Da hier im Schwarzwald Moment ausser verschiedener Pfifferlingsarten fast nichts zu finden ist, haben wir uns, statt für das Wissenschaftskörbchen zu sammeln, auf das Ausprobieren neuer Rezepte gestürzt. Auch wenn man denken könnte, die Pilze seien nur Beiwerk, geben sie doch den absolut entscheidenden Kick für das gesamte Rezept. Viel Spass beim Nachkochen, es ist in Wirklichkeit ein einfaches Rezept für alle Jahreszeiten, aber auch für schöne gelungene Abende.
Kaninchen im Römertopf mit frischen oder getrockneten Waldpilzen in Portwein-Sahnesauce
Für 4 Personen:
• 1 Kaninchen (ca. 1,3 – 1,5 kg)
• 4-5 dünne Scheiben Südtiroler Schinkenspeck oder einen anderen luftgetrockneten Schinken (beispielsweise Serrano mit etwas Fett)
• Eine rote und eine gelbe Paprika
• 5-7 Zehen Knoblauch
• 4 Frühlingszwiebeln
• 3 Lorbeerblätter
• 1 EL Rosa Beeren
• Salz, Pfeffer
• 1/4 L trockener fruchtiger Weiswein (Chardonnay)
• 1/4 L roter Portwein
• 1/4 L Schlagsahne
• 3 EL Olivenöl und 1 EL Schmalz (wenn möglich das äußerst schmackhafte Wollsauschmalz, ansonsten gewöhnliches Schweineschmalz)
• 300 g frische Pfifferlinge und 100 g frische Totentrompeten . Falls keine frischen Pilze verfügbar sind, 30 g getrocknete Morcheln und 30-50 g getrocknete Steinpilze verwenden (die Pilzmengen können je nach Geschmack auch variiert werden)
Zubereitung:
Den Römertopf mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Das Kaninchen waschen und trocken tupfen. In 5 Stücke zerteilen, salzen und pfeffern und in der Mischung aus Olivenöl und Schmalz einige Minuten anbraten, bis das Fleisch von allen Seiten goldgelb ist. Aus der Pfanne nehmen. Den Boden des Römertopfes mit den Schinkenstreifen auslegen, die Kaninchenteile möglichst eng passend hineinlegen. Die rote und gelbe Paprika in ca. 3x1 cm große Stücke schneiden, den Knoblauch schälen und mit einer Messerklinge andrücken, die Frühlingszwiebeln in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Paprika, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Lorbeer und rosa Beeren ebenfalls in den Römertopf geben und den Weiswein dazu gießen. Den geschlossenen Römertopf im vorgeheizten Backofen (200°C ohne Umluft, 180° Umluft) eine Stunde schmoren lassen. Danach die Kaninchenteile und den Speck herausnehmen und unter Alufolie warm stellen. Den Sud in einen anderen Topf geben, die rosa Beeren und den Lorbeer entfernen. Den gesamten Rest mit dem Pürierstab pürieren und je nach Flüssigkeitsgehalt etwas einkochen lassen. Ungefähr die Hälfte des Portweines dazugeben. Dann die frischen Pilze dazu und ca. 8-10 Minuten sanft mitköcheln lassen (Falls getrocknete Pilze verwendet werden, diese vorher ca. 1 Stunde in möglichst wenig Portwein einweichen lassen (aber weich sollten sie schon werden) und mitsamt der Einweichflüssigkeit in die Sauce geben). Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sahne dazugeben und unterrühren. Den restlichen Portwein dazugeben und nur noch kurz erhitzen. Ist die Sauce nicht sämig genug, anstatt Mehl lieber ein wenig Colemans Senfpulver dazugeben (1/2 TL), das neben der Sämigkeit eine leichte, angenehm kontrastierende Schärfe verleiht. Die Kaninchenstücke mit etwas Speck auf den vorgewärmten Tellern servieren, eventuell ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce einrühren.
Dazu passen weiße Bandnudeln und ein guter Rotwein. Aber auch ein fruchtiger Weiswein paßt durchaus. Dieses Rezept läßt sich auch gut an warmen Sommerabenden genießen.
Als Vorspeise kann man die Kaninchenleber in 4 Stücke zu teilen, sehr wenig feingehackte Zwiebel in einer Butter-Olivenölmischung anzubraten, die Leber (und, wenn vorhanden, weitere Innereien wie Herz oder die gehäuteten halbierten Nierchen) dazuzugeben und ca. 5-8 Minuten von beiden Seiten sanft anzubraten. Dann einen Schuß Noilly Prat oder Sherry und einen Schuß Sahne, Salz und Pfeffer dazu. Mit einem getoasteten Stück Baguette oder Toskanabrot und 1/8 L fruchtigem Weiswein servieren.
Viele Grüsse
Beate und Jens