: Moin Wolfgang,
: Thorsten meinte wahrscheinlich nicht die Gehalte an Schwermetallen und
: radioaktiven Elementen, sondern die von den verschiedenen Champignonarten
: selbst produzierte Stoffe (heißen die "Agaricine"?).

Der Ausgangsstoff heißt Agaritin und ist in allen Champignonarten in unterschiedlichen Mengen enthalten. Es gab einige Untersuchungen zu dem Thema, aber so wirklich was brauchbares kam da nicht bei raus. Hier im Forum müßte dazu auch einiges zu finden sein.

Chemischer Hintergrund:
Agaritin ist - je nach Betrachtungsweise - ein Hydrazinderivat, die genaue Bezeichnung ist ß-N-[γ-L(+)-glutamyl]-4-hydroxymethylphenylhydrazin. Hydrazin selber ist eine einfache chemische Verbindung (Raketentreibstoff), welche aber hochgradig krebserregend ist. Ähnlich wie bei krebserregenden Azo-Verbindungen oder N-Nitroso-Amin-Gruppen gehen Toxikologen prinzipiell erst mal davon aus, daß dann auch chemische Derivate potentiell krebserregend sind. Das trift auch sehr oft zu, weshalb in Europa Azo-Farbstoffe z.B. weitgehend verboten wurden. Dummerweise ist die Chemie solcher komplexer Verbindungen (und deren Metabolisierung im Körper) aber selten einfach oder einfach nachvollziehbar. Beim Agaritin hat sich - soweit scheint sich die Literatur einig zu sein - herausgestellt, daß zwar die Verbindung selber nur schwach bis gar nicht krebserregend ist, aber möglicherweise einige Abbauverbindungen - die aber mannigfaltig sein können. Schon das Kochen von Lebensmitteln verändert deren chemische Zusammensetzung ja schon massiv und die menschliche Verdauung ist auch nicht gerade ohne. Es ist daher of sehr schwer, bei solch relativ schwachgiftigen Verbindungen eine definitive Aussage zur Gefährlichkeit zu treffen. Im Fall von Agaritin hat man sich wohl darauf geeinigt, daß kein normaler Mensch genügend Pilze essen kann, um einer ernsthaften Gefährdung ausgesetzt zu sein. Auch hier gilt halt: Die Abwechslung macht's.