Hallo Pilzfans,

Eure kulinarischen Anregungen zum Thema „Gefüllte Morcheln“ klingen sehr interessant. Meine Hauptzutat für die Füllung ist eine schlichte Hähnchenbrust. Ich habe sie in Würfel geschnitten und mit Sahne (mindestens 30% Fett) durchkühlen (nicht gefrieren!) lassen. Auf 100 Gramm Brust nimmt man 60 Gramm Sahne. In einem Cutter (Moulinette) pulsierend durchmixen.
Die Grundmasse habe ich mit frischem Thymian, Cayennepfeffer und Muskatnuss gewürzt und mit einem Schuss Portwein aromatisiert. Die großen Morcheln habe ich in einen Eierbecher gestellt und eine Tiefkühltüte zum Füllen verwendet (Farce einfüllen und eine Spitze abschneiden).
Die Pilze wurden dann über Dampf von Geflügelfond (aus dem Glas) gegart. (Es gibt für wenig Geld Einsätze, die in jeden Topf passen.) In der feuchten Hitze garen die Pilze durch, was wichtig ist, da sie, nicht ausreichend erhitzt, bei empfindlichen Menschen leicht toxisch wirken können. Nach 8 bis 10 Minuten stockt die Füllmasse. Das kann man mit einer Messerspitze prüfen.
Die Pilze werden bei 80 Grad im Ofen warm gehalten. Den Fond mit einem Schuss Portwein in einer Pfanne etwa auf ein Viertel einkochen. Vom Feuer ziehen und einen auf eine Gabel gespießten kalten Butterwürfel durch den Fond ziehen (Die Profis unter Euch schwenken die Butter ein). So wird die Flüssikeit ohne Mehl leicht gebunden.
Inzwischen hat der Koch, der für das Gemüse zuständig ist, in einer Pfanne Olivenöl erhitzt und den grünen Spargel unter gelegentlichem Wenden darin gegart. Er soll ruhig etwas Farbe nehmen. Nach einigen Minuten in eine Stange beißen. Sie sollte gegart sein, aber noch Biss haben. Beim Braten von Spargel intensiviert sich sein Aroma, beim Kochen entweicht ein Teil des Aromas in die Garflüssigkeit. Den Spargel vom Feuer nehmen und nur mit Salz (am besten Fleur de Sel) würzen. Jetzt kann angerichtet werden.

Was mich bei den Morchel verblüfft hat war die Sauberkeit der Pilze. Bei gekauften getrockneten Exemplaren gibt es praktisch immer sandige Rückstände. Hier gab es nichts dergleichen, obwohl die Morcheln im Sand einer eiszeitlichen Moräne wachsen. Auch innen waren die Pilze makellos. Ich habe allerdings ältere und angefressene Exemplare stehen gelassen.