Hallo Andreas,

: das ist mir noch nie aufgefallen, dass Eisen eine bläuliche Reaktion im
: Fleisch hinterlassen würde, kommt sowas tatsächlich vor?`Reagieren solche
: Arten dann auch mit Eisensulfat?

Das weiß ich beides nicht. Aber es gibt ja noch mehr Reaktionen mit Eisenionen, zB. zu Eisen(2)hydroxyd (grünlich). Wenn man mit einer Klinge mit Flugrost drauf, (säurhaltige?) Lebensmittel schneidet, kommt es jedenfalls teils zu unappetitlich aussehenden Schnittflächen. Auch schon beim Apfeldurchschneiden, oder beim Zwiebelnschneiden (da hab ich Schwarz in Erinnerung).
Da, wo der Fruchtkörper fester ist, Übergang Hut/Stiel und Knollenbereich, wo man also mehr Abrieb von der Klinge vermuten könnte, ist auch die Farbreaktion stärker. Aber ist ja alles nur eine Vermutung.

...oder an den festeren Stellen sind mehr Zellen zerstört und es findet die Oxidation nur mit intrazellulärem Inhalt statt.

...oder Ingo hat eine neue Cuttermesser-Abrechklinge verwendet. Die Klingen sind geölt (das Öl versauert mit der Zeit) und die Reaktion findet mit Ionen des Pilzes und den Säuren im Öl statt..

...oder es könnte ja sogar sein, dass Ingo vorher mit dem Messer ein saures Gürkchen gehälftet hat... ;-)

Also, worauf ich hinaus will und das kannst wohl eher du beantworten: kann solch eine minimale Farbreaktion überhaupt bestimmungsrelevant sein?

LG, Jens