So, endlich habe ich sie erstanden. Das "Dähneke-Kochbuch" und den "Lockwald"! Über die Autorinnen von beiden Büchern kann ich euch nichts erzählen, denn in den Klappentexten steht dazu nichts. Rosemarie Dähneke ist wohl bekannt. Ich nehme an, die Autorin des Kochbuches Sabine Maria, ist Ihre Tochter .(?)
Anfangen will ich mit "Pilzgerichte noch feiner" von Dr. (worin?) Gisela Lockwald. Zuerst einmal, die Frau weiß wovon sie spricht und versteht 'was vom Kochen mit Pilzen. Ich fand das Buch anregend mit vielen netten Geschichten garniert. Aber ich kann Reinhards Kritik auch verstehen. Das wirkt tatsächlich sehr häufig oberlehrerhaft selbstgefällig bis hin zur Intoleranz. Frau Lockwald glaubt wirklich, die allein glücklichmachende Art Pilze zuzubereiten gefunden zu haben. Dabei ist sie von der genialen Orginalität des großen Vaters der österreichischen Pilzküche Luce Hölltalers oder nur der Leichtigkeit von Carluccio weit entfernt.
Mit ihrer Küchenphilosphie kann ich wenig anfangen. Diese Philosphie baut darauf >nur< mit dem Eigengeschmack der Pilze zu arbeiten. Ich selbst sehe zu viele Gewürz auch als echte kulinarische Gefahr. Und warum nicht das Aroma unser geliebten kleine Freunde in den Mittelpunkt stellen? Doch bei Lockwald wird das ganze zum Dogma. Durch diese Selbstkasteiung kommt bei Ihr schnell Langweile auf. Gerade die Kombination Pilz mit völlig verschiedenen Aromen kann nur überraschen und Spannung erzeugen.
Getreu ihrer Philosophie verzichtet Lockwald auch auf Mischgerichte (außer zum "Strecken"...strecken klingt für mich nicht gut!). Ein großer Fehler, denn tatsächlich können sich die Aromen einzelner Pilzgerichte so ergänzen, daß am Ende mehr herauskommt als bei einem EInzelgericht. Das ist wie bei einem guten Eintopf. Je mehr Meerestiere in der Bouabaisse schwimmen je besser!
Zudem trieft das Buch vor Sahne. (Nein... ich gehöre beileibe nicht zur Antisahnefraktion... im Gegenteil...aber im Buch wird wirklich sehr, sehr, sehr viel Sahne verwendet).
Herauskommt dann eine überaus schwierige, anspruchsvolle elsäßer Schmurgelküche. Hochwertig, lecker, aber langweilig. Von asiatischen, orientalischen oder nur der leichten italienischen Küche (nur in Olivenöl eingelegte Reizker a la Mamma als Alibi) keine Spur. Sehr orginel ist tatsächlich noch die Verwendung von getrockneten Sandröhrlingen als Lorchelersatz. Werde das demnächst ausprobieren.
Ich habe dann noch einige Streitpunkte, wo ich entschieden andere Thesen vertrete:
* Nach Lockwald hat die "Pilzsammlerin" während der Saison keine Zeit zum Kochen, daher müssen die Pilze konserviert werden. Für mich gehören sammeln und kochen untrennbar zusammen. Es tut halt auch ein schneller Pilzsalat und muß keine gefüllte Taube sein. Wer kocht überhaupt so etwas zu Hause. Die beste Küche ist eine Küche der Jahreszeiten. Die Qualität von Tiefkühlpilzen interessiert mich gar nicht. Ich will im WInter gar keine "frischen" Steinpilze. Im Winter gibt es entweder Samtfußrüblinge oder Trockenpilze oder halt gar nichts. So ist die saisonale Küche.
* Bei ihr werden die Röhrenfutter teilweise mitverwendet. Für mich gehören sie auf dem Komposthaufen.
* Zuchtausternpilze sind kulinarisch nicht sonderlich wertvoll.
* Ich hatte mit Hallimasch (wahrlich nicht mein Lieblingspilz) noch nie Probleme, ohne sie auch nur zu überbrühen. Wenn ich einen Pilz 20 Minuten kochen müßte, um dann das Kochwasser wegzukippen, dann laß ich das ganz.
Genau das Gegenteil zum überkandidelten "Lockwald" ist das Buch "Dähnekes praktisches Pilzkochbuch" von Sabine Maria Dähneke. Hier ist echte Hausmannskost angesagt. Da wird noch mit Mehlschwitze gebunden, mit Eigelb legiert (zu Unrecht ist diese Technik heute verpönt) und deftig darfs auch sein.
Leider ist das Buch sehr nüchtern und schlicht. Viele Erfahriungen werden nicht weitergegeben. Auf die Besonderheiten einzelner Arten wird kaum eingegangen. Eine Erläuterung zum "Roten Salat mit Samtfußkremplingen" wäre schon angebracht. Für die Mischpilzgerichte gibt es ein Liste der verwendbaren Arten. Da die Liste auch vieles, was kaum in den Kochtopf gehört (das ist wohl die Dähnekesche Philosophie!) enthalten ist, ist es ein Wahnsinn so etwas ohne Kommentar abzudrucken. Die Rezepte sind ansonsten so bieder, wie die Fotos im Stil der sechziger Jahre... haben sicher einen Orwofilm benutzt... alles mit Tomatenachteln, Zwiebelringen, gekochtem Ei, Dosenananas, Essiggürkchendeko. Fehlen eigentlich noch Salzstangen und Käsesticker!
Aber wer Rezepte für Pilzhausmannskost sucht wird gut bedient. Ist auch einiges bestimmt Leckeres dabei. Aber moderne, engagierte Küche ist das beileibe nicht und einiges ist schlichtweg fragwürdig.
Zum Beispiel werden die Pilze mit Wasser gewaschen. "Die Röhrlinge, die beim Waschen viel Wasser auf saugen, können Sie wie ein Schwamm ausdrücken, damit sie beim Verarbeiten nicht soviel Flüssigkeit absondern." Für einen derartigen Pilzfrevel wäre sogar mal ein Bleemscher Killerschlag an der Reihe!
Fazit: Aus den "200 Pilzen" von Rosemarie Dähneke bekomme ich mehr kulinarische Informationen (über die man sicher diskutieren kann!) als aus dem Kochbuch. Ungeschlagener Meister bleibt aber "Onkel Lüzchen", auch wenn seine Küche konservativ und amateurhaft ist, sein Buch bleibt das Nonplusultra!
Gruß!
Leonie
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