Re: Rezepte für Schopftintlinge

Hi Leonie,

mjam kann ich da nur sagen.

Was auch gut schmeckt und ganz schnell und einfach geht:
Frische Schopftintlinge nehmen, Hut vom Stiel trennen, Hut und Stiel jeweils halbieren, in einer heißen Pfanne mit ein wenig Butter oder fast besser mit hitzestabilem Öl (nur wenig Öl nehmen) ganz heiß rausbraten, bis die Schopfis schön angebräunt sind (nicht verbrennen lassen!!!). Dann nur etwas Salz und groben Pfeffer frisch aus der Pfeffermühle drüber... *mampf*

Grüße, Christoph

Schopftintlinge alla Saltimbocca
Dieses Rezept widerspricht der Granddame der gehobenen Pilzküche Gisela
Lockwald. Ich bin im Gegensatz zu Gisela der Meinung, daß gerade die oft
schwachbrüstigen Pilze die Unterstützung durch andere Aromen brauchen.
Die gesäuberten, rein weißen mittelgroßen Schopfis werden mit hauchdünnen,
luftgetrockneten Schinken umwickelt. Pro Pilz werden ein bis zwei
Salbeiblättchen mit eingewickelt. Die Pilze werden in einer großen Pfanne
in Butterschmalz oder Butter-mit-einem-Schuß-neutralem-Öl bei nicht zu
hohen Temperaturen gebraten.
Die fertigen Pilzchen werden warmgestellt. Das Fett wird aus der Pfanne
gegossen und der Bratsatz wird mit trockenem Weißwein abgelöscht. In das
Ganze werden nur noch leicht köchelnd kalte Butterflöckchen zur Bindung
eingerührt. Mit Zucker, Cayennepfeffer, schwarzem Pfeffer und Salz
abschmecken. Die Pilzchen mit dem Sößchen übergießen. Dazu ganz dünne
(evtl. asiatische)Bandnudeln und den Kochwein...
Oder ganz simpel: Reinweiße Schopfis mit Sonenblumenkernen in reichlich
Butter braten. Pfeffern, salzen. Mit ein paar Tröpchen Oivenöl und noch
weniger Limettensaft beträufeln. Darüber reichlich gehobelten Parmesankäse
und Weintrauben...
Sollten die Schopfis durch den Regen zu sehr durchweicht sein, läßt sich eine
Supersuppe kochen. Geäuberte und kleingeschippelte Schopfis mit einer
Schalotte anschwitzen, mit Flüssigkeit (Wein, Brühe, Wasser) aufgießen.
Schillischotte mitkochen. Süße Sahne dazugießen (doch!). Pürieren!
Abschmecken und servieren! Evtl. mit den kross gebratenen Stielchen
dekorierern!
Que rico!