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Moin Uwe,
die "wissenschaftliche Erklärung" wäre vielleicht die, dass sich das Giftbei hohen Temps schnell zersetzt, und die Wasserlöslichkeit das Ausschwemmen aus dem Zellgewebe fördert.
Solches ist ja von der Vorbehandlung der Frühjahrslorchel bekannt.
Das Ausgangsmaterial dazu fein zu schnetzeln wie Stephan meint, ist bei Pilzen nicht zwingend nötig, das braucht man nicht mal bei so harten Substanzen wie Knochen, wenn man die für eine Suppengrundlage auskocht. Durch das Kochen denaturieren Eiweiße und andere Inhaltsstoffe der Zellmembranen, die dadurch sehr durchlässig werden, so dass sich die Inhaltsstoffe auch ohne osmotische Vorgänge aus der Zelle entfernen lassen.
Aber es scheint ja speziell beim Hallimassch so zu sein, dass starkes Erhitzen schon ausreicht, ihn essbar zu machen, was auf eine hohe Hitzelabilität des Giftes/der Giftstoffe hinweist (weiß eigentlich jemand über die Natur der Hallmaschgifte Bescheid?)
Grüßlis
Thomas
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