Pilzrisotto - frei nach Carluccio
Hallo zusammen,
Heiligabend haben wir daheim ein wunderbares Pilzgericht frei nach Carluccio zubereitet. Wir mussten das Gereicht leider abwandeln, weil wir nicht über Kaninchenfleisch verfügten, sondern "nur" stattdessen zwei gefrorene argentinische Wildhasenkeulen zur Verfügung hatten.
Es war aber ganz superklasse.
Zutaten:
für das Fleisch
2 gefrorene Windhasenkeulen
1 l Buttermich
ein paar Wacholderbeeren
Für das Risotto:
- Öl zum anbraten
- Roséwein
- einen Schuss Weinbrand
- 2 Porrestangen
- 3-5 Möhren, je nach Belieben
- 250 gr gefrorene Steinpilze
- Pfeffer/Salz/Pakrika
Die gefrorenen Keulen für 2-3 Tage in Buttermilch auftauen. Man kann auch Schwarzbier nehmen. Dazu ein paar Wacholderbeeren geben.
Die Keulen aus der Lake herausnehmen und gründlich abrupfen und mit Pfeffer / Salz / Paprika würzen. Wem das Fleisch hinterher zu trocken wird, der kann die Keulen auch mit Speck ummanteln, das verfälscht aber m.E den Geschmack.
Dann die Keulen in einem Schnellkochtopf kurz anbraten, mit Roséwein ablöschen und unter Dampf etwa 20 Minuten garen, danach die Keulen aus dem Topf nehmen und das Fleisch in mundgerechte Stücke teilen. Den entstandenen Fond aufbewahren. Das Fleisch mit etwas Fond und Weinbrand angießen, durchrühren und beiseite stellen.
Für das Risotto nun in Öl Porrestangen und Möhren kurz anbraten, mit einem Schuss Wein und Fond ablöschen und die Steinpilze hinzugeben. Es soll dabei mindestens soviel Flüssigkeit zugegeben werden, dass das gesamte Gemüse und die Pilze mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Das ganze etwa 10-15 Minuten auf kleinerer Flamme kochen und einreduzieren lassen. Das Fleisch nun hinzugeben. Nach belieben und gewünschter Konsistenz mit dem Fond weiter angießen. Selbst mit wenig Gewürzen ist jetzt schon ein ganz leckeres Risotto entstanden. Ich habe dann noch nachgewürzt mit Pfeffer / Salz / Paprika / Majoran und noch Saucenbinder hinzugegeben, damit das Risotto schön sämig wird. Nun alles gut durchwärmen. Dazu passt Reis / Kartoffeln / Baguettebrot, wir haben uns für Kartoffeln entschieden.
Bon appetit!
Rainer
