Hallimasch für die Küche??? *PIC*

Hallo Pilzfreunde,

endlich wieder Hallimaschsaison! Sehr erfreulich für meine Wenigkeit und natürlich auch
für alle anderen Freunde des gelbbraunen Gewusels auf den diversen Gehölzen.

Da momentan allerorts wieder die schmackhaften Ringlinge sprießen, und hier viele
Forumuser Fragen zu dieser Art haben, möchte ich dieses Forum dazu nutzen, eine
Wiederholung aus dem Vorjahr zu schalten, in welcher ich schilderte, wie ich einer
derartigen Hallimaschinvasionen begegne. Erstaunlich – das war seinerzeit Mitte November.
Gut sechs Wochen später als in diesem Jahr.

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Wohin bloß mit den ganzen Hallimasch ?

So oder ähnlich lasen sich hier die Anfragen einiger Pilzfreunde, die sich über einen
größeren Hallimaschfund freuen konnten, aber wegen der verschiedenen Meinungen über
die Bekömmlichkeit besorgt waren oder nicht wussten, wie sich diese Pilze am besten
konservieren ließen.

Dass dieses Thema noch brandaktuell ist, beweist die Tatsache, dass meine “Bessere Hälfte“
an ihrem heutigen freien Tag in unserem Hausbuchenwald (siehe Beitrag von Anf. Oktober)
anstelle der gewünschten Elefantenohren den ganzen Wald voller Hallimasch vorfand.
Was wir damit machen werden, möchte ich nachfolgend mal anhand von ein paar Fotos
verdeutlichen, denn Bilder sagen mehr als Worte.

Also - zuerst brauchen wir natürlich die frischen Hallimasch. Hier im Korb befindet
sich zum Beispiel meine Beute vom Sonntag – insgesamt drei Kilo.

Beim Sammeln bin ich dabei nicht allzu wählerisch. Ich bevorzuge eher sogar große,
aufgeschirmte Exemplare, weil die sich besser säubern lassen und mehr Masse bringen.

Wichtig ist, dass sie noch fest sind und weißes Hutfleisch haben. Möchte man die kleinen,
geschlossenen Exemplare für eine besondere Zubereitung aufheben, so kann man sie auch
einer Sonderbehandlung unterziehen.

Bei uns kommt jedenfalls alles in einen Topf; oder wie hier, erst mal in eine Sammelschüssel.
Die weiteren Teilnehmer der Zeremonie stehen auch schon bereit. Ein tiefer Topf
mit möglichst großer Kochfläche und ein paar flache Behälter zum Abkühlen der Pilze.

In den Topf geben wir etwas Butter (ca. 20 g) und stellen maximale Power ein.
Wenn die Butter wild herumbrutzelt, geben wir die Hallimasch hinzu. Auf diese Menge
kommt auch noch ein gehäufter Teelöffel Salz und dann geht das Geschmörgel los.

Unter ständigem Umrühren werden die Pilze heruntergeschmort, bis die ganze Flüssigkeit
verdampft ist, und die Pilze trotz Rührens anbrennen möchten. Dann sind sie gut!

Die geschmorten Pilze sind umgehend in möglichst flache, breite Gefäße umzufüllen und
flach auszubreiten. Wir nehmen dazu immer diese beiden Lasagneformen:

Die Pilze sind nun übrigens auch vollkommen genießbar und können probiert werden.
Lecker! Im Anschluss sind die Gefäße mitsamt Hallimasch dorthin zu bringen, wo sie
möglichst schnell abkühlen können. In dieser Jahreszeit ist unser Balkon dafür bestens
geeignet.

Nach etwa einer Stunde sind die Pilze nahezu auf Außentemperatur abgekühlt und können
fachgerecht weiter verarbeitet werden. Bei uns werden sie in Portionsbeutel eingeschweißt.
Ein Anderer hat vielleicht passende Gefäße oder Schüsseln, wo er die Pilze hineintut.
Auf jeden Fall kommen sie dann ins „ewige Eis“ und können dort vorschriftsgemäss
bis zu ein Jahr lang aufbewahrt werden. Zur Verarbeitung kommen die Pilze dann gefroren
in den vorerhitzten Topf oder Bräter.

Übrigens; diese Konservierungsmethode wende ich bereits seit einiger Zeit bei fast allen
Pilzarten an, da diese Methode den mit Abstand geringsten Qualitätsverlust mit sich bringt.
Alles andere, wie zum Beispiel Abbrühen vor dem Frosten oder Blanchieren kostet nur
Geschmack und Qualität.

Eine Einschränkung sei an dieser Stelle noch vermerkt: Für Röhrlinge eignet sich diese
Methode, wie das Frosten überhaupt, nur eingeschränkt. Man sollte unbedingt nur ganz feste
Fruchtkörper verarbeiten. Ausgewachsene Steinpilze werden beispielsweise immer pappig.
Diese trocknet man besser!

Ich hoffe, dass der oder die Eine oder Andere etwas mit diesen Anregungen anfangen kann.
Ich muss mich jetzt jedenfalls an die 5 Kilo Hallimasch von heute machen.

Gutes Gelingen – Ingo

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Ende der Wiederholung

An dieser Stelle noch einige ergänzende Hinweise:
Auch an den vergangenen beiden Wochenenden fand ich etliche Stubben voll mit
frischen Hallimasch in bester Qualität. Die ersten erschienen Ende September an
Birkenstümpfen. Am vergangenen Wochenende folgten die Vertreter an Pappel, Akazie
und Vogelbeerbaum! An Buchen war ich noch nicht suchen, aber da sollte sie auch schon
da sein. Egal, wo sie momentan fruktizierten, es handelte sich hier immer um Dunkle
Hallimasch (Armillaria ostoyae). An Nadelgehölzen konnte ich noch keine Fruchtkörper-
bildung feststellen. Erfahrungsgemäß kommen sie dort immer zwei bis drei Wochen später.

Mein Küchentipp bezieht sich daher nur auf diese Art, und nicht auf den Honiggelben
Hallimasch (A.mellea). Möglich, dass sich die empfohlene Vorgehensweise für diese
Art nicht eignet. Den Dunklen Hallimasch konserviere ich schon seit Jahren auf diese Weise.
Niemand, den ich mit diesem Naturprodukt bisher bewirtete, hatte sich jemals über irgendwelche
Beschwerden nach Verzehr dieser Pilze beklagt.
Wer sich unsicher ist, das Rezept zu testen, dem empfehle ich, sich vorher mit kleineren
Mengen an die Hallimasch heranzuarbeiten. Genaue Artkenntnis immer vorausgesetzt.

Viele Grüße ins Sendegebiet – Ingo

Hallo Ingo,

klasse gemacht! Da bekommt man direkt Appetit. Natürlich ist der Hallimasch nicht unproblematisch und sollte ausreichend erhitzt werden, da er roh ziemlich giftig ist. Am besten ca. 30 Minuten köcheln lassen. Man sollte so etwas immer erwähnen, da in diesem Forum viele mitlesen, die solch spezielle Sachen nicht unbedingt wissen.

Auf Grund seiner Konsistenz und des kräftigen Geschmackes eignet sich der Hallimasch hervorragend zu süß-sauren Speisen. Falls Du auf so etwas stehst, empfehle ich Dir das Rezept, weswegen ich derzeit ebenfalls Jagd auf die Pilzchen mache.

Ich hatte es zwar kürzlich schon einmal gepostet, aber doppelt hält bekanntlich besser.

Beste Grüße vom Nobi

Süß - Saure Kartoffelstücke Grunder Art

Kartoffeln (ca. 1 kg)
Zwiebeln (2 - 3 Stück)
Gewürzgurken (mehrere)
Gurkenbrühe (ca. 0,2 l)
Fleischbrühe (ca. 1 - 1,5 l)
Mehl (2 EL)
Margarine (ca. 80g)
Balsamico bianco (nach Bedarf)
Salz
Pfeffer
Paprika
Majoran (reichlich)
Zucker (1/2 - 1 TL)
Nierchen; Hallimasch, Raslinge oder andere festfleischige Pilze

Zwiebelwürfel in Margarine andünsten, Kartoffelstücke zugeben, leicht anschmoren, mit Salz, Pfeffer, Paprika und reichlich Majoran würzen; mit Brühe ablöschen;
Weitere Brühe auffüllen, Gurkenwürfel sowie etwas Gurkenbrühe zugeben, auf kleiner Flamme köcheln, bis die Kartoffeln halb gar sind.

Währenddessen braune Mehlschwitze bereiten, restliche Brühe zugeben und sämig rühren. Dieses langsam zu den Kartoffelstückchen geben.

Nun kommen die gut vorgeschmorten Pilze und die angebratenen Nierchen dazu. Oder etwas ganz anderes. Je nachdem.

Noch ein wenig im zugedeckten Topf schmorcheln lassen. Das sieht jetzt schon ganz gut aus.
Und das schmeckt auch schon recht lecker. Den Geschmack nun mit etwas Balsamico bianco und einer Prise Zucker optimieren. Kurz aufkochen und ein paar Minuten ziehen lassen.

In tiefe Teller geben und genießen. Dazu passt ein guter Rotwein. Wer nicht glaubt, davon satt zu werden, kann auch noch Baguette dazu reichen.

Guten Appetit!

Servus Ingo,

danke schön für deinen Beitrag - macht mir riesigen Spaß, ihn zu lesen und die Fotos anzusehen!

Viele Grüße sendet

Gaby

(die irgendwie das Gefühl hat, gleich in den Wald abzischen zu müssen - Hallimasch ernten ...)

Hallo Nobi,

Nierenragout süßsauer mit Hallimasch?! Ich fürchte beinahe, dass
dieses Gericht von mehr Leuten wegen der Nierchen gemieden würde,
denn wegen der Hallis. ;-]

Sei's drum. Ich mag auch Nierchen und werde es bald mal testen.

Schönen Dank und Grüsslis - Ingo

Lecker, Hab grad auf meine Tastatur gesabbert.

hallo ingo,
dein letztjähriger beitrag war mir sehr nützlich, die diesjährigen hallimasch tiefgekühlt zu sichern. ein herzliches dankeschön dafür !
brigitte

hallo ingo,
dein letztjähriger beitrag war mir sehr nützlich, die diesjährigen hallimasch
tiefgekühlt zu sichern. ein herzliches dankeschön dafür !
brigitte

Hallo Brigitte,

freut mich, wenigstens eine Reaktion zu lesen. Ich hoffe, du teilst uns auch mit,
ob sie dir bekommen (haben). Auch nachteilige Erfahrungsberichte sind erwünscht.
Man lernt ja immer dazu.

Viele Grüße aus Berlin - Ingo

vielen dank für die bilder und tips!

frage: nutzt du vom hallimasch auch die stile oder nur die hüte?

grüsse aus gelsenkirchen, michael

frage: nutzt du vom hallimasch auch die stile oder nur die hüte?

Das ist reinweg Ermessenssache. Soweit sich die Stiele leicht durchschneiden
lassen, kann man sie mit verwenden. Will heißen: bei jungen, geschlossenen
Exemplaren verwerte ich bis zu 2/3 der Stiele komplett mit.
Bei aufgegangenen Exemplaren wird alles gekappt, was sich unterhalb der
Ringzone befindet. Der Rest ist zäh und unverdaulich und wird nach meiner
Erfahrung auch nach stundenlangem Kochen nicht besser. Auch wenn ich dazu
schon andere Meinungen hörte.

Allerdings könnte man die Stielreste mal trocknen, und in eine Mischung für
Pilzwürze mit eingehen lassen. Hab' ich bisher aber noch nicht getan.

Grüsslis Ingo