfach gierig aus dem Glas löffeln - sagt das niemandem weiter...) Sie eignen sich aber auch als Pilze, die wie ein Ragout in einer feinen Sauce zubereitet werden, etwa wie saure Nierchen mit einem feinen französischen Senf, oder ähnliches. Nicht geeigenet sind sie als Würzpilze, etwa in einer Fleischsauce, oder auch nicht in einem Risotto. Da sind getrocknete Pilze eindeutig vorzuziehen.

Also:
- Frische Pilze vor allem zum Braten, auch als Solo-Gerichte wie Ragouts, etc.
- Getrocknete Pilze vor allem für Risotto, als Beigabe für feine Fleisch-Saucen, als Würzpilze etc.
- Tiefkühlpilze wie frische Pilze vor allem für feine Pilz-Sologerichte, wie Ragouts, etc.
- In Essigwasser eingelegte Pilze vor allem als Pilz-Salat, oder für phantasievolle, stark gewürzte Sologerichte - z.B. an Senfsauce (da kann ich das Rezept bei Bedarf nachreichen)
Individuelle Vorlieben verschieben selbstverständlich die obigen Zuordnungen immer ein wenig, (man kann auch frische Pilze für Risotto verwenden, etc.)

Lieben Gruss, Harald Andres