Hallo,
das hört sich gut an.:)
Habe da aber ein Frage wie das mit dem Salz gemeint ist. Mir sagt Spagettiwasser wenig, wieviel Eßlöffel oder Teelöffel Salz brauch ich den nun für die Essigpilze ???
Und wie ist das mit dem Öl, wird das kalt nach dem Einfüllen in die Gläser dazugegeben?
Muß man die Gläser mit den Pilzen drin nicht noch mal im Wasserbad sterilisieren? Geht das überhaupt noch wenn Öl oben schwimmt?
thx. olaf
: Moin Olaf,
: das Rezept von A. Carluccio habe ich jetzt nicht zu Hand, aber diesen Link:
: http://www.amazon.de/exec/obidos/ASIN/3899102312/qid=1128495815/sr=1-1/ref=sr_1_11_1/302-6797218-0586414
: Bestellen, ansehen, sabbern. Oder statt sabbern, ab in den Wald, Pilze
: sammeln und die Rezepte nachkochen. Die sind zwar manches mal ziemlich
: abgehoben, doch lassen sie Raum zum Spielen. In dem Buch findest du auch
: ein wunderbares Rezept zur Herstellung von Essig-Pilzen. Ich habe es
: ausprobiert – mit Hallimasch – und bin begeistert.
: Aber auch der Gourmet-Guru des Pilzforums, Harald Andres, hat ein klasse
: Rezept (ich hab’s aus dem Archiv gewühlt und stelle es hier noch mal rein
: – Achtung: Gefahr starker Zwerchfellreizung!): „Hallo,
: Der Tipp heisst: Einlegen in Essigwasser!
: Einfach, sehr schnell und sehr schmackhaft..
: Also: Es geht hier um: "Essigpilze?"
: NEEEIIIN!
: Pilze in feinem Essigwasser!
: Es wird wohl Zeit, dass ich mir ein paar neue Feinde mache...
: Darum frei von der Leber weg zuerst die Kernaussage: Ich finde Pilze in
: reinen Essig einzulegen ein kulinarisches Verbrechen!
: Das scheussliche Rezept ist fast in allen Pilz-Kochbüchern zu finden.
: Es treibt mir eine Gänsehaut über die Geschmacksknospen...
: Wollt ihr es hören?
: "Man koche Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Knoblauchzehen, Kräuter,
: Pimentkörner in Rotweinessig auf..."
: (man strecke in Gedanken mal die Nase über den Kochtopf - eine schreckliche
: Brühe...!)
: "man gebe die geschnittenen Pilze dazu und lasse zehn Minuten
: Kochen..."
: (die armen Pilze - die haben uns doch nichts getan...)
: "fülle alles in sterilisierte Gläser und verschraube sie gut; lagere an
: dunklem, kühlem Ort..."
: (wo wohl auch die konspirativen Treffen der Essigsud-Liebhaber
: stattfinden..?)
: Ich finde das grauenhaft!
: Solche Pilze verdienen diesen Namen nicht mehr. Sie schmecken nach
: Essigbrühe. Ausschliesslich.
: Im Blindtest wohl kaum vom Gemeinen Essig-Gürkchen zu unterscheiden.
: Allenfalls ist das ganze noch als Beilage (Auflage) bei Schweizer Raclette
: denkbar.
: Die Essigsud-Fans (solche soll es geben!) werden mich jetzt wahrscheinlich
: steinigen...
: Mein Vorschlag?
: Man konserviere Spätherbstpilze, die viel Aroma besitzen, in leichtem
: Essigwasser!
: So halten sie jahrelang. Und man kann sie beim Geniessen voneinander
: unterscheiden, da der Geschmack gut herauskommt!
: Geeignet sind stark aromatische Pilze mit Biss: Rötelritterlinge
: Mönchsköpfe
: Ritterlinge
: kleine, feste Hallimaschköpfe
: Austernseitlinge
: Schafsporlinge
: kleine, feste Spätherbst-Rotfussröhrlinge
: getropfte Schleimschirmlinge
: Maipilze
: Und so geht das: Einen Teil feinen, weissen Balsamico-Essig mit vier Teilen
: guten Leitungswassers aufkochen.
: Mischung eins zu vier!
: Ungefähr drei bis viermal soviel Salz zugeben wie bei Spaghettiwasser (d.h.
: tüchtige Essllöffel voll).
: Die mundgerecht geschnittenen Pilze darin aufkochen.
: In vorgewärmte, peinlich saubere Gläser mit Schraubverschluss füllen., bis
: 1cm unter den Rand.
: Das Essigwasser sollte zuoberst gut die Pilze bedecken.
: Zuoberst mit Olivenöl auffüllen.
: Glas zuschrauben.
: Fertig!
: So schnell und einfach geht das!
: Nach ungefähr einer Stunde macht der Schraubverschluss "plopp!",
: wölbt sich nach innen, und die Konserve ist fertig.
: Solange sie nicht nochmals "plopp!" macht, irgendwann, ist sie noch
: gut.
: Ich habe probehalber Gläser über drei Jahre aufbewahrt. Sie waren
: einwandfrei.
: Ist ja normalerweise nicht nötig. Es langt, Pilze für den kalten Winter
: bereit zu haben.
: Das Essigwasser konserviert zusammen mit dem vielen Salz und der Schicht Öl
: zuoberst perfekt.
: Es sind drei Konservierungstechniken darin vereint.
: Ein solches Glas Pilze ist wunderbar...
: Man giesse den Sud ab, spüle gründlich durch, mache eine feine Marinade
: zurecht und mische die Pilze unter feine Blattsalate, Sprossen,
: geviertelte Cherry-Tomaten und ähnliches.
: Die Pilze haben ihr charakteristisches Aroma, das durch eine leichte Säure
: schön unterstützt wird.
: Hallimaschköpfe so konserviert sind lustig. Sie fangen an zu sülzen im Glas.
: Ich weiss nicht warum.
: Kleine, feste Röhrlinge sind auch lustig. Sie saugen sich mit dem feinen
: Essigwasseraroma voll und beissen sich wie Meeresfrüchte.
: Nicht geeignet sind feinaromatische Pilze wie Steinpilze, Champignons.
: Auch Pfifferlinge schmecken so nicht.
: Die Methode ist dem Einlegen in Öl (das ist an sich nicht schlecht)
: vorzuziehen, da die Pilze länger haltbar sind. Das Einlegeöl wird allzuoft
: ranzig. Solche Pilze sollte man nach einigen Wochen aufbrauchen.
: Viel Spass!
: Harald Andres“