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Sagt mal, ihr lieben Leute, wer kennt denn ein etwas außergewöhnlicheres Rezept für ganz tolle, junge Maronen. Wir haben gestern mind. 12 kg gefunden, das war schon einer der tollsten Sammeltage im Jahr! Klar, Risotto, Schwammerlbrüh, Trocknen, Spaghetti ai funghi, Pilzcarpaccio, das kenn ich alles. Ich würde sie gerne wenig zerschnibbeln, sondern ganz lassen - kennt da einer was Empfehlenswertes? Würde mich über Tips freuen!
Sagt mal, ihr lieben Leute, wer kennt denn ein etwas außergewöhnlicheres
Rezept für ganz tolle, junge Maronen. Wir haben gestern mind. 12 kg
gefunden, das war schon einer der tollsten Sammeltage im Jahr! Klar,
Risotto, Schwammerlbrüh, Trocknen, Spaghetti ai funghi, Pilzcarpaccio, das
kenn ich alles. Ich würde sie gerne wenig zerschnibbeln, sondern ganz
lassen - kennt da einer was Empfehlenswertes? Würde mich über Tips freuen!
In Russland legt man Pilze milchsauer ein (wie Sauerkraut, Dillgurken, grüne Tomaten), ich kenne nur ein Rezept für kleine Steinpilze oder Reizger, müsste aber auch mit Maronen klappen. Man isst sie mit Roggenbrot zum Vodka.
wo
- kein Text -
Russische Salzpilze: (Griby soljonyje)
4-6 Wochen einlegen
1kg junge, feste Pilze (Reizger, Steinpilze, etc)
40g jod - und fluorfreies Salz (sonst keine Gärung!)
Pfefferkörner
Die frisch gesammelten Pilze nicht waschen, sondern trocken putzen. Reihenweise mit den Köpfen nach oben in ein Gefäß (Holz, Keramik oder Glas) füllen. Jede Schicht mit Salz und einigen Pfefferkörnern bestreuen. Eine Holzscheibe und ein Gewicht auflegen. In den folgenden zwei bis drei Tagen, während die Pilze sich setzen, mit weiteren Pilzen auffüllen.
Nach einem bis eineinhalb Monaten haben die Pilze den richtigen Zustand erreicht. Auf diese Weise konservierte Pilze halten sich bis zu einigen Monaten.
Bemerkungen:
Werden zu Vodka als Vorspeise gereicht.
Um Salzgeschmack abzumildern ev. vor dem Verzehr lauwarm wässern.
Durch die Milchsäuregärung (Silieren) werden angeblich auch einige unbekömmliche Pilzarten genießbar, (Birkenreizger und einige andere).
Vorsicht!
Ich habe keine Ahnung, inwieweit Salz und Säure die Gefahr einer Ansteckung(?) durch den Fuchsbandwurm vermieden wird. Kurzes Abkochen oder Erhitzen ist nicht möglich, da dadurch die in der Natur omnipräsenten und für die Gärung notwendigen Milchsäurebakterien abgetötet würden.
Vieleicht hat ja ein Fuchsbandwurmspezialist eine Lösung für dieses Problem.
wo
Danke wo! (wo,wo bist du?? 
) )
Nach so einem Rezept haben wir lange hier gesucht. SOllte es mir dies Jahr nochmal vergönnt sein, einigermaßen wurmfreie FIchtenreizker zu finden, dann probier ichs mal aus.
Birgit
, (vor 9517 Tagen) @ wo
Servus!
In meinem russischen Schwammerlbuch ist ein Rezept zum Einsalzen von Pilzen drin, bei dem die Pilze vorher gründlich abgekocht werden (ist auch nötig, wenn man bedenkt, was das so alles aus dem Wald geholt wird).
Allerdings scheint mir durchaus plausibel, was du zu den Gärungsabläufen geschrieben hast. Ich halte auch nicht viel von der ewigen Abkocherei.
Interhias