hallo,

eine sehr interessante Frage stellst du da. nun, das mit dem bläuen kann ich dir in kürze erklären:
Die fruchtkörper der pilze sind wie das mycel aus hyphen aufgebaut, d.h. einzelne zellen in reihe geschaltet. da diese zellen des "fleiches" oder Trama beim aufschneiden verletzt werden kommen somit stoffe die sonst in der zelle, d.h. abgetrennt vom luftsauerstoff durch plasmamembran und zellwand (chitin), wären nun direkt in kontakt mit einem sehr reaktiven Oxidationsmittel, dem O2. bei der bläuung nun ist es ein derivat der pulvinsäure (z.b. bei Boletales), dass eben an der luft oxidiert (d.h. elektronen aufnimmt) und dann diese farbe annimmt.

bei Lactarius ist der milchsaft sehr konzentriert in den Lactiferen (milchsafthyphen) schon enthalten, bei verletzung tritt er ebenfalls nach aussen, und kann dort nachdunkeln, der milchsaft enthält überwiegend terpenoide.

ich hoffe ich konnte dir ein bisschen weiter helfen.

gruss manu

ps. nachzulesen/gefunden in: Günter Throm - Biologie der Kryptogamen I, Haag +Herchen Verlag, 1997; S.195ff