Gegen die behauptete Minderwertigkeit von Birkenpilzen muß ich aber doch protestieren. Ich denke, es ist das gleiche wie mit Rotfußröhrlingen usw.: Die man sofort sieht, sind schwammig und schmecken nach nichts. Wenn man aber einen Ring mit vielen kleinen Fruchtkörpern erwischt, dann lohnt es sich. Ist natürlich mehr Arbeit, aber jung schmecken sie genausogut wie Maronen, man muß nur das Wasser rausbraten (was man natürlich bei alten Exemplaren nur schafft, wenn man sie zu Leder brutzelt, aber ganz junge sind in wenigen Minuten ausgeschwitzt).
Die Pilze auf dem Foto hätte ich nie genommen. Ich nehme auch keine anderen Pilze, die so schwabbelig aussehen, da bück ich mich noch nicht mal, sondern guck lieber, ob es kleine Brüder nebenan gibt.
Das gilt auch für Steinpilze, Pfifferlinge und was sonst noch als edel gilt: wer weich ist, bleibt stehen. Ich nehme auch keine Parasol, bei denen der Hut schon voll ausgebreitet ist (von nach oben gekrümmten ganz zu schweigen), und ich verstehe auch nicht, warum jemand einen ganzen Parasol-Hut panieren will. Der ist ja doch zäh. Wenn er noch ein bißchen keglig ist, kann man ihn vierteln und vier kleine zarte Schnitzelchen machen, die mir sogar besser schmecken als Steinpilze.
Aber die Kriegsrezepte sind wohl nicht totzukriegen. Meine Mutter (ein Kriegskind) nimmt auch so altes Zeug, schneidet jede Made einzeln raus usw. Zum Glück dreht sie wenigstens keine alten Hallimasch durch den Fleischwolf wie meine selige Großmutter...
Wer also keine Not leidet, tut meiner Meinung nach gut daran, nur junge feste Pilze zu pflücken. Von den alten bleibt nach dem Putzen eh nix übrig, und womöglich schmecken sie noch muffig, sind zäh oder man muß kotzen. Mit der Verwertung von Grenzfällen können wir uns befassen, wenn Hungersnot herrscht (falls wir dann noch Internet haben)...
Gruß
Frank
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