: Hallo Michael,

: ich habe neulich den Tipp gehört, frisch gesammelte Morcheln mit bereits
: getrockneten und wieder eingeweichten zu mischen, um einen intensiveren
: Morchel-Geschmack zu bekommen.
: Tatsächlich finde ich persönlich, dass auch ältere Frkp. von Speisemorcheln,
: die schon viel Sonne abbekamen und leicht angetrocknet sind, sogar frisch
: zubereitet merklich intensiver schmecken.
Da gehen dann wohl unsere Einschätzungen auseinander. Morcheln hatte ich vor Jahrzehnten ein paar Mal gegessen. Damals haben sie mich so wenig beeindruckt dass ich das Interesse daran verloren hatte. Kein Vergleich mit Maronen, Pfifferlingen oder Steinpilzen.
Jetzt erwachte die Neugier wieder - aber anders als wohl bei vielen Teilnehmern in diesem Forum habe ich zur Zeit nur Morcheln von einer einzigen Stelle zur Auswahl, diese aber in Form von 3 Varianten. Die => Intensität des Geschmacks steigt in der Reihenfolge
- frisch
- getrocknet
- speziell prozessiert, was meine türkischen Bekannten aus ihrer Naturfärberei abgeleitet haben, so eine Art Autolyse-Autofermentation, danach getrocknet.

Der Unterschied in der Geschmacksintensität ist wirklich enorm. Wie ich schon schrieb, die Formulierung meines Schwagers übernehmend: Morcheln haben (für mich) einen ganz => eigenen Geschmack, der mit dem, was ich selber ,,pilzig" nennen würde, überhaupt nicht verwandt ist. Von Waldboden schmecke ich da durchaus nichts. Bei den von mir neulich vorgestellten Terfezien ist das auch so. Daran ist nichts ,,pilzig". Trotzdem wunderbar!

: Aber sie schmecken für mich dennoch nicht so pilzig, wie ich es z.B. von
: Pfifferling, Steinpilz & Co. kenne.
: Diesen pilzigen Geschmack assoziiere ich irgendwie mit Laub, Holz und
: feuchtem Waldboden :-)

: Was nun das Mischen von Champignons mit Morcheln betrifft: Champignons haben
: ja irgendwie auch diesen Waldboden-Geschmack.
: Wenn ich bei Champignons einen intensiveren Pilzgeschmack haben möchte, nehme
: ich statt Morcheln entweder eingekochte Pfifferlinge aus dem Glas oder
: aber getrocknete und wieder eingeweichte Maronenröhrlinge.
: Diese können für sich allein schon fast zu intensiv schmecken....

Danke für Deine Assoziationen! Das erlebe ich selber anders:
ich nutze trockene Totentrompeten als universalen Geschmacksverstärker (der wie Glutamant, nur viel stärker und vor Allem ohne diese häßlichen, unappetitlichen Nebenwirkungen arbeitet) überall da, wo eiweißhaltige Speisen erhitzt werden. Oder ich mag sie als sofort erkennbare Beilage: dann weiche ich pro Person 10 g davon ein und bereite sie ähnlich zu als ob sie frisch wären. Sie schmecken nur noch sehr viel intensiver so. So stark, dass ich sie allein, als Hauptgericht und nicht als Beilage, gar nicht essen wollte. Aber zusammen mit einem guten Stück Fleisch - unschlagbar!
Die als Geschmacksverstärker mit Zuchtchampignons einzusetzen habe ich noch nicht probiert. Ok, werde ich mal machen! ;-)
Trotzdem komme ich bei Champignons mit Morcheln nicht mit: wenn ich Fleisch essen will esse ich Fleisch, wenn ich Fisch will dann eben Fisch. Aber Fisch mit Fleisch zu ,,verstärken" nimmt mein Kopf nicht. ich habe den Eindruck, die Edelkulinariker, die das vorschlugen, wollen nur ihr Essen billiger machen, weil es mit wirklich guten Morcheln wohl selbst für die zu teuer wäre. Wir reden immerhin von Leuten, die nicht selber sammeln, sondern die Pilze kaufen.
Da wurde hier ja unlängst eine Zahl genannt: 15 Euro für 100 g frische Morcheln auf dem Viktualienmarkt in München. Für gutes Essen könnte ich noch anderes Geld auf den Tisch legen. Aber 5 Euro für frische Morcheln würde ich nicht ausgeben.
Weil ich das Geschmacks-Preis-Verhältnis nicht in Ordnung finde. 5 Euro für getrocknete Morcheln wären ok, für noch bessere Qualität von mir aus noch mehr.
In meinem Umfeld gibt es viele Spargelbauern. Von dort bin ich gewöhnt dass es Luxusspeissen gibt, die man halt nicht jeden Tag ißt. Wenn schon - denn schon.
,,Man gönnt sich ja sonst nichts".

: LG, Gábor