Moin zusammen,
jeder Pilz, egal ob Zuchtchampignon oder Steinpilz, hat das Zeug dazu, Unverträglichkeitsreaktionen auszulösen.
Ganz obenan steht das Chitin, das bei Pilzen die Zellwände bildet.
Das Zeug ist absolut unverdaulich und kommt so achtern raus wie’s vorne reinging. Es kann bei empfindlichen Leuten heftigen Durchfall hervorrufen.
Dem kann man vorbeugen, indem man die Pilze lang genug erhitzt, was die Zellwände zum Platzen bringt, und indem man die Pilze lange genug kaut (’ne ganze unzerkaute Kartoffel liegt einem auch schwer im Magen – wortwörtlich 
)
Ich behaupte mal ganz keck, dass die meisten Unverträglichkeiten auf das Chitin zurück zu führen sind. Das wäre m. E. auch kein Wunder, ist doch des Durchschnittdeutschen Gastrointestinaltrakt durch die durchweg extrudierte Nahrung, die er das Jahr über isst, ziemlich schlapp.
Unverträglich ist für manche Zeitgenossen auch das, was IN den Zellen des Pilzes ist. Das sind in erster Linie Proteine, die wie beim Kahlen Krempling oder auch beim Grünling zu schwersten Reaktionen führen können. Da ist es schon sinnvoll, dass sie aus der Liste der Speisepilze gestrichen worden sind.
Sekundäre Inhaltsstoffe wie Farbstoffe oder „Abfallstoffe“, die in der Vakuole der Zelle liegen, können ebenfalls üble Folgen haben. Wobei ich die Farbstoffe mal als am unkritischsten ansehe. Pilze färben sich wie die Pflanzen meist mit (Abkömmlingen von) Carotinen, Xanthophyllen und Anthocyanen. Und die lösen nur bei extrem empfindlichen Menschen Allergien aus.
Prinzipiell umgeht man das Risiko „flotter Otto“ oder „Würfelhusten“ mit der überaus sorgfältigen Zubereitung der Pilzmahlzeit, wozu neben penibler Sauberkeit beim Putzen auch das Erhitzen (s. o.) gehört. Auch hier, denke ich, liegen viele Fälle von „Unverträglichkeit“ begründet (harte Stiele mitkochen, überalterte Pilze verarbeiten, falscher Transport und falsche Lagerung, um nur mal wahllos einige Faktoren zu nennen).
Im Falle des Hallimasch halte ich es so, dass ich diese Pilze immer blanchiere, bevor ich sie einfriere (wir schaffen es nie, Pilze noch am gleichen Tag zu esen…), denn mit dem Kochwasser wird schon eine Menge „Schadstoff“ entfernt.
Sodann kann man auch etwas tun, um sein Verdauungssystem zu unterstützen: Zu jeder Pilzmahlzeit kommen ein paar Kümmelkörner. Kümmel schützt das Verdauungssystem, indem es die Produktion von Enzymen usw. ankurbelt.
Und es ist auch durchaus sinnvoll, seinem Magen nach einer reichlichen Pilzmahlzeit einen kleinen „Köm“ zu gönnen. Ein Aquavit beruhigt den Magen nämlich ungemein (natürlich nicht bei Pilzen, bei denen sich Alkoholgenuss von vorneherein ausschließt. Das hieße, den Teufel mit dem Beelezbub austreiben )
Grüsslis
Thomas
