Moin Andreas,
durch das Abschrecken behalten die Pilze – und überhaupt alles, was man blanchieren kann – Farbe, Geschmack und Struktur. Das umso mehr, je kälter das Wasser ist. Deshalb verwenden Profis Eiswasser, also solches, in dem reichlich Eiswürfel die Temp. auf 0° C halten. Um zu garantieren, dass Pilze oder Gemüse (auch Fleisch) auch wirklich abgeschreckt wird, darf man nie zuviel davon auf einmal blanchieren: Immer nur so viel, dass man es in einem Durchschlag (Sieb) auf einmal in die Schüssel mit Eiswasser tauchen kann. Zum Blanchieren empfiehlt es sich, das Blanchiergut gleich in dem Sieb (am besten aus Metall) in das kochende Wasser und anschließend ins Eiswaser zu tauchen. Das hat den Vorteil, dass man es zwischendurch nicht mehr anfassen muss und die Verarbeitungsvorgänge enorm beschleunigt werden.
Unterließe man das Abschrecken, bekämen die Pilze ein wabbeliges und unansehnliches Aussehen, weil sie noch eine Weile unkontrolliert weiter garen würden. Außerdem hats natürlich auch was mit Hygiene zu tun: Das frisch blanchierte und abgeschreckte Gut ist praktisch keimfrei und kann sofort abgepackt und eingefroren werden. Das kommt der Haltbarkeit zu Gute.
Bei den meisten Pilzen reicht eine Blanchierzeit von 30 Sekunden voll aus. Hallimasch dagegen koche ich rund 5 Minuten, was die Giftstoffe zerstört. Zumindest in meinem Bekannten- und Verwandtenkreis hat dadurch noch nie jemand „Bauchschmerzen“ bekommen.
Grüßlis
Thomas