Re: Geschmacksfragen :-)

Birgit, ich kann Deinen Ausführungen in jeder Beziehung zustimmen. Ich mag den Dogmatismus von Gisela Lockwald auch nicht, auch wenn Ihr Buch gute Anregungen gibt. Für mich überbewertet sie die Aromen der Pilze total. Und die Butter- und Sahnesoßenmacherei ist eigentlich auch überholt, aber ich stehe ab und auch da drauf. Und 'ne "Maronenpfanne" mit Speck und Zwiebeln (und mit glatter Petersilie umso besser) hat doch auch was. Und von Rösch gebrutzelten Reizkern ganz zu schweigen.

Hallo Werner,
Gisela Lockwalds Kochbuch in allen Ehren, ich habs selber. Aber ihre strikte
Verbannung von Speck und Zwiebeln aus der Pilzküche kann ich nicht teilen.
Und nach der xten Sahnesauce nach einem ihrer Rezepte, hängen einem die
Sahnesaucen auch mal zum Hals raus (ganz zu schweigen davon, daß man nur
selten einen Kapaun, einen Hecht oder ein Täubchen griffbereit hat ).
Wie fast immer im "richtigen" Leben liegt die Wahrheit in der
Mitte und ist - vermaledeit nochmal - auch noch individuell
unterschiedlich. Als kulinarische Sünde würde ich z.B. Reizker in Sahne
bezeichnen, ein Rezept aus dem Lockwaldschen Kochbuch, wos mich schüttelt.
Reizker gehören gebraten und ein kleines bißchen Cayennepfeffer paßt
hervorragend dazu, dann noch ein Rührei machen und die fertig gebratenen
Reizker druntermischen, lecker , Reizker können das vertragen die haben
ja ein starkes Aroma. Maronen mache ich sehr gerne mit SPeck oder
Schinken, meist ohne Sahne und am SCHluß kommt noch etwas Petersilie dazu,
auch hier kommt das Aroma problemlos damit klar. Bei
Trompetenpfifferlingen halte ich hingegen Zwiebel und Speck fast für ein
Verbrechen, da paßt auch keine Petersilie dazu, allerhöchstens am SChluß
ein Klacks Creme fraiche, das gleiche gilt für Morcheln wobei ich da der
süßen Sahne den Vorzug gebe. Totentrompeten finde ich in einer Sahnesauce
auch nicht so gut. Ach und dann erinnere ich mich auch noch an einen
Pilztoast mit Käse und Tomaten aus dem Lockwaldschen Kochbuch, auch nicht
besser als Speck und Zwiebeln.
ALso seid mal nicht gar so dogmatisch. Ich hab diese Kritikwelle ja
angestoßen, aber das war eher scherzhaft gemeint. Interessant an diesem
Rezept ist jedenfalls die Verwendung eines jungen Satanspilzes, der im
Gegensatz zu Adis Meinung auch nicht besonders für eine Entgiftung
behandelt behandelt wurde, sondern nur max. 15 min erhitzt wurde. Auch
wenn bei nur einer einzigen Testperson nicht davon ausgegangen werden
kann, daß Satanspilze ungiftig sind (schließlich gibts auch Leute die
Karbolchampignons vertragen), kann man doch an diesem Besispiel sehen, daß
der Pilz eigentlich nicht stark giftig sein kann. Wer weiß, vielleicht
gilt der Satanspilz in 50 Jahren auch nur noch als roh giftig, wie
flockenstieliger und netzstieliger Hexenröhrling. Es wäre vermutlich nicht
der erste Pilz, dem dieses wiederfahren würde.
Liebe Grüße
Birgit