Re: Lösung: Ein Exot wurde gesucht

Hallo Frenki,

Hier nun eine weitere Frage: SQ - also Singapore Airlines - hat wieder ein
neues Menu, und siehe da, ein anderer Pilz kommt zum Tragen, nämlich
Flammulina velutipes - in Flaschen gezüchtet, als Bündel langstieliger,
weißer Exemplare mit kleinen Köpfchen geliefert.
mein Chef bat mich, diese wieder aus dem Verkehr zu ziehen, da diese, wie er
behauptete, nach dem Aufwärmen toxisch wirken würden und in ungünstigen
Fällen zu Atemnot und sogar Erstickungsanfällen führen würden.
Daß Pilze nicht wieder aufgewärmt werden sollten, ist uns allen bekannt,
jedoch gibt es da Ausnahmen wie etwa Champignons und Shiitake, sowie
Pfifferlinge, ebenso die Morchel und Mu Err und der Obengenannte T.
fuciformis.

Dieses Verbot stammt aus alten Zeiten als es noch keine Kühlschränke gab und gekochte Pilzgerichte langsam abgekühlt und relativ warm aufgehoben wurden und sich so das Pilzeiweiß schnell zersetzen konnte, die Folge war dann eigentlich keine Pilzvergiftung sondern eine typische Lebensmittelvergiftung. Heutzutage gilt es nicht mehr (sonst dürfte man ja auch keine Dosenchampignons essen oder andere Pilzkonserven), wenn man sich an einige Regeln hält: Das fertig gekochte Pilzgericht möglichst schnell abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren.

Dieser Pilz - Samtfußrübling - wird bei uns nur wenige Sekunden angeschwitzt
und dann pasteurisiert.

Wenn die Pilze richtig sterilisiert in einer Dose oder einem Glas eingemacht werden ists wohl kein Problem (siehe oben). Meine Frage ist aber wie denn die fertig angeschwitzten Pilze dann im Flieger aufbewahrt werden? Da es im Flugzeug auch mal ein medium-Steak (kann ja auch nicht pasteurisiert werden) gibt, denke ich, daß da ne Kühlung stattfindet? Oder wird das richtig sterilisiert wie in einer Dose?
Bei ständiger Kühlung und durchgegarten Pilzen sehe ich kein Problem, bei sterilisierten (=eingekochten) Pilzen auch nicht.

In Asien wird dieser Pilz oft in Brühen gargezogen (pochiert) und sofort
gegessen, was dann keine Schwierigkeiten bereitet.
Wir müssen dahingegen alle Waren "versandfertig" machen, also
haltbar. Und diese werden natürlich im Flieger nochmals erhitzt.
Was hat es auf sich mit dieser Info, daß dieser Pilz nach Aufwärmen toxisch
ist?

Was ich beschrieben habe gilt generell für alle Pilze, über besonders anfällige Pilze ist mir nichts bekannt.

liebe Grüße

Birgit