Hallo, Thomas

Bei all den festfleischigen, fast hartfleischigen Arten wie Riesenporling, Schafporling, Klapperschwamm, usw. stellt sich unbedingt die Frage nach dem aktuellen Zustand des Pilzes, wenn es um Rezepte geht.
Sonst kann man Ueberraschungen erleben.
Auch wildgewachsene Austernseitlinge können einen da vor den Kopf stossen.
Jung schmecken sie ganz zart, alt ganz heftig-aromatisch pilzig, so dass man das letztmalig verwendete Rezept vergessen kann, sich etwas Neues ausdenken muss.
Auch Riesenporling ist für solche Ueberraschungen gut:
Im mittleren Wuchsstadium kann er so heftig "pilzeln", dass man schon ein Hardcore-Pilzliebhaber sein muss, um ihn "ohne etwas" in der Pfanne gedünstet wirklich noch schätzen zu können. Alt wird er dann grauslich und ungeniessbar. Jung ist er ein wunderbar zart-aromatischer Pilz, zu jung fast wieder langweilig...
Semmelporlinge kann man überhaupt nur geniessen, wenn sie daumennagelgross sind.
Später sind sie ungeniessbar, auch wenn in den Büchern etwas anderes steht.
Schafporlinge sind alt unangenehm über-aromatisch, in jungem und mittlerem Zustand sehr feine Speisepilze.
Merkst Du, worauf ich hinaus will?
Der Klapperschwamm gehört in diese Kategorie.
Ich kann nur folgendes raten.
Versuche von Deinem Exemplar roh ein Stückchen zu kauen, eine ganze Weile, und entscheide folgendes:
Soll das "pure" Pilzaroma der Haupt-Geschmacksträger des Gerichtes sein, oder muss es geschickt in ein Aroma aus Zwiebeln, Kräutern, Gewürzen, Sahne, usw. eingebunden werden?
Generell würde ich zum Klapperschwamm folgendes sagen:
Ueberlege Dir alle Fleischgerichte, die Dir zusagen.
So ein "Zürich-Geschnetzeltes" mit Sahne (kennt Ihr das?) mit Klapperschwamm statt Fleisch kommt wohl wunderbar.
Auch so etwas wie ein Klapperschwamm-Gulasch könnte ich mir vorstellen.
Falls Dein Pilz nicht sehr, sehr jung ist, dürfte das Aroma pur in die Pfanne gehauen wie ein Stück Fleisch wohl fast zu intensiv sein.
Aber: Ausprobieren geht über Studieren und dem Harald einfach alles glauben!
Lieben Gruss, Harald Andres