Hallo Janni,
Grundsätzlich ist das richtig was du schreibst.
Differenziert kannst du dich an folgendes halten:

Lamellen und Fleisch seperat kosten!

Es gibt Arten, bei denen nur die Lamellen bitter oder scharf schmecken.
Schmeckt beides mild besser noch nussig, brauchst du keine Bedenken zu haben.

Geschmack empfindet jeder anders, ist die Kostprobe für dich undefinierbar aber auch nicht scharf, kannst du sie im Wald lassen. Ich denke die geben kulinarisch nicht besonders viel her. Nussig-mild (wie roher Steinpilz) ist glaube ich allgemein bekannt. Solche sind sehr gut Küchentauglich.

Von muffig/erdig bis grasig/holzig (das ist alles nicht scharf) ist alles dabei.

Die Spei-Täublinge heißen nicht umsonst so, muß man mal probiert haben... :-)
Der Kirschrote im Beitrag ist so ein Kanidat (erst für einen Apfel-Täubling gehalten, der an selber Stelle wuchs) da zieht es dir die Schuhe aus. Ohne Wasserflasche am Mann, kann das schon mal zur Heimkehr führen.
Übrigens: je schärfer ein Täubling ist, desto mehr riecht er süsslich/obstig (Apfel/Birenkompott). Auch hier gibt es Ausnahmen.
Bei rot-hütigen Täublingen probiere ich heute noch, da man sich nie sicher sein kann.

Viel Spass beim Geschmacks-Eldorado
FELIX