Moin,
ein befreundeter Weinhändler hat mir zwecks Durchsicht das untenstehende Manuskript gemailt -der Text ist Bestandteil eines seiner Seminare mit dem Thema 'Wein und Pilze'. Ich fand dann doch einige Fehler und dachte mir, dass ich Euch einfach an der Korrektur teilhaben lasse -wer findet die meisten?
Viel Spass und danke im voraus!
Marcel

"Pilze
Pilze besitzen im Gegensatz zu den Grünpflanzen kein Chlorophyll, sie sind daher nicht zur Assimilation – zum Aufbau von organischen Stoffen aus Kohlendioxyd und Wasser unter Lichteinwirkung – befähigt. Pilze beziehen ihre Nahrung von lebenden Organismen wie Pflanzen und Tieren sowie von abgestorbenen organischen Resten. Sie sind in gewisser Weise die Müllmänner der Natur. Oft leben sie an warmen, feuchten und schattigen Plätzen. Kleinste Pilze liefern uns wichtige Antibiotika wie Penicillin, verwandeln als Hefen Zucker in Alkohol, finden in der Käseherstellung Verwendung und bringen das Brot zum Gehen. Die Mykologie (griech. Mykes = Pilz und logos = Vernunft) beschäftigt sich mit der Erforschung von rund 5.000 Pilzarten, von denen ca. 1.200 genießbar sind. Nur rund 30 Pilzarten sind durch Qualität und Verbreitung wichtig. Es gibt ca. 30 giftige und weitere 30 bedenkliche Sorten.
Trotz vieler Versuche ist es bisher kaum gelungen Pilze zu züchten: Champignons, die schon im 17. Jahrhundert am Hofe von Ludwig IVX. bekannt waren, sowie Austern-, Shiitake- und Reistrohpilze sowie der Hallimasch.
Bedeutung in der Küche: In England vorwiegend Champignon und Schafegerling, in Frankreich Steinpilz, Champignon und Trüffel, in Italien Trüffel und Steinpilz, in Deutschland Champignon, Pfifferling und Steinpilz.
Bestandteile
Das was gemeinhin Pilz genannt wird ist eigentlich nur der Fruchtkörper eines komplexen Organismus, der sich unter der Erdoberfläche verbirgt. Er besteht zu 90% aus Wasser, enthält wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Niacin, Vitamine wie B, C und D, wenig Kalorien und Fett, dafür aber viel Protein (3-9%).
Pilze sind schwer verdaulich, denn ihre Feinstruktur wiedersetzt sich stark der chemischen Aufspaltung durch die Magensäfte, weshalb maximal 100 – 150g verzehrt werden sollten.

3. Zubereitung
Pilze sollten immer frisch zubereitet werden. Waschen sollte vermieden werden, da sich die Pilze nur unnötig mit Wasser voll saugen. Statt dessen mit Messer und Pinsel beschneiden und Dreck entfernen.
Braten in Öl plus am Ende noch etwas Butter was einen leichten Glanz erzeugt. Würzen erst zum Schluss. Salz fördert Saftaustritt und trocknet die Pilze aus. Niedrige Hitze empfiehlt sich für geschmacksintensive Pilze, starke Hitze erzeugt zusätzliche toastige oder nussige Aromen
Blanchieren, also das kurze Eintauchen in kochendes Wasser, ist geeignet für junge Pilze und um giftige Substanzen abzubauen.
Frittieren mit verquirltem Ei uns Semmelbröseln belässt dem Pilz sein ursprüngliches Aroma und erzeugt eine hübsche Kruste.
Mikrowelle ist nur zum einmaligen wieder Aufwärmen geeignet.

4. Konservieren
Trocknen eignet sich für die Aromaerhaltung bei Pilzen, die nach dem Aufweichen (15 Minuten in lauwarmem Wasser) wieder wie frisch aussehen: Shiitake, Morcheln und Steinpilze. Arten mit sehr faserigem Fleisch (Pfifferling) sind nicht geeignet und werden zäh. Trocknung auf Zeitungspapier oder bei niedrigster Wärme im Ofen bei geöffneter Klappe. Danach luftdicht in Plastik oder Glas verschließen. Interessant ist auch Herstellung von getrocknetem Pilzpulver für Soßen. Einsalzen ist eine ebenfalls sehr alte Konservierungsmethode. Salz entzieht den Pilzen Wasser, es bildet sich eine konservierende Lake. Gut geeignet für alle jungen Pilze. Vorher nicht, aber hinterher gut waschen.
Einfrieren ist gut möglich mit Steinpilz, Maronenröhrling oder Echter Reizker nach blanchieren. Auftauen kurz in kochendem Wasser. Für Risotto und Soßen schneide man die Pilze klein und brate sie mit Schalotten an, für Soßen evtl. Pürieren. Danach abfüllen in Eiswürfelbehälter und die „Pilzeiswürfel“ dann luftdicht in Plastiktüten einfrieren.