Hallo,
Ich habe nach längerer Zeit wieder mal Steinpilzrisotto gekocht.
Dass ein Steinpilzrisotto etwas vom Besten ist, was es auf dieser schönen Welt gibt, ist mir hinlänglich bekannt.
Trotzdem bin ich hingerissen, als ich die ersten Gabeln voll Risotto auf der Zunge zergehen lasse..
Schier un-vor-stell-bar gut...
Sind Pilzesammler nicht glückliche Menschen?
Gruss, Harald Andres
Hallo Harald Andres
Ich kann Deine Freude verstehen und weiß wie ein gutes Pilzgericht schmecken kann wenn man es dementsprechend zubereitet hat. Es ist wie immer auch eine Geschmackssache. Ich persönlich bin ein absoluter Fan von Wiesenchampignons. dafür würde ich den Wald voll mit Steinpilzen stehen lassen. Selbst der Kaiserling hat mich nicht vomk Hocker gerissen, es gibt wahrlich besseres!!!
Aber wie schon gesagt, so wie es dir mit den Steinpilzen ergangen ist, so ging es mir mit den Wiesenchampignons - einfach himmlich!!!
Ciao bleem
Hallo Harald Andres
hallo, ebenfalls
Ich kann Deine Freude verstehen und weiß wie ein gutes Pilzgericht schmecken
kann wenn man es dementsprechend zubereitet hat.
Schön! 
Es ist wie immer auch
eine Geschmackssache.
Weiss ich... 
Ich persönlich bin ein absoluter Fan von
Wiesenchampignons.
Was genau machst du damit?
dafür würde ich den Wald voll mit Steinpilzen stehen
lassen. Selbst der Kaiserling hat mich nicht vomk Hocker gerissen, es gibt
wahrlich besseres!!!
Mein lieber Mann, ich rede hier nicht von irgendwelchen Steinpilzen (schon gar nicht frisch und schon gar nicht gekocht oder gedünstet), sondern von einem jede kulinarische Vorstellungskraft sprengenden Safran-Risotto mit getrockneten Steinpilzen, stammend vom südöstlichen Hang des Kreuzliberges...
Aber wie schon gesagt, so wie es dir mit den Steinpilzen ergangen ist, so
ging es mir mit den Wiesenchampignons - einfach himmlich!!!
Dann verstehst du mich ja...
Ciao bleem
ciao, Harald Andres
- kein Text -
- kein Text -
Sind Pilzesammler nicht glückliche Menschen?
Beim Pilzesammeln (und geniessen) auf jeden Fall ...
Gruss, Harald Andres
Hallo Harald Andres,
jetzt musst Du uns aber auch das Rezept mitteilen - sonst ist es unfair.
Wobei ich natürlich davon ausgehe, dass es - zur Not - auch einfache
getrocknete Steinpilze aus der Eifel tun ...?
Bin mal gespannt,
Rainer.
Hallo Harald Andres,
jetzt musst Du uns aber auch das Rezept mitteilen - sonst ist es unfair.
Wobei ich natürlich davon ausgehe, dass es - zur Not - auch einfache
getrocknete Steinpilze aus der Eifel tun ...?
Bin mal gespannt,
Rainer.
Hallo, Rainer
Das Rezept ist einfach und gleichzeitig schwierig und stammt aus Milano, Norditalien.
Wenn du da wissen willst, ob dort ein Restaurant etwas taugt, bestell einfach als Test einen Risotto Milanese.
Es braucht Erfahrung, den perfekt hinzukriegen.
Es sollte eine sämige, glänzende Masse sein, in der jedoch trotzdem jedes Reiskorn einzeln liegt.
In den Ebenen Norditaliens wird Viehzucht betrieben, darum ist Olivenöl zweitrangig und die Butter ist in der Küche vorherrschend.
Also:
Klein geschnittene Zwiebelchen in viel Butter nicht zu heiss schwitzen lassen.
Risottoreis (z.B. Arborio) unter Rühren etwas andünsten.
Der Reis geht beim Kochen gewaltig auf, es reicht ein Zentimeter Reis für zwei Personen.
Mit Weisswein (oder Prosecco) ablöschen. Das darf ruhig gehörig zischen.
Sofort heftig umrühren. Es darf ein schönes Gläschen Wein sein (oder zwei).
Wenn die Sache anfängt einzudicken, sofort mit Kalbsfond oder Bouillon ablöschen, bis die Flüssigkeit wieder nullkommasieben Millimeter hoch steht, einmal tief durchatmen und sofort wieder rühren.
Warten, bis es wieder anfängt einzudicken, dann sofort wieder auf die besagte Höhe mit Fond ablöschen, durchatmen und wieder rühren.
Zwischendurch darf eine Knoblauchzehe zugegeben werden, es ist jedoch wichtig, dass sie voraus geschält wurde, denn jede Ablenkung ist jetzt verheerend.
Risottokochen braucht ungeteilte Aufmerksamkeit wie Formel-1-Fahren.
Feingehackte (d.h. im Voraus gehackte) Petersilie in sanftem Bogen dazurieseln lassen.
Immer wieder ablöschen und Rühren.
Nun muss immer wieder eine Gabel voll Reis probiert werden.
Fünf Minuten vor Schluss werden die in halb lauwarmem Wasser, halb Weisswein eingeweichten Steinpilze zugegeben.
Sofort unter Einsatz aller Energie rühren.
Dann ein Briefchen Safran und ein Briefchen Safranfäden zugeben.
Heftig rühren, nochmals ablöschen.
Noch heftiger rühren.
Die Hitzezufuhr ist nun so, dass der Risotto ohne Rühren in einer halben Minute anhocken würde.
Das ist wichtig, denn durch das Fast-Anbrennen bekommt er genau die richtige, sämige Konsistenz.
Nun kommt das schwierigste, und das braucht eine fast nicht zu erlangende, quasi übermenschliche Erfahrung:
Im richtigen Moment vom Feuer nehmen!
Vergesst die Zeitangaben auf der Reis-Packung! Ein Risotto ist weder in 20 noch in 30 Minuten fertig!
Der Reis muss noch ein wenig Biss haben, aber so, dass es nicht griesig wirkt beim Durchbeissen!
Das muss man mit gaaaanz langsamem Durchbeissen einzelner Reiskörner testen, was schwierig ist, weil die Zunge vom aufgeregten Probieren schon etwas verbrannt ist...
Es muss noch genügend Flüssigkeit vorhanden sein, d.h. ca.0,74645mm.
Das ist wichtig, weil der Reis nun zugedeckt durchziehen muss.
Zuwenig Flüssigkeit - ein klebriger Brei.
Zuviel Flüssigkeit - ein dünnflüssiger Brei.
Der Puls steigt jetzt normalerweise über 160 Schläge/Minute.
Mit schwungvoller Handbewegung nehmen wir die Pfanne vom Feuer.
Wir geben eine handvoll besten geriebenen Parmesan zu, Pfeffern gehörig aus der Mühle und geben verschwenderisch Butterflocken obenauf.
Für das folgende nehmen wir nun allen Mut zusammen:
Wir rühren ein letztes Mal um und decken den Topf zu.
Wir stellen den Topf weg, und - tun so gleichgültig, als sei Risotto kein Thema, das uns je interessiert hätte!
Jetzt ist Warten angesagt. Warten. Warten.
Ein entspannendes Glas Wein ist nicht verboten.
Es kann gar nicht lange genug gewartet werden!
Die Sekunden tröpfeln langsam wie nie!
Der Risotto zieht durch....
Jetzt kommt die Pfanne auf den Tisch.
Das folgende spottet jeder Beschreibung....
So fein kann nur ein Pilzrisotto sein...
Gruss, Harald Andres
hallo,
hier noch ein paar Präzisierungen zum Rezept:
Pfanne: ich meine dabei eine "Schweizer" Pfanne. In Deutschland heisst das Topf.
Umrühren:
Mit einem vorne flachen Holzspatel, damit man am Pfannen (Topf-)boden kratzen kann.
Flüssigkeit:
Beim Kochen des Risottos gibt man ca. einen Liter Flüssigkeit zu. Nach und nach.
Es ist unmöglich, einen Risotto zu salzen während des Kochens, da die Reiskörner Salz nach und nach während des Vorgangs aufnehmen müssen.
d.h.: wir brauchen einen Liter gesalzenen Kalbsfond oder entsprechende Menge Bouillon.
Wir können in den letzten Minuten das Einweichwasser (dann muss es aber ausschliesslich Wasser sein ohne Wein) zugeben.
Das schütten wir zum Filtern erst durch einen Papier-Kaffee-Filter.
Da nun das Salz bei diesem Durchgang (Rühren, was das Zeug hält!) fehlt, müssen wir eine Prise Salz nachgeben.
Hallo, Rainer
Das Rezept ist einfach und gleichzeitig schwierig und stammt aus Milano,
Norditalien.
Wenn du da wissen willst, ob dort ein Restaurant etwas taugt, bestell einfach
als Test einen Risotto Milanese.
Es braucht Erfahrung, den perfekt hinzukriegen.
Es sollte eine sämige, glänzende Masse sein, in der jedoch trotzdem jedes
Reiskorn einzeln liegt.
In den Ebenen Norditaliens wird Viehzucht betrieben, darum ist Olivenöl
zweitrangig und die Butter ist in der Küche vorherrschend.
Also: Klein geschnittene Zwiebelchen in viel Butter nicht zu heiss schwitzen
lassen.
Risottoreis (z.B. Arborio) unter Rühren etwas andünsten.
Der Reis geht beim Kochen gewaltig auf, es reicht ein Zentimeter Reis für
zwei Personen.
Mit Weisswein (oder Prosecco) ablöschen. Das darf ruhig gehörig zischen.
Sofort heftig umrühren. Es darf ein schönes Gläschen Wein sein (oder zwei).
Wenn die Sache anfängt einzudicken, sofort mit Kalbsfond oder Bouillon
ablöschen, bis die Flüssigkeit wieder nullkommasieben Millimeter hoch
steht, einmal tief durchatmen und sofort wieder rühren.
Warten, bis es wieder anfängt einzudicken, dann sofort wieder auf die besagte
Höhe mit Fond ablöschen, durchatmen und wieder rühren.
Zwischendurch darf eine Knoblauchzehe zugegeben werden, es ist jedoch
wichtig, dass sie voraus geschält wurde, denn jede Ablenkung ist jetzt
verheerend.
Risottokochen braucht ungeteilte Aufmerksamkeit wie Formel-1-Fahren.
Feingehackte (d.h. im Voraus gehackte) Petersilie in sanftem Bogen
dazurieseln lassen.
Immer wieder ablöschen und Rühren.
Nun muss immer wieder eine Gabel voll Reis probiert werden.
Fünf Minuten vor Schluss werden die in halb lauwarmem Wasser, halb Weisswein
eingeweichten Steinpilze zugegeben.
Sofort unter Einsatz aller Energie rühren.
Dann ein Briefchen Safran und ein Briefchen Safranfäden zugeben.
Heftig rühren, nochmals ablöschen.
Noch heftiger rühren.
Die Hitzezufuhr ist nun so, dass der Risotto ohne Rühren in einer halben
Minute anhocken würde.
Das ist wichtig, denn durch das Fast-Anbrennen bekommt er genau die richtige,
sämige Konsistenz.
Nun kommt das schwierigste, und das braucht eine fast nicht zu erlangende,
quasi übermenschliche Erfahrung: Im richtigen Moment vom Feuer nehmen!
Vergesst die Zeitangaben auf der Reis-Packung! Ein Risotto ist weder in 20
noch in 30 Minuten fertig!
Der Reis muss noch ein wenig Biss haben, aber so, dass es nicht griesig wirkt
beim Durchbeissen!
Das muss man mit gaaaanz langsamem Durchbeissen einzelner Reiskörner testen,
was schwierig ist, weil die Zunge vom aufgeregten Probieren schon etwas
verbrannt ist...
Es muss noch genügend Flüssigkeit vorhanden sein, d.h. ca.0,74645mm.
Das ist wichtig, weil der Reis nun zugedeckt durchziehen muss.
Zuwenig Flüssigkeit - ein klebriger Brei.
Zuviel Flüssigkeit - ein dünnflüssiger Brei.
Der Puls steigt jetzt normalerweise über 160 Schläge/Minute.
Mit schwungvoller Handbewegung nehmen wir die Pfanne vom Feuer.
Wir geben eine handvoll besten geriebenen Parmesan zu, Pfeffern gehörig aus
der Mühle und geben verschwenderisch Butterflocken obenauf.
Für das folgende nehmen wir nun allen Mut zusammen: Wir rühren ein letztes
Mal um und decken den Topf zu.
Wir stellen den Topf weg, und - tun so gleichgültig, als sei Risotto kein
Thema, das uns je interessiert hätte!
Jetzt ist Warten angesagt. Warten. Warten.
Ein entspannendes Glas Wein ist nicht verboten.
Es kann gar nicht lange genug gewartet werden!
Die Sekunden tröpfeln langsam wie nie!
Der Risotto zieht durch....
Jetzt kommt die Pfanne auf den Tisch.
Das folgende spottet jeder Beschreibung....
So fein kann nur ein Pilzrisotto sein...
Gruss, Harald Andres
Hallo Harald,
ich koche ja selbst sehr gerne und viel, bin aber nach der Lektüre Deines Rezeptes absolut überzeugt, gegen Dich ein Koch-Waisenknabe zu sein! Super!
Gruß
Thomas
P.S.: Dein Rezept erinnerte mich auch frappierend an das folgende:
[snip]
Geburtstagskuchen - Rezept
Man nehme:
1 Tasse Wasser
1 Tasse Zucker
4 große Eier
2 Tassen getrocknete Früchte
1 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Salz
1 Tasse braunen Zucker
Saft von einer Zitrone
Nüsse, eine leere Tasse und
1 Flasche schottischen Whisky
Öffne die Flasche Whisky und probiere ihn auf seine Qualität. Nimm eine große Schüssel. Versuche den Whisky erneut! Um sicher zu sein, daß es sich um die beste Qualität handelt, fülle eine Tasse randvoll und trinke sie aus. Wirf den elektrischen Mixer an und schlage eine Tasse voll Butter in der Schüssel schaumig. Füge einen Teelöffel Zucker hinzu und schlage weiter. Stelle sicher, daß der Whisky noch immer OK ist! Versuche eine weitere Tasse. Schalte den Mixer aus.
Wirf zwei Eier in die Schüssel und schmeiß die Tassen mit den getrockneten Früchten hinterher. Mixe den Schalter wieder an. Falls die gefrüchteten Trockne zu klebrig werden, lass sie mit einem Schraumzieher. Schmecke das Backpulver ab und prüfe den Whisky auf seine Färbung zu checken! Als nächstes siebe zwei Tassen Salz oder etwas ähnliches. Was soll's? Prüfe den Whisky!
Nun hacke den Zitronensaft klein und presse die Nüsse aus. Füge einen großen Löffel Rizinussöl hinzu und röhre mit dem Zeigefinger kräftig durch. Löffel! Vom Zucker oder so. Irgendeinen wirst Du doch in Deiner Küche finden! Fette den Ofen ein. Drehe die Kuchenform auf 350 Grad. Vergiß nicht den Schalter abzumixen.
Schmeiße die Schüssel aus dem Fenster. Trinke den Rest Whisky und geh zu Bett.
[snap]
Hallo Harald Andres,
vielen Dank für Deine Mühe mit dem Rezept! Ich werd's auf jeden Fall
ausprobieren - auch wenn's sich nicht gerade einfach anhört. Wie es
scheint, muss man bei der Zubereitung ja wohl die ganze Zeit super-aufmerksam
und auf Zack sein.
Eigentlich trinke ich ja beim Kochen immer gerne ein Gläschen Wein. Ob sich
das noch mit Deinem Risotto verträgt ?
Wenn' nach dem x-ten Versuch dann endlich geklappt hat, meld ich mich
auf jeden Fall bei Dir. Wieviele Anläufe bzw. Jahre (oder Jahrzehnte)
hast Du eigentlich gebraucht, bis Du das Rezept im Griff hattest?
Viele Grüße,
Rainer.
- kein Text -
Hallo Harald Andres,
vielen Dank für Deine Mühe mit dem Rezept!
Gerne geschehen!
Ich werd's auf jeden Fall
ausprobieren - auch wenn's sich nicht gerade einfach anhört. Wie es
scheint, muss man bei der Zubereitung ja wohl die ganze Zeit super-aufmerksam
und auf Zack sein.
))
Eigentlich trinke ich ja beim Kochen immer gerne ein Gläschen Wein. Ob sich
das noch mit Deinem Risotto verträgt
bestens! Die Rekonvaleszenzzeit eines heissblütigen Risottokochs nach dem letzten Umrühren beträgt - je nach Persönlichkeit - zwischen viereinhalb und sechsdreiviertel Minuten. Genau die richtige Zeit, um den Risotto durchziehen zu lassen.
Ein Gläschen Wein drängt sich da geradezu auf, während das schmerzende Handgelenk gerieben wird und der Blick müde-träumerisch in der Zimmerecke verharren darf.
Wenn' nach dem x-ten Versuch dann endlich geklappt hat, meld ich mich
auf jeden Fall bei Dir. Wieviele Anläufe bzw. Jahre (oder Jahrzehnte)
hast Du eigentlich gebraucht, bis Du das Rezept im Griff hattest?
Es gibt immer wieder diese aufsehenerregende Fälle, wo ein absoluter Risotto-Neuling in eimem inspirierten Moment beim ersten Versuch einen Traum-Risotto hingelegt hat.
Vielfach wird das ins Reich der Legende verwiesen, aber - wer weiss?
Viel Spass!
Harald Andres
Viele Grüße,
Rainer.
ich schließe mich thomas an: bin auch waisenknabe. habe herzlich gelacht, wundervoll, geradezu italienisch geschrieben, habe ehrlich mitgeschwitzt beim bloßen lesen.
kleine frage:
meintest du an dieser stelle "Es muss noch genügend Flüssigkeit vorhanden sein, d.h. ca.0,74645mm." nicht vielmehr genau 0,74645cm? ich mein ja nur, wo's doch so genau darauf anzukommen scheint ... )
gruß und guten appetit an alle nachköchinnen und nachköche,
simon
Mit schwungvoller Handbewegung nehmen wir die Pfanne vom Feuer.
Man, war das lecker *hhhhhmmmmmmmmmmm*
Ok, fuers erste Mal sicher einen Tick zu weich geworden, aber so hat man Verbesserungsmoeglichkeiten. Lag sicher am fehlenden Schwung ;)
- kein Text -
Herrlich geschrieben, Harald Andres! Genauso empfinde ich das Risotto-Kochen auch. Hast Du das gleiche Rezept schon mal mit frischen Trüffeln probiert? Vor zwei Wochen war ich Einkaufen am Viktualienmarkt und konnte der Versuchung nicht widerstehen. Es war eine Explosion der Sinne. Ein wahrer Gaumenrausch!
Viele liebe Grüsse,
Lexi
Hallo, Rainer
Das Rezept ist einfach und gleichzeitig schwierig und stammt aus Milano,
Norditalien.
Wenn du da wissen willst, ob dort ein Restaurant etwas taugt, bestell einfach
als Test einen Risotto Milanese.
Es braucht Erfahrung, den perfekt hinzukriegen.
Es sollte eine sämige, glänzende Masse sein, in der jedoch trotzdem jedes
Reiskorn einzeln liegt.
In den Ebenen Norditaliens wird Viehzucht betrieben, darum ist Olivenöl
zweitrangig und die Butter ist in der Küche vorherrschend.
Also: Klein geschnittene Zwiebelchen in viel Butter nicht zu heiss schwitzen
lassen.
Risottoreis (z.B. Arborio) unter Rühren etwas andünsten.
Der Reis geht beim Kochen gewaltig auf, es reicht ein Zentimeter Reis für
zwei Personen.
Mit Weisswein (oder Prosecco) ablöschen. Das darf ruhig gehörig zischen.
Sofort heftig umrühren. Es darf ein schönes Gläschen Wein sein (oder zwei).
Wenn die Sache anfängt einzudicken, sofort mit Kalbsfond oder Bouillon
ablöschen, bis die Flüssigkeit wieder nullkommasieben Millimeter hoch
steht, einmal tief durchatmen und sofort wieder rühren.
Warten, bis es wieder anfängt einzudicken, dann sofort wieder auf die besagte
Höhe mit Fond ablöschen, durchatmen und wieder rühren.
Zwischendurch darf eine Knoblauchzehe zugegeben werden, es ist jedoch
wichtig, dass sie voraus geschält wurde, denn jede Ablenkung ist jetzt
verheerend.
Risottokochen braucht ungeteilte Aufmerksamkeit wie Formel-1-Fahren.
Feingehackte (d.h. im Voraus gehackte) Petersilie in sanftem Bogen
dazurieseln lassen.
Immer wieder ablöschen und Rühren.
Nun muss immer wieder eine Gabel voll Reis probiert werden.
Fünf Minuten vor Schluss werden die in halb lauwarmem Wasser, halb Weisswein
eingeweichten Steinpilze zugegeben.
Sofort unter Einsatz aller Energie rühren.
Dann ein Briefchen Safran und ein Briefchen Safranfäden zugeben.
Heftig rühren, nochmals ablöschen.
Noch heftiger rühren.
Die Hitzezufuhr ist nun so, dass der Risotto ohne Rühren in einer halben
Minute anhocken würde.
Das ist wichtig, denn durch das Fast-Anbrennen bekommt er genau die richtige,
sämige Konsistenz.
Nun kommt das schwierigste, und das braucht eine fast nicht zu erlangende,
quasi übermenschliche Erfahrung: Im richtigen Moment vom Feuer nehmen!
Vergesst die Zeitangaben auf der Reis-Packung! Ein Risotto ist weder in 20
noch in 30 Minuten fertig!
Der Reis muss noch ein wenig Biss haben, aber so, dass es nicht griesig wirkt
beim Durchbeissen!
Das muss man mit gaaaanz langsamem Durchbeissen einzelner Reiskörner testen,
was schwierig ist, weil die Zunge vom aufgeregten Probieren schon etwas
verbrannt ist...
Es muss noch genügend Flüssigkeit vorhanden sein, d.h. ca.0,74645mm.
Das ist wichtig, weil der Reis nun zugedeckt durchziehen muss.
Zuwenig Flüssigkeit - ein klebriger Brei.
Zuviel Flüssigkeit - ein dünnflüssiger Brei.
Der Puls steigt jetzt normalerweise über 160 Schläge/Minute.
Mit schwungvoller Handbewegung nehmen wir die Pfanne vom Feuer.
Wir geben eine handvoll besten geriebenen Parmesan zu, Pfeffern gehörig aus
der Mühle und geben verschwenderisch Butterflocken obenauf.
Für das folgende nehmen wir nun allen Mut zusammen: Wir rühren ein letztes
Mal um und decken den Topf zu.
Wir stellen den Topf weg, und - tun so gleichgültig, als sei Risotto kein
Thema, das uns je interessiert hätte!
Jetzt ist Warten angesagt. Warten. Warten.
Ein entspannendes Glas Wein ist nicht verboten.
Es kann gar nicht lange genug gewartet werden!
Die Sekunden tröpfeln langsam wie nie!
Der Risotto zieht durch....
Jetzt kommt die Pfanne auf den Tisch.
Das folgende spottet jeder Beschreibung....
So fein kann nur ein Pilzrisotto sein...
Gruss, Harald Andres