: hierzu hat Gerd Fischer 2003 hier im Forum etwas dazu geschrieben:
: http://www.pilzepilze.de/cgi-bin/webbbs/parchive2003.pl?read=52671

Das ist mal wieder so eine Sache. Man weiß ja scheinbar, daß z.B. ein mögliches Abbauprodukt/Metabolit (p-Hydroxymethyl-phenyldiazonium-Ionen) krebserregend ist, aber wie bei so vielen Dingen hat man vermutlich keine Ahnung, was beim Kochen oder Braten chemisch so alles passiert und anfällt. Man liest ja überall, daß das Kochen den Gehalt von Agaritin reduziert - schön, aber was kommt dabei dann raus?

http://www.dgfm-ev.de/forum/print.php?threadid=224&page=1&sid=92f66f2116b783f98b08a5f0358da745

Auch da ist es.. irgendwie typisch schwammig. Auf der anderen Seite: Nicht allzu viele krebserregende Stoffe sind so eindeutig schädlich, daß man allgemeine Empfehlungen abgeben kann. Das liegt zum einen an der Natur der Sache - Krebs ist nicht gleich Krebs - und mutagene Substanzen sind vermutlich in fast allem enthalten, was wir täglich so essen. Unser Körper "weiß" das aber sowieso und täglich repariert er selbständig tausende von Schäden und potentiellen Krebsauslösern - man denke nur mal an die DNS-Schädigungen der Hautzellen durch UV-Licht. Wer z.B. raucht braucht sich wohl über Champignons keinerlei Sorgen zu machen - der Rauch dürfte die Toxizität von Chamipgnons um einige Potenzen toppen.

Da hilft im Endeffekt wohl nur:
»Alle Ding' sind Gift und nichts ohn' Gift; allein die Dosis macht, das ein Ding' kein Gift ist.« (Theophrastus Bombastus Philippus von Hohenheim)

Irgendwie gilt dieser Spruch auch für solche Fälle. Sicher, es gibt Stoffe, welche man tunlichst vermeiden sollte, da ihr cancerogenes Potential extrem ist (Plutonium, Aflatoxine im Aldi-Wein *g*, methylierende Verbindungen, N-Nitroso-Derivate, Cycasin, Safrol, Pyrrolizidinalkaloide, Aristolochia-Säure usw. usf.). Im Endeffekt kommt es bei Rest aber wohl nur auf die Mischung an - wer gesund leben will, sollte möglichst Abwechslungsreich essen.

Btw.: Gyromitrin ist als Hydrazinderivat auch ein potentiell sehr starkes Mutagen. Wer Locheln ißt, dem sollte das bewußt sein.