Im deutschen Lebensmittelbuch ist geregelt, was verkauft werden darf. Da sich wahrscheinlich noch mehr Forumsteilnehmer dafür interessieren zitiere ich hier einen Auszug aus der Version von 1994. Es gibt eine aktuellere, aber da steht fast dasselbe drin.
Beste Grüße, Heinz Ebert

Deutsches Lebensmittelbuch 1994, Leitsätze für Pilze und Pilzerzeugnisse.

I. Allgemeine Beurteilungsmerkmale

Als Speisepilze werden die eßbaren Fruchtkörper der in Abschnitt II Nr. 2.1 genannten Pilzarten 1) in den Verkehr gebracht oder zu Pilzerzeugnissen verarbeitet. Speisepilze im Sinne der Leitsätze sind auch Zuchtpilze, die in Abschnitt II Nr. 2.1. noch nicht genannt sind.

Speisepilze für den Frischmarkt werden möglichst rasch nach dem Ernten an den Verbraucher abgegeben.

Speisepilze für Pilzerzeugnisse werden alsbald nach dem Ernten gemäß Abschnitt II Nr. 2.3 verarbeitet.

Speisepilze werden besonders sorgfältig darauf geprüft, daß sich nicht ungenießbare oder gesundheitsschädliche Pilze unter ihnen befinden.

II. Besondere Beurteilungsmerkmale:

2.1 Speisepilze

Sie zeichnen sich durch besonders gute sensorische Eigenschaften (Geruch, Geschmack, Konsistenz) aus. Mit „*“ kenntlich gemachte Pilze werden nur unter den dort genannten Einschränkungen in den Verkehr gebracht. Die Abkürzungen bei den nachfolgend genannten Arten bedeuten: B = Blätterpilz, R = Röhrenpilz, T = Trüffelpilz, S = Sonstige Pilze, Z = Zuchtpilz, W = Wildpilz, bei beiden Herkünften =Z/W bzw. W/Z; als Herkunft wird die Quelle der Ware - Zuchtpilz (Z) oder Wildpilz (W) verstanden.

Speisepilze sind:

Verkehrsbezeichnung Botanische Bezeichnung Gruppe Herkunft Bemerkungen

Apfeltäubling Russula paludosa Britz B W

Austernseitling Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fr.) Kummer s.l. B Z/W

Im weiteren Sinne, verwandte Arten eingeschlossen.

Birkenpilz * Leccinum scabrum (Bull.:Fr.) S.F.Gray R W *Hut fest (vorzugsweise

weise nicht größer als 8 cm)

Brätling* Lactarius volemus (Fr.) Fr. B W *nur frisch, nicht konser-

viert, nicht getrocknet

Burgundertrüffel Tuber unicatum T W

Butterpilz Suillus luteus (L.) S.F. Gray B W

Chinesisches Stockschwämmchen (Nameko) Pholiota nameko (T.Ito) S. Ito et Imai

B Z

Egerling Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc. B Z/W

Elfenbeinröhrling Suillus placidus (Bon) Singer R W

Erdritterling Tricholoma terreum (Schäff.:Fr.) Kumm. B W

Flockenstieliger Hexenröhrling* Boletus erythropus (Fr.:Fr.) Krombh. R W *roh giftig

Frauentäubling Russula cyanoxantha (Schäff.) Fr. B W

Gefelderter Grüntäubling Russula virescens (Schäff.) Fr. B W

Goldröhrling Suillus grevillei (Klotzch:Fr.) Sing. R W

Grauer Ritterling Tricholoma portentosum (Fr.) Quél. B W

Grünling Tricholoma auratum (Paul.:Fr.) Gillet und

Tricholoma flavovirens (Pers.:Fr.) Lundell B W

Hallimasch* Armillaria mellea (Vahl:Fr.) Kumer B W *nur Hüte mit 1 cm

Stiel, roh giftig, wird

auf dem Frischmarkt

nicht verkauft

Herbsttrompete Craterellus cornucopioides (L.) Pers. S W auch als Gewürzpilz, s.

Leitsätze für Gewürze und

andere würzende Mittel

Kaiserling Amanita caesarea (Scorp.:Fr.) Pers. B W * roh giftig

Kalahari-Trüffel Terfezia pfeilii Hennings T W

Knoblauchschwindling Marasmius scorodonius (Fr.:Fr.) Fr. B W s. Leitsätze für Gewürze
Mousseron und andere würzende Mittel

Körnchenröhrling Suillus granulatus (L.) O.Kunze R W

im weiteren Sinne alle verwandten Arten

Krause Glucke Sparassis crispa Fr. Wulf es Fr. S W/Z
Bärentatze

Kulturchampignon 3) Agaricus bisporus (Lge.) Imbach B Z

Löwentrüffel Terfezia leonis Tul. T W

Maipilz Calocybe gambosa (Fr.) Sing. B W

Maronenröhrling Xerocomus badius (Fr.) Kühn.ex Gilb.) R W

Matsutake Tricholoma matsutake (Ito et Imai)Sing.B Z

Morchel Morchella esculenta Pers.s.l. S W
Speisemorchel

Spitzmorchel Morchella conica Pers. s.l. S W

Hohe Morchel Morchella elata Fr. S W

Mu-Err-Pilz Auricularia polytricha S W

Nelkenschwindling * Marasmius oreades (Bolt:Fr.) Fr. B W *nur Hüte
Wiesenschwindling*

Ohrlappenpilz Hirneola auriculajudae (Bull.:Fr.)s.l.Berk. S W/Z
Judasohr, Black fungus im weiteren Sinn verwandte Arten eingeschlossen.

Perigordtrüffel Tuber melanosporum Vitt. T W

Piemont-Trüffel Tuber magnatum Pico Vitt. T W
Weiße Piemont-Trüffel

Perlpilz* Amanita rubescens Pers.:Fr.) B W *roh giftig

Pfifferling Cantharellus cibarius Fr. S W

Reifpilz Rozites caperatus (Pers.:Fr.) Karst. B W
Runzelschüppling

Reisstrohpilz Volvariella volvacea (Bull.:Fr.) Sing. B Z
Scheidling

Reizker Lactarius deliciosus (L.) S.F. Gray s.l. B W

Riesenträuschling Stropharia rugosoannulata Farlow B W/Z
Kulturträuschling

Rotfußrörling Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quél. R W

Rotkappe Leccinum versipelle (Fr.) Snell s.l. R W

im weiteren Sinne, verwandte Arten eingeschlossen

Safranpilz, Macrolepiota rachodes (Vitt.) Sing. B W *nur Hüte
Rötender Schirmpilz

Parasol, Macrolepiota procera Scop.:Fr.) Sing. B W *nur Hüte
Riesenschirmpilz*

Samtfußrübling Flammulina velutipes (Curt.Fr.) Sing. B W/Z

Sandröhrling* Suillus variegatus (Sw.:Fr.) O.Kuntze R W *Hut fest, vorzugsweise

nicht größer als 6 cm Durchmesser

Schafchampignon, Agaricus arvensis Schaeff. B W
Anisegerling

Schafporling Albatrellus ovinus (Schaeff.) Kotl.& Pouz. S W

Semmelstoppelpilz Hydnum repandum L. S W

Shan Fu * Hericium erinaceus (Bull.exFr.) Pers. S W *nur zum Trocknen
(Igelstachelbart)

Shiitake Lentinus edodes s.l. (Berk.)Sing. B Z

Sommertrüffel Tuber aestivum Vitt. T W

Speisetäubling Russula vesca Fr. B W

Steinpilz Boletus edulis Bull.:Fr. s.l., im weiteren R W

Sinne alle Steinpilzarten

Südlicher Schüppling Agrocybe aegerita (Brig.) Sing. B Z/W

Violetter Rötelritterling Lepista nuda (Bull.:Fr.) Cke. B W

Waldchampignon Agaricus silvaticus Schaeff. B W

Weiße Trüffel Choiromyces maeandriformis Vitt. T W

White Fungus* Tremella fuciformis S W/T *nur zum Trocknen
(Silberrohr)

Wiesenchampignon Agaricus campestris L. B W

Wintertrüffel Tuber brumale Vitt. T W

Ziegenlippe Xerocomus subtomentosus (L.) Quél. R W

2.2 Unverarbeitete Pilze

Unverarbeitete Pilze, die üblicherweise als frische Pilze bezeichnet werden, sind nicht überreif, nicht alt, nicht übermäßig wäßrig, frei von sichtbarem Schimmel. Sie sind weitgehend von Erde, Blättern und Nadeln befreit. Sie sind nicht durch Madenfraß in Ihrer Konsistenz verändert oder sonst in ihrer Brauchbarkeit erheblich vermindert.

Werden sie an den Verbraucher abgegeben, enthalten sie nicht mehr als 0,5 v.H. Sand 2).

Güteeigenschaften, Größensortierung, Verpackung, Aufmachung und Kennzeichnung von Kulturchampignons3) sind im Anhang - Qualitätsnormen für Kulturchampignons - der Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für frisches Obst und Gemüse4) geregelt.

2.3 Pilzerzeugnisse

Übliche Pilzerzeugnisse sind:

Pilzkonserven, getrocknete Pilze, Pilzpulver, Essigpilze, milchsäurevergorene Pilze, eingesalzene Pilze, tiefgefrorene Pilze, Pilzextrakte, Pilzkonzentrate, Pilztrockenkonzentrate.

Pilzerzeugnisse werden aus frischen Speisepilzen (2.2) hergestellt, die sauber, geputzt, und von den üblicherweise nicht verwendeten, insbesondere gestochenen Teilen5) im Rahmen des Möglichen befreit sind 6)7). Die zur Verwendung kommenden Speisepilze sind annähernd frei von Maden und Madenfraß. Maden und Madennester sind nicht auszuschließen, kommen aber nur vereinzelt vor.

Verkehrsüblich sind Zutaten wie Kochsalz, Milch-, Zitronen- und Ascorbinsäure, Zucker, Geschmacks-verstärker, Gewürze, bei Essigpilzen auch Essig.

Nicht verkehrsüblich sind Zutaten und Verfahren, die geeignet sind, den bei der Verarbeitung und Sterilisation entstehenden Gewichtsverlust zu vermindern.

2.3.1 Pilzkonserven

Pilzkonserven enthalten Speisepilze in wäßrigem Aufguß, die durch Hitzesterilisation haltbar gemacht sind.

Werden Pilzkonserven unter Verwendung eingesalzener Pilze hergestellt, so wird dies in unmittelbarer Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung ausreichend kenntlich gemacht, z.B. „Hergestellt aus eingesalzenen Pilzen“.

Pilzkonserven enthalten höchstens 0,2 v.H. Sand2), bezogen auf das Fertigerzeugnis einschließlich Aufguß 7).

Pilzkonserven entsprechen folgenden Anforderungen:

2.3.1.1 Champignons erste Wahl oder Champignons I. Wahl:

geschlossene, unbeschädigte Champignons, Stiele bis 10 mm Länge, Kopfdurchmesser bis 35 mm 8).

2.3.1.2 Champignons in Scheiben erste Wahl oder Champignons in Scheiben I. Wahl:

aus geschlossenen Champignons, parallel zur Wachstumsachse geschnitten (Toleranz 10 v.H. im Schrägschnitt), Stiele bis 10 mm Länge, Kopfdurchmesser bis 35 mm 8).

2.3.1.3 Champignons zweite Wahl oder Champignons II. Wahl:
leicht geöffnete, unbeschädigte Champignons mit Stielen, zulässig auch lose Köpfe.

2.3.1.4 Champignons in Scheiben zweite Wahl oder Champignons in Scheiben II. Wahl:

aus geschlossenen und/oder leicht geöffneten Champignons, überwiegend parallel zur Wachstumsachse geschnitten (Toleranz 20 v.H. im Schrägschnitt), Stiele auch über 10 mm Länge, zulässig auch lose Köpfe.

2.3.1.5 Champignons dritte Wahl oder Champignons III. Wahl:

auch offene Champignons, zulässig auch nur Stücke und Stiele, auch geschnitten.

2.3.1.6 Pfifferlinge, ausgesucht klein:

verlesene, ausgesuchte ganze Pfifferlinge, Kopfdurchmesser bis 15 mm .

2.3.1.7 Pfifferlinge, mittel:
verlesene ganze Pfifferlinge, Kopfdurchmesser bis 30 mm 8).

2.3.1.8 Pfifferlinge:
verlesen, auch geschnitten oder unsortiert.

2.3.1.9 Steinpilze, Köpfe klein:
ganze Steinpilze jüngsten Entwicklungszustandes oder Köpfe ohne entwickelte Röhrenteile, Kopfdurchmesser bis 40 mm 8).

2.3.1.10 Steinpilze:
junge, feste Köpfe ohne dunkelgrüne Röhrenteile, Kopfdurchmesser über 40 mm.

2.3.1.11 geschnittene Steinpilze:
geschnittene Steinpilze ohne dunkelgrüne Röhrenteile.

2.3.1.12 Trüffelpilze
Als Trüffelpilze werden nur Pilze nach Nr. 2.1 mit der Gruppenbezeichnung T verwendet. Übliche Verkehrsbezeichnung ist die unter Nr. 2.1 in Spalte 1 aufgeführte Bezeichnung der Art. Sie werden nicht gebleicht oder gefärbt 9).

2.3.1.13 Speisemorcheln, Spitzmorcheln:
ganze Morcheln ohne Fuß.

2.3.1.14 Speisepilze einer Art, ganz oder geschnitten:
Übliche Verkehrsbezeichnung ist die unter Nr. 2.1 in Spalte 1 aufgeführte Bezeichnung der Art.

2.3.1.15 Mischpilze:
Mischungen von den unter Nr. 2.1. aufgeführten Arten, ganz oder geschnitten. Der Anteil einer Pilzart ist nicht höher als 50 v.H.

Werden Pilzkonserven aus zwei Arten hergestellt, so können sie auch mit der Verkehrsbezeichnung der verwendeten Arten unter Angabe der jeweiligen Gewichtsanteile benannt werden.

2.3.1.16 Mischpilze hell:
Mischung folgender Pilzarten von hellem Aussehen:

Apfeltäubling, Austernpilz, Butterpilz, Elfenbeinröhrling, Gefeldertrer Grüntäubling, Grauer Ritterling, Grünling, Frauentäubling, Kaiserling, Körnchenröhrling, Kulturchampignon, Maipilz, Parasol, Perlpilz, Reifpilz, Reisstrohpilz, Schafporling, Schafchampignon, Speisetäubling, Waldchampignon, Wiesenchampgnon, ganz oder geschnitten.

2.3.2 Getrocknete Pilze

2.3.2.1 Getrocknete Pilze sind Speisepilze, ganz oder geschnitten, die durch Trocknen haltbar gemacht worden sind. Der Wassergehalt beträgt bis zu 12 v.H. Der Sandgehalt 2) übersteigt nicht 2 v.H.10). Getrocknete Pilze sind nach dem Wiederaufquellen weichfleischig und nicht schleimig. Dies gilt auch, soweit getrocknete Pize nur zur Verwendung als Gewürze bestimmt sind 11).

Getrocknete Pilze entsprechen folgenden besonderen Anforderungen:

2.3.2.1.1 getrocknete Champignons oder Champignons, getrocknet:
ohne gestochene Teile, von heller Farbe.

2.3.2.1.2 Getrocknete Steinpilze, Klasse I oder Steinpilze, Klasse I, getrocknet:
von heller bis mittelheller Farbe, gestochene Teile 5) nicht mehr als 5 Gewichtsprozente 12).

2.3.2.1.3 Getrocknete Steinpilze, Klasse II oder Steinpilze, Klasse II, getrocknet:
von heller bis mittelheller Farbe, gestochene Teile 5) nicht mehr als 15 Gewichtsprozente 12).

2.3.2.1.4 Getrocknete Steinpilze, Klasse III oder Steinpilze, Klasse III, getrocknet:
Gestochene Teile 5) nicht mehr als 25 Gewichtsprozente 12).

2.3.2.1.5 Getrocknete Pfifferlinge oder Pfifferlinge, getrocknet:
Von gelber bis bräunlicher Farbe, gestochene Teile 5) nicht mehr als 5 Gewichtsprozente 12).

2.3.2.1.6 Getrocknete Trüffelpilze:
Gestochene Teile 5) nicht mehr als 5 Gewichtsprozente 12).

2.3.2.1.7 Getrocknete sonstige Pilze werden unter Verwendung der Verkehrsbezeichnung nach Nummer 2.1. bezeichnet.
Klasse I gestochene Teile 5) nicht mehr als 15 Gewichtsprozente 12).
Klasse II gestochene Teile 5) nicht mehr als 25 Gewichtsprozente 12).

2.3.2.1.8 Getrocknete Mischpilze:
Mischungen der unter 2.1. genannten Pilzarten, getrocknet.
Klasse I gestochene Teile 5) nicht mehr als 15 Gewichtsprozente 12).
Klasse II gestochene Teile 5) nicht mehr als 25 Gewichtsprozente 12).

2.3.2.2 Pilzpulver
Pilzpulver werden durch Vermahlen getrockneter Speisepilze (Nummer 2.3.2.1) hergestellt. Die Erzeugnisse weisen nur einen Wassergehalt von höchstens 9 v.H. auf. Der Sandgehalt übersteigt nicht 3 v.H. 2). Sie werden wasserdampfdicht verpackt. Diese Anforderungen bestehen auch, soweit Pilzpulver nur zur Verwendung als Gewürz bestimmt ist 11).

Artenreine Pilzpulver werden nach ihrer Art bezeichnet.

2.3.3 Essigpilze
Essigpilze sind Speisepilze, die in Essig eingelegt und für längere Zeit haltbar gemacht worden sind.

Die Anforderungen im Hinblick auf Sandgehalt und gestochene Teile sind dieselben wie bei Pilzkonserven.

2.3.4 Milchsäurevergorene Pilze

Milchsäurevergorene Pilze werden durch einen Gärprozeß hergestellt, bei dem die zur Haltbarmachung erforderliche Milchsäure entsteht.

Die Anforderungen im Hinblick auf Sandgehalt und gestochene Teile sind dieselben wie bei Pilzkonserven.

2.3.5 Eingesalzene Pilze
Eingesalzene Pilze sind Speisepilze, die im ganzen oder im geschnittenen Zustand ohne Vorbehandlung oder blanchiert durch Zusatz von Kochsalz haltbar gemacht worden sind. Soll eine Haltbarkeit über mehrere Monate erreicht werden, so beträgt der Kochsalzgehalt im Enderzeugnis zwischen 15 und 20 v.H.

Die Anforderungen im Hinblick auf Sandgehalt und gestochene Teile sind dieselben wie bei Pilzkonserven.

2.3.6 Tiefgefrorene Pilze

Tiefgefrorene Pilze sind Speisepilze, die die Bedingungen für tiefgefrorene Lebensmittel 13) erfüllen.

Die Anforderungen im Hinblick auf Sandgehalt und gestochene Teile sind dieselben wie bei Pilzkonserven.

2.3.7 Pilzextrakte, Pilzkonzentrate und Pilztrockenkonzentrate

Pilzextrakte sind haltbar gemachte wäßrige Auszüge von Speisepilzen, Pilzkonzentrate sind Auszüge von Speisepilzen, die durch Eindicken bis zu einem zähflüssigen Zustand haltbar gemacht worden sind, Pilztrockenkonzentrate sind Trockenprodukte aus Auszügen von Speisepilzen. Der Wassergehalt beträgt nicht mehr als 9 v.H. Der Kochsalzgehalt von Pilzextrakten und Pilzkonzentraten beträgt höchsten 20 v.H., der von Pilztrockenkonzentraten höchstens 5 v.H.

2.4 Angaben und Aufmachung
Bildliche Darstellungen der Rohware auf Verpackungen von Pilzerzeugnissen entsprechen der Art der verwendeten Pilze.

Bei Pilzkonserven sind die gesamte Füllmenge und das Abtropfgewicht anzugeben 14). Üblich ist bei Dosen ein mittleres Abtropfgewicht von 460 g bei 850 ml Fassungsvermögen, bei anderen Behältnisgrößen entsprechend 15).

Fußnoten: (im Original kleingedruckt)

1) Auf die besonderen Schutzbestimmungen für Pilze im Bundesnaturschutzgesetz vom 12.März 1987 (BGBl. I S.889) und der Bundesartenschutzverordnung vom 19.Dezember 1986 (BGBl. I S.2705) in den jeweils geltenden Fassungen wird hingewiesen.
2) Als Sandgehalt wird der salzsäureunlösliche Anteil der Asche angesehen.
3) Kulturchampignons werden im Handel auch als Champignons bezeichnet.
4) Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für frisches Obst und Gemüse vom 9.Oktober 1971 (BGBl. I S.1640) in der jeweils geltenden Fassung.
5) Als gestochene Teile gelten nur solche, die - grobsinnlich wahrnehmbar - vier oder mehr Einstiche aufweisen.
6) Als Anhaltspunkt kann nach den bisher vorliegenden Untersuchungen gelten, daß im Durchschnitt von untersuchten sechs Dosen nicht mehr als 10 v.H. des Gewichtes gestochene Teile vorhanden sind, wobei sich bei Steinpilzen dieser Durchschnittswert bei einzelnen Partien auf 15 v.H., bei den übrigen Pilzen auf 12 v.H. erhöhen kann.
7) Um Fehlergebnisse bei der Beurteilung der Erzeugnisse möglichst auszuschließen, sind mehrere Proben der gleichen Art desselben Herstellers zu untersuchen.
8) Bei Längenmaßen ist eine Überschreitung von 10 v.H. nicht immer zu vermeiden.
9) Auf § 11 und § 17 Abs.1 Nr.2 Buchstabe c LMBG wird hingewiesen.
10) Bestimmt am Durchschnitt aus einer Menge von mindestens 25 g.
11) Vgl. Abschnitt I A Nr.1 der Leitsätze für Gewürze und andere würzende Mittel vom 2./3.Dezember 1986 (Beilage zum BAnz.Nr.140a vom 1.August 1987). --> siehe Anhang.
12) Bestimmt an einer Menge von mindestens 100 g.
13) Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel vom 19.Oktober 1991 (BGBl. I S.2051) in der jeweils geltenden Fassung.
14) § 11 der Fertigpackungsverordnung vom 18.Dezember 1981 (BGBl. I S.1585) in der jeweils geltenden Fassung.
15) Auf § 22 Abs.3 Satz 2 der Fertigpackungsverordnung wird hingewiesen.

Auszug aus „Leitsätze für Gewürze und andere würzende Mittel:

I. Allgemeine Beurteilungsmerkmale
A. Begriffsbestimmungen und Herstellungsanforderungen
1. Gewürze
Gewürze sind Teile (Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Rinde, Blätter, Kräuter, Blüten, Früchte, Samen oder Teile davon) einer bestimmten Pflanzenart, nicht mehr als technisch notwendig bearbeitet, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmackgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind. Pilze werden als Gewürze angesehen, soweit sie nur wegen ihrer würzenden Eigenschaften verwendet werden.

Zitat ENDE

: Mein Bruder hat mir heute morgen folgendes geschrieben: "Hallo Christoph
: heute morgen war ich kurz auf dem Wittenbergplatz beim Wochenmarkt und sah
: was sicher nicht erlaubtes aber doch kurioses, da hat ein Händler
: folgendes neben Steinpilz und co. verkauft: Krause Glucke, Sandröhrlinge,
: Perlpilze, Scheidenstreiflinge,Reifpilze, Parasol, Lila lacktrichterlinge
: und noch zwei Sorten die ich nicht kannte???kurios"

: Meinungen dazu?

: LG Christoph