Hallo Marasmia / Angela - Steinpilze italenisch
Mit etwas Verzögerung hier das versprochene Rezept (zu viel zu tun im Wald!)
Im ersten Abschnitt das recht einfache Originalrezept aus dem Buch, im zweiten Abschnitt füge ich eigene Erfahrungen hinzu. Die Mengenangaben sind auf 500g junge Steinpilze bezogen:
- 500g junge Steinpilze
- etwa 1/4 Liter Essig
- 1/2 Teelöffel Salz
- 6 bis 8 Nelken
- einige Knoblauchzehen
- etwa 1/4 Liter Olivenöl
Geputzte Pilze in walnußgroße Stücke schneiden, sehr junge unzerteilt lassen. Den Essig mit dem Salz mischen. Die Pilze, mit dieser Flüssigkeit bedeckt 20 Minuten bei milder Hitze kochen. Auf ein Sieb zum Abtropfen schütten. Für einige Stunden auf einem Leinentuch ausgebreitet trocknen.
Dann die Pilze in ein Glas mit Deckel schichten, wobei zwischen jede Lage 1-2 Nelken und etwas zerdrückter Knoblauch kommen. Zum Schluß so viel Olivenöl auffüllen, daß alles gut bedeckt ist. Kühl aufbewahren.
Ich habe da Ganze etwas abgewandelt, der Geschmack der eingelegten Pilze war traumhaft: Zunächst einmal ist wichtig, nur ganz junge zu nehmen. Zugegeben, man muß schon so viel gefunden haben, daß es zu viel für alleinige frische Zubereitung ist. Ich habe nur Steinpilze genommen, die allenfalls einen Hauch von gelbem Schimmer hatten und jedenfalls noch ganz fest waren. man kann aber etwas größere dann ganz einfach auch in etwa fingerdicke Scheiben schneiden, kleine z.B. halbieren. Bitte unbedingt nur ausgezeichnetes Olivenöl extra vergin nehmen, möglichst eines, daß nicht zu aromatisch ist. Mit den 20 Minuten kochen hatte ich so meine Probleme, was ist dann mit dem Steinpilzaroma? Ich habe daher eher nur blanchiert (etwa 6 Minuten). Damit dann aber alles auch durchgekocht ist, dürfen die Stücke nicht zu groß sein. Außerdem soll das Kochen in Essig natürlich konservieren. Das muß man also selber ausprobieren.
Beim ersten Versuch war mir außerdem der Säuregeschmack zu stark (auch wenn er zum Charakter der Italienischen Pilze dazugehört). Ich habe daher 1 : 3 verdünnt. Zu verdünnt ist aber wohl auch nicht gut (siehe Konservierung). Eigelegt habe ich in mittelgroße Twist Off Marmaladengläser. Den Knoblauch (gehört geschmacklich unbedingt dazu!) habe ich in feinste Scheibchen geschnitten und nicht zerdrückt (optische Gründe). Ferner habe ich einige Pfefferkörner und ein Loorberblatt mit eingelegt, ich finde das paßt ausgezeichnet.
Auf geröstetem Brot - ein Genuß!
Die Ligurier legen so übrigens auch andere Pilze ein, eine Sorte erinnerte mich an unsere Stockschwämmchen. Deshalb kann ich mir auch solche Pilzarten gut in Olivenöl eigelegt vorstellen.
mfg, jason