Moin Frank,
Hallimasch müssen vor der eigentlichen Zubereitung durchgekocht werden. Empfohlen wird eine Kochzeit von > 8 Minuten, das Kochwasser verwirft man. Ich habe mit den langen Kochzeiten immer so meine Probleme, denn es ist klar, dass man umso weniger Geschmack hat, je länger der Pilz kocht. Also habe ich mich im Laufe der Jahre mal an eine kürzere Kochzeit herangetastet und bin jetzt bei 4 Minuten gelandet.
Die geputzten Pilze kommen in siedendes Wasser, worauf das natürlich erst mal „platt“ ist, d. h. nicht mehr kocht. Die Hallimasch schäumen dann auf, und erst, wenn man sieht, dass das Wasser wieder aufwallt, stellt man die Uhr auf 4 Minuten. Den Schaum kann man übrigens gut „bremsen“ indem man immer wieder drauf bläst.
Nach dieser Zeit Hallis vom Feuer nehmen, und das Wasser durch ein Sieb abschütten. Nun schrecke ich die Pilze mit kaltem Wasser ab und verarbeite sie dann weiter. Der Geschmack der Pilze bleibt dadurch weitgehend erhalten.
Zu den Hexen kann ich keine Angaben machen, weil ich die noch nie zubereitet habe.
Grüßlis
Thomas