Hallo*,

wir hatten mal einen kulinarischen Test mit vier Pilzprotagonisten. Testesser umfasste sechs Personen.

Pilzkandidaten:
a) ein junger Riesenbovist
b) junge Parasolpilze
c) Austernseitlinge (aus der heimischen Zucht)
d) Steinpilze, mittelgroß

Zubereitungsvarianten (paniert in normalem (Sonnenblumen-)Öl, sonst in Olivenöl)
Riesenbovist:
- in Mehl gewendet und in Olivenöl gebraten
- wie ein Wienner Schnitzel in Mehl+ei+Semmelbrösel und etwas Zitronensaft

Parasol:
- in Mehl gewendet und in Olivenöl gebraten
- wie ein Wienner Schnitzel in Mehl+ei+Semmelbrösel und etwas Zitronensaft

Austernseitlinge
- wie ein Wienner Schnitzel in Mehl+ei+Semmelbrösel und etwas Zitronensaft

Steinpilze
- in Olivenöl gebraten, gwürzt nur mit Salz+Pfeffer und ein paar Kräutern (Kräuter der Provence)
- ebenfalls in Olivenöl gebraten, nach dem Wenden Zugabe von kleingeschnittenden Zitronenverben; dazu einige Tropfen von frischer Würzpesto aus Knoblauch+Olivenöl+kleingehackte Petersilie+Oregano+Zitronensaft.

1) Topgericht für den ansprüchslosen Allesesser mit Faible für Schnitzler aller Art:
Hier wäre der panierte Riesenbovist der Favorit. Kein Eigengeschmack der stört ; Konsistenz ist deutlich besser als bei "billigen" Schweinefleisch und der Geschmack kann allein von der Sosse ´bestimmt werden; d.h.mit der entsprechenden Sosse kann das problemlos als Jägerschnitzel untergeschoben werden.
Die Variante nur in Mehl geschmort war etwas nichtsagend; ansnsten dürfte der Riesenbovist z.B. in kleine Würfel geschnitten wie Tofu, sehr vielseitig einsetzbar sein. Kein Eigengeschmack der stört und in jungen Zustand hat man auch nicht das Pappschnitzel Problem. Geschmack müssen halt andere Zutaten bzw. Gewürze besorgen.

2. Topgericht für den "orginalen" Wiener Schnitzel Fan
Hier machen die panierten Austernseitlinge eine gute Figur. Paniert schmecken Sie wie richtige Kalbschnitzel wiener Art mit leicht differenzierten und feinen Eigengeschmack. Meine Kinder lieben dieses Gericht (sogar ohne Ketchup!!).
Der Austernseitling hat zumindestens etwas Eigengeschmack. Aufgrund der nur geringen notwendigen Garzeit ist er der ideale Pilzbegleiter für asiatische Gerichte aller Art oder italienische Nudelvariantionen. Wer einen Garten hat, sollte sich eine kleine Pilzkultur auf Holz anlegen.

3. Topgericht für Pilzliebhaber der klassichen Art:
Der Parasolpilz nur in Mehl gewendet gibt den typischen Geschmack am besten wieder. Ggf. neben Salz+Pfeffer noch etwas Zitronensaft+gepresster Knoblauch träufeln. Ein Panieren mit Ei+Semmelbrösel ist hier meines Erachtens zu dominierend und würde den Eigengeschmack zu stark überdecken.

4 Topgericht für Gourmets
Hier sind beide Steinpilzvarianten ganz weit vorne. Als Beilage zum Salat ist die einfache Variante zu empfehlen, für Liebhaber der "richtigen" italienischen Küche die Variante mit der Zitronenverben (als Vorspeise mit etwas Baguette).

Gruß aus OWL

PS: einem der Testpersonen hat der panierte Riesenbovist wirklich am besten geschmeckt ;-)