Schmierroehrlings Halali!!!

Hallo Boris!

Grischa kann ich erst morgen nach einem Rezept fragen.

Sonst habe ich nur allgemeine Siliertips gefunden, nicht speziell für Pilze (hoffentlich kennst du sie nicht schon):

Gefäße + Holzdeckel + Gewicht gründlich mit kochendem Wasser säubern. Alle Materialien müssen metallfrei sein, am häufigsten wird für Behälter Keramik verwendet.

jede Lage sparsam salzen und andrücken (bei Kraut reichen 3g Salz/kg, ein anderes Buch sagt 30g/kg).

Wenn das eingesalzene Siliergut nicht genug Wasser zieht, daß es vom eigenen Saft vollständig bedeckt wird, setzt man abgekochtes mild gesalzenes (15-30g Salz/l) Wasser zu, wenn möglich zur Förderung der Milchsäuregärung mit 2 EL Molke/kg Schnittgut.

Für kleine Mengen (< 5l) sollte man einen Tauchdeckel-Gärtopf verwenden. Das hat den Vorteil, daß die Sauerstoffatmosphäre durch die Gärung durch eine CO2-Atmosphäre über dem Gärgut ersetzt wird.

Alternative für kleine Mengen: Twist-Off-Gläser verwenden, nach dem Einfüllen des abgekochten Salzwassers (+Molke) den Deckel luftdicht verschließen. Der durch die Gärung entstehende Kohlensäureüberschuß wirkt so konservierend, daß man hierbei mit noch weniger Salz auskommt.
(Der entstehende Überdruck scheint mir allerdings ein Problem zu sein, ich würde die Gläser zumindestens nicht ganz voll machen. Scheinbar kann man die Gläser auch gut öffnen, aber ich wäre trotzdem sehr vorsichtig dabei!)

Es kommt darauf an, die Milchsäuregärung schneller voranzubringen als andere Konkurrenzprozesse. Daher der Zusatz von Molke, das Aufstellen an einem warmen Ort und bei der Verwendung der Gärtöpfe der Austausch der Sauerstoffatmosphäre duch die Kohlensäureatmosphäre.

Bei offenen Gärgefäßen entsteht bei Luftzutritt eine ungenießbare bräunliche Grenzschicht zwischen Brett und Gärgut, deren Bildung unvermeidlich ist.

Gruß

Birgit

Genau diese Art von Reizkern meine ich aber, in meinem Fall wahrscheinlich Lactarius pubescens. Genau gesagt braeuchte ich zweierlei : 1) Eine -sichere- Step-by-Step Anleitung zum Silieren. Ich habe naemlich die zweifelhafte und etwas frustrierende Gabe Schimmelpilze gerade zu magisch anzuziehen, egal ob bei Silieren, Oelherstellung oder Orchideenkultur . 2) Ein gutes Rezept fuer gewaesserte und abgekochte Pilze. Braten?
Ciao, Boris

Hallo Boris,

Genauere Auskunft wird noch 1-2 Tage dauern, da Grischa noch bei seiner Mutter in St. Petersburg telefonisch nachfragen will (kein Sorge, er ruft eh jeden zweiten Tag dort an).

Aber eins ist schon mal klar: Die Pilze sollten vor dem Silieren mindestens 1-2 Wochen gewässert (reines Wasser, kein Salz) werden, um die Bitterstoffe zu entfernen. Nur die Hüte nehmen, nicht zu fein schneiden. Hüte von ca. 5 cm Durchmesser in 2 Teile schneiden. Damit kannst du ja schon mal anfangen.

Ciao

Birgit

Dein "Russe" hat wohl übertrieben.Denn einen
guten Speisepilz wie den "Röstling"(tschechisch)
nehmen die Russen nicht zum Silieren.Da werden
als ungenießbar beschriebene Pilze(Milchlinge)
hergenommen ,wie z.B.Lactarius fuscus,trivialis,
vietus usw.Die Fichtenreizker essen die dort auch
frisch zubereitet,geröstet.

Genau diese Art von Reizkern meine ich aber, in meinem Fall wahrscheinlich Lactarius pubescens. Genau gesagt braeuchte ich zweierlei : 1) Eine -sichere- Step-by-Step Anleitung zum Silieren. Ich habe naemlich die zweifelhafte und etwas frustrierende Gabe Schimmelpilze gerade zu magisch anzuziehen, egal ob bei Silieren, Oelherstellung oder Orchideenkultur . 2) Ein gutes Rezept fuer gewaesserte und abgekochte Pilze. Braten?
Ciao, Boris

Hallo Boris,

also hier die frische eingetroffenen Rezepte:

Die Pilze sollen doch nur ca. 2-3 Tage in ungesalzenem Wasser eingeweicht werden.

Hier das erste Rezept, das sicherer gegen Schimmel ist:

Pilze ca. 20 min kochen mit 1-2 EL/l Salz pro Liter Wasser. Salzlösung mit 1 gehäuften EL Salz pro l zubereiten, +2 Lorbeerblätter + 3-4 schwarze Pfefferkörner +3-4 Nelken. Das ganze einmal aufkochen. Den Sud in ein Gefäß gießen, Pilze dazugeben, Jetzt nach Gescmack Knoblauch dazugeben. Das Gefäß sollte zu 3/4 mit Pilzen, zu 1/4 mit Wasser gefüllt sein. Nicht beschweren, nur zudecken, nach Abkühlen an kühle Stelle oder Kühlschrank stellen.

Das zweite, "typisch russische" Rezept, das nicht so schimmelsicher ist:

Pilze ebenfalls mit sehr viel Salz 20 min kochen.

In ein Glas wird 1 Schicht Knoblauch, 1 Schicht Pilze, 1 Schicht Dill (alt + mit Blüten), 1 SChicht Eichenblätter, 1 Schicht Kirschenblätter, geschichtet plus das Ganze wieder von vorne. Die Pilzschicht wird jedesmal etwas gesalzen. Mit Salzlösung (1 gehäufter EL/l) aufgießen. Obendrauf 1 Holzbrett + Geewicht. Das Wasser soll ca. 5 cm über der Oberfläche des Brettchens stehen. Um die Schimmelbildung zu erschweren kann die oberste Schicht mit sehr stark gesalzenem Wasser (2-3 EL/l) aufgegoosen werden. ( Grischa behauptet, daß Schimmel nicht so schlimm wäre, man könnte die Schicht mit dem Schimmel entfernen) Die oberste und die unterste Schicht soll Dill sein.

Das Ganze an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank stellen. Nach zwei Wochen sind die Pilze essbar.

Daß die Pilze gekocht werden, fand ich auch etwas seltsam, aber ich habe zweimal nachgefragt.

So, ich hoffe das hilft dir weiter?

Guten Appetit

Birgit