Pilzpesto

Hallo zusammen
Ich mache wie jedes Jahr Bärlauchpesto (gibst ja bereits wieder).
Ich möchte nun mal das leckere Pesto mit Pilzen veredeln.
FRAGE:Hat schon jemand damit Erfahrung oder weiß jemand darüber bescheid und
ist dies dann auch länger haltbar?
Für Hinweise oder Tipps wäre ich sehr dankbar.

Pilzige Grüße

Hallo zusammen
Ich mache wie jedes Jahr Bärlauchpesto (gibst ja bereits wieder).

Hallo Günni,
wie machst du die Pesto?

Zu deiner Frage kann ich nichts sagen
Gruß Alis

Hallo Günni,
wie machst du die Pesto?
Zu deiner Frage kann ich nichts sagen
Gruß Alis

Hallo Alis

Hier mein Rezept für Bärlauchpesto

Ca.2 große Hand voll Bärlauch
etwas Salz
ca.125 ml gutes Olivenöl
ein paar Spritzer Zitronensaft
1 Beutel Pinienkerne (50g)

Bärlauch zerkleinern,alle Zutaten in einen Mixer pürieren,
falls zu dickflüssig noch etwas Olivenöl zugeben.
In ein Schraubglas abfüllen und mit Olivenöl bedecken.
Im Kühlschrank lagern,Pesto sollte immer mit Olivenöl bedeckt sein.(bei Bedarf nachfüllen).
Lecker,Lecker,viel Spaß beim Zubereiten und guten Appetit.

Gruß Günni

Hallo zusammen,

als Liebhaber der italienischen Küche kann ich das aber nicht unkommentiert lassen:

Die Bezeichnung „Pesto“ stammt von dem italienischen Wort „pestare“: zerstoßen, zerstampfen. Und das sagt viel über die Herstellung aus. Denn traditionell wird Pesto im Mörser gemacht. So entfalten sich die Aromen der ätherischen Öle am besten, und die einzelnen Zutaten lassen sich sehr gut herausschmecken.
Pesto bitte niemals komplett im Mixer zubereiten, sondern immer im Mörser beginnen, das ist wirklich ein Unterschied wie Tag und Nacht - muß man mal ausprobieren.
Ich muß allerdings gestehen, das ich nicht 100%ig weiß, ob das auch für Bärlauch gilt, könnte es mir aber gut vorstellen. Für Basilikum hingegen ist der Mörser ein MUSS.
Ich werde das Rezept "Bärlauch-Pesto" auf jeden Fall mal ausprobieren, auf die Idee bin ich auch nicht gekommen. Mit Pilzen in Verbindung von Unmengen Olivenöl habe ich allerdings keine guten Erfahrungen gemacht, der Pilzgeschmack geht meist unter. Ich würde lieber weniger dominante Ölsorten, z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl verwenden, auch wenn die eigentlich nicht in ein typisches Pesto gehören

Euer Ronny

Hallo zusammen,
Die Bezeichnung „Pesto“ stammt von dem italienischen Wort
„pestare“: zerstoßen, zerstampfen. Und das sagt viel über die Herstellung
aus.
Pesto bitte niemals komplett im Mixer zubereiten, sondern immer im Mörser
beginnen, das ist wirklich ein Unterschied wie Tag und Nacht - muß man mal
ausprobieren.
Ich muß allerdings gestehen, das ich nicht 100%ig weiß, ob das auch für
Bärlauch gilt, könnte es mir aber gut vorstellen. Für Basilikum hingegen
ist der Mörser ein MUSS.

Hallo
Gilt für Bärlauch ganz klar nicht.
Der Grund ist der:
Streiche mal im Garten mit der Hand über einen sonnenwarmen Busch Basilikum.
Ein heisser, unsichtbarer Dunst von Aetherischen Oelen hüllt und lullt Dich bis zur Trance ein.
Wohlgeruch, der aus dem Reiben der Blätter entsteht.
Basilikum wird aus diesem Grund gemörsert bei der Zubereitung, die ganzen Aromen entfalten sich beim Quetschen, da werden die Aetherischen Oele frei.
Im Mixer zerkleinertes Basilikum entfaltet Aroma nur an den Schnittstellen - eine Verschwendung, mögen die entstehenden Stückchen auch noch so klein sein.
Mit der Hand im Wald über Bärlauch zu streichen bringt hingegen nicht viel, auch die Hände riechen erst richtig nach Bärlauch, wenn man ihn pflückt, das heisst, zwischen den Fingern drückt.
Ohne dem Bärlauch zunahe treten zu wollen:
Eine lustige Pflanze, die zu allen möglichen Koch-Experimenten anregen kann.
Mit dem göttlichen, heissen Wohlgeruch des Basilikums vergleichen lassen sich die Stinkblätter aber natürlich in keiner Weise...

Wobei Bärlauch ja auch viel Senföl, und damit auch ein wertvolles äterhisches Öl, enthält (wenns auch lange nicht so lecker riecht wie Basilikum). Dachte daher, das man Bärlauch auch besser im Mörser zerstampfen sollte. Mach ich z.B. auch beim Knoblauch, dessen Senföle erst so richtig im Mörser zur Geltung kommen. Werde das Rezept auf jeden Fall mal ausprobieren ...
Gruß,Ronny

Hallo,

Eine lustige Idee.
Müsste man mal ausprobieren, Bärlauchpesto mit Pilzen zu kombinieren.
Könnte ja glatt von mir sein...

Einige unverbindliche theoretische Gedanken dazu:

- Ich könnte mir vorstellen, dass der starke Bärlauchgeschmack die Pilze überdeckt.
Besonders feinaromatische Pilze könnten da untergehen.
Es gibt eine Variante von Pilzpesto, die mit frischen Shiitake-Pilzen zubereitet wird (kann ich nicht ausstehen...), und mit gerösteten Mandeln statt Walnüssen oder Pinienkernen (siehe Rezepte unten).
Da könnte gut eine Balance zwischen Pilz- und Bärlauchgeschmack erzielbar sein.

- Die vernünftigste Variante könnte darin bestehen, feines Pilzpesto herzustellen und zusätzlich mit Bärlauch abzuschmecken.
Das wäre dann Pilzpesto mit Bärlauch, nicht umgekehrt.

- Die aller-allervernünftigste Variante bestände sicher darin, nicht Pilze mit Bärlauchpesto kombinieren zu wollen, sondern dafür mein bewährtes Ruccola-Bärlauchpesto zu zu verwenden.
Dieser feine Geschmack liesse sich sicher mit Pilzen gut kombinieren.

Hier die Rezepte:
Pilzpesto:
Getrocknete Steinpilze in Weisswein-Wasser-Mischung einweichen.
Feingehackte Schalotten längerere Zeit auf kleinem Feuer glasig braten.
Die eingeweichten Pilze fein hacken und kurz mitdünsten.
Feingehackte Petersilie zugeben.
Salzen, pfeffern.
Walnüsse fein hacken (ich nehme Pinienkerne) und zum Schluss darunter mischen.
Mit Olivenöl vermengen und in ein Schraubglas abfüllen.
Mit Olivenöl bedecken.
Im Kühlschrank ist das einige Tage haltbar.
Zum Servieren kann die Mischung mit ganz wenig Sahne vermischt und über Teigwaren, ein feines Filet oder anderes gegeben werden.
Unzählige Varianten sind mit frischen Pilzen möglich, hier sind der Phantasie je nach Pilz-Vorliebe keine Grenzen gesetzt.
Köstlichste Varianten bei Verwendung von Trockenpilzen sind mit getrockneten Stockschwämmchen (passt gut zu Fleisch), getrockneten Totentrompeten (zu dunklem Fleisch, Lamm, Braten...) oder getrockneten Schopftintlingen (zu Geflügel, Fisch) herstellbar.
Wenn man einem Pilzpesto noch feingehackten, gekochten Schinken untermischt, ist man beinahe schon wieder bei der unsersetzlichen Duxelles angelangt.
Ich glaube, über die Such-Funktion dürfte dazu irgendwo noch ein Rezept von mir vom Server zu kratzen sein.

Bärlauchpesto:
Frische, kleine, junge Bärlauchblättchen zusammen mit Pinienkernen fein hacken und in einem Topf mit viel Olivenöl andünsten.
Salzen, pfeffern und in Schraubgläser füllen, mit Olivenöl bedecken.
Hält fast unbegrenzt.
Parmesan gebe ich persönlich erst vor dem Servieren dazu.
Direkt mit dem Löffel aus dem Schraubglas holen und über Teigwaren geben, Rest wieder mit Oel bedecken.
Oder mit wenig Sahne vermischen und über Teigwaren geben.
Ich mag das Rezept nicht besonders (genauer gesagt: überhaupt nicht).
Der Bärlauchgeschmack ist mir zu aufdringlich, es schmeckt faszinierend, doch nach einigen Gabeln mag ich nicht mehr.
Unbeschreiblich lecker ist hingegen folgendes Rezept:

Ruccola-Bärlauch-Pesto:
Zubereiten wie Bärlauchpesto, jedoch von der Gesamtmenge her die Hälfte bis zwei Drittel Ruccola verwenden, der Rest Bärlauch.
Der fein-nussige Ruccolageschmack harmoniert wunderbar mit dem würzigen Knoblauchduft des Bärlauchs.
Ein unvorstellbar köstliche Mischung mit Suchtgefahr.

Hier könnte man nun sicher Kombinationen mit Pilzen zumindest ausprobieren.
Beim Kochen ist man immer hinterher erst klüger...
Morcheln dünste ich ja auch traditionellerweise zusammen mit ein paar feinen Bärlauchblättchen und frischen Brennesselblättchen.
Bin ein bekennender "Was-in-der-Jahreszeit-zusammen-wächst-gehört-zusammen-in-den-Topf"-Fetischist.
Wie wäre es denn mit dem Morchelbecherling? Maipilzen? Ersten, vorwitzigen Täublingen?

Lieben Gruss, Harald Andres

Hallo zusammen
Ich mache wie jedes Jahr Bärlauchpesto (gibst ja bereits wieder).
Ich möchte nun mal das leckere Pesto mit Pilzen veredeln.
FRAGE:Hat schon jemand damit Erfahrung oder weiß jemand darüber bescheid und
ist dies dann auch länger haltbar?
Für Hinweise oder Tipps wäre ich sehr dankbar.
Pilzige Grüße

Hallo,
Eine lustige Idee.
Müsste man mal ausprobieren, Bärlauchpesto mit Pilzen zu kombinieren.
Könnte ja glatt von mir sein...
Einige unverbindliche theoretische Gedanken dazu: - Ich könnte mir
vorstellen, dass der starke Bärlauchgeschmack die Pilze überdeckt.
Besonders feinaromatische Pilze könnten da untergehen.
Es gibt eine Variante von Pilzpesto, die mit frischen Shiitake-Pilzen
zubereitet wird (kann ich nicht ausstehen...), und mit gerösteten Mandeln
statt Walnüssen oder Pinienkernen (siehe Rezepte unten).
Da könnte gut eine Balance zwischen Pilz- und Bärlauchgeschmack erzielbar
sein.
- Die vernünftigste Variante könnte darin bestehen, feines Pilzpesto
herzustellen und zusätzlich mit Bärlauch abzuschmecken.
Das wäre dann Pilzpesto mit Bärlauch, nicht umgekehrt.
- Die aller-allervernünftigste Variante bestände sicher darin, nicht Pilze
mit Bärlauchpesto kombinieren zu wollen, sondern dafür mein bewährtes
Ruccola-Bärlauchpesto zu zu verwenden.
Dieser feine Geschmack liesse sich sicher mit Pilzen gut kombinieren.
Hier die Rezepte: Pilzpesto: Getrocknete Steinpilze in
Weisswein-Wasser-Mischung einweichen.
Feingehackte Schalotten längerere Zeit auf kleinem Feuer glasig braten.
Die eingeweichten Pilze fein hacken und kurz mitdünsten.
Feingehackte Petersilie zugeben.
Salzen, pfeffern.
Walnüsse fein hacken (ich nehme Pinienkerne) und zum Schluss darunter
mischen.
Mit Olivenöl vermengen und in ein Schraubglas abfüllen.
Mit Olivenöl bedecken.
Im Kühlschrank ist das einige Tage haltbar.
Zum Servieren kann die Mischung mit ganz wenig Sahne vermischt und über
Teigwaren, ein feines Filet oder anderes gegeben werden.
Unzählige Varianten sind mit frischen Pilzen möglich, hier sind der Phantasie
je nach Pilz-Vorliebe keine Grenzen gesetzt.
Köstlichste Varianten bei Verwendung von Trockenpilzen sind mit getrockneten
Stockschwämmchen (passt gut zu Fleisch), getrockneten Totentrompeten (zu
dunklem Fleisch, Lamm, Braten...) oder getrockneten Schopftintlingen (zu
Geflügel, Fisch) herstellbar.
Wenn man einem Pilzpesto noch feingehackten, gekochten Schinken untermischt,
ist man beinahe schon wieder bei der unsersetzlichen Duxelles angelangt.
Ich glaube, über die Such-Funktion dürfte dazu irgendwo noch ein Rezept von
mir vom Server zu kratzen sein.
Bärlauchpesto: Frische, kleine, junge Bärlauchblättchen zusammen mit
Pinienkernen fein hacken und in einem Topf mit viel Olivenöl andünsten.
Salzen, pfeffern und in Schraubgläser füllen, mit Olivenöl bedecken.
Hält fast unbegrenzt.
Parmesan gebe ich persönlich erst vor dem Servieren dazu.
Direkt mit dem Löffel aus dem Schraubglas holen und über Teigwaren geben,
Rest wieder mit Oel bedecken.
Oder mit wenig Sahne vermischen und über Teigwaren geben.
Ich mag das Rezept nicht besonders (genauer gesagt: überhaupt nicht).
Der Bärlauchgeschmack ist mir zu aufdringlich, es schmeckt faszinierend, doch
nach einigen Gabeln mag ich nicht mehr.
Unbeschreiblich lecker ist hingegen folgendes Rezept: Ruccola-Bärlauch-Pesto:
Zubereiten wie Bärlauchpesto, jedoch von der Gesamtmenge her die Hälfte
bis zwei Drittel Ruccola verwenden, der Rest Bärlauch.
Der fein-nussige Ruccolageschmack harmoniert wunderbar mit dem würzigen
Knoblauchduft des Bärlauchs.
Ein unvorstellbar köstliche Mischung mit Suchtgefahr.
Hier könnte man nun sicher Kombinationen mit Pilzen zumindest ausprobieren.
Beim Kochen ist man immer hinterher erst klüger...
Morcheln dünste ich ja auch traditionellerweise zusammen mit ein paar feinen
Bärlauchblättchen und frischen Brennesselblättchen.
Bin ein bekennender
"Was-in-der-Jahreszeit-zusammen-wächst-gehört-zusammen-in-den-Topf"-Fetischist.
Wie wäre es denn mit dem Morchelbecherling? Maipilzen? Ersten, vorwitzigen
Täublingen?
Lieben Gruss, Harald Andres

Vielen Dank
Für die vielen Tipps und Anregungen
Werde ich mal auspropieren.
Gruß Günni

Das Pilzpesto klingt ganz hervorragend, das muss ich unbedingt ausprobieren, ich freue mich schon wieder auf die nächste Saison, wissenschaftlich wie kulinarisch.... Aber eine Frage: Wie trocknest Du denn Schopftintlinge? Das müssten dann wenn doch superkleine Exemplare sein, oder? Ansonsten zerlaufen sie doch vermutlich in jedem Dörrex.... Ich habe das noch nie probiert, vielleicht irre ich mich auch.

Wegen Bärlauch (oder Ruccola/Bärlauch)-Pesto mit Pilzen: Ganz prima schmeckt es, wenn man die Nudeln mit dem Pesto vorbereitet und dann superdünne Scheiben frischer Champignons darüberhobelt (Selbstgesammelte sind besser als Zuchtchampignons), aber die Scheiben müssen wirklich sehr dünn sein (am besten mit dem Trüffelhobel) und die Champignons frisch.
Dazu passt ganz prima ein fruchtiger Gascogne (z. B. Le Tapie) oder ein Chardonnay.

Ansonsten werde ich persönlich das Pilzpesto erst einmal so ausprobieren, denn wenn der Bärlauch eine Weile im Oel liegt, kann er schon sehr vorschmecken.

Liebe Grüsse
Beate

Hallo,

Eine lustige Idee.
Müsste man mal ausprobieren, Bärlauchpesto mit Pilzen zu kombinieren.
Könnte ja glatt von mir sein...
Einige unverbindliche theoretische Gedanken dazu: - Ich könnte mir
vorstellen, dass der starke Bärlauchgeschmack die Pilze überdeckt.
Besonders feinaromatische Pilze könnten da untergehen.
Es gibt eine Variante von Pilzpesto, die mit frischen Shiitake-Pilzen
zubereitet wird (kann ich nicht ausstehen...), und mit gerösteten Mandeln
statt Walnüssen oder Pinienkernen (siehe Rezepte unten).
Da könnte gut eine Balance zwischen Pilz- und Bärlauchgeschmack erzielbar
sein.
- Die vernünftigste Variante könnte darin bestehen, feines Pilzpesto
herzustellen und zusätzlich mit Bärlauch abzuschmecken.
Das wäre dann Pilzpesto mit Bärlauch, nicht umgekehrt.
- Die aller-allervernünftigste Variante bestände sicher darin, nicht Pilze
mit Bärlauchpesto kombinieren zu wollen, sondern dafür mein bewährtes
Ruccola-Bärlauchpesto zu zu verwenden.
Dieser feine Geschmack liesse sich sicher mit Pilzen gut kombinieren.
Hier die Rezepte: Pilzpesto: Getrocknete Steinpilze in
Weisswein-Wasser-Mischung einweichen.
Feingehackte Schalotten längerere Zeit auf kleinem Feuer glasig braten.
Die eingeweichten Pilze fein hacken und kurz mitdünsten.
Feingehackte Petersilie zugeben.
Salzen, pfeffern.
Walnüsse fein hacken (ich nehme Pinienkerne) und zum Schluss darunter
mischen.
Mit Olivenöl vermengen und in ein Schraubglas abfüllen.
Mit Olivenöl bedecken.
Im Kühlschrank ist das einige Tage haltbar.
Zum Servieren kann die Mischung mit ganz wenig Sahne vermischt und über
Teigwaren, ein feines Filet oder anderes gegeben werden.
Unzählige Varianten sind mit frischen Pilzen möglich, hier sind der Phantasie
je nach Pilz-Vorliebe keine Grenzen gesetzt.
Köstlichste Varianten bei Verwendung von Trockenpilzen sind mit getrockneten
Stockschwämmchen (passt gut zu Fleisch), getrockneten Totentrompeten (zu
dunklem Fleisch, Lamm, Braten...) oder getrockneten Schopftintlingen (zu
Geflügel, Fisch) herstellbar.
Wenn man einem Pilzpesto noch feingehackten, gekochten Schinken untermischt,
ist man beinahe schon wieder bei der unsersetzlichen Duxelles angelangt.
Ich glaube, über die Such-Funktion dürfte dazu irgendwo noch ein Rezept von
mir vom Server zu kratzen sein.
Bärlauchpesto: Frische, kleine, junge Bärlauchblättchen zusammen mit
Pinienkernen fein hacken und in einem Topf mit viel Olivenöl andünsten.
Salzen, pfeffern und in Schraubgläser füllen, mit Olivenöl bedecken.
Hält fast unbegrenzt.
Parmesan gebe ich persönlich erst vor dem Servieren dazu.
Direkt mit dem Löffel aus dem Schraubglas holen und über Teigwaren geben,
Rest wieder mit Oel bedecken.
Oder mit wenig Sahne vermischen und über Teigwaren geben.
Ich mag das Rezept nicht besonders (genauer gesagt: überhaupt nicht).
Der Bärlauchgeschmack ist mir zu aufdringlich, es schmeckt faszinierend, doch
nach einigen Gabeln mag ich nicht mehr.
Unbeschreiblich lecker ist hingegen folgendes Rezept: Ruccola-Bärlauch-Pesto:
Zubereiten wie Bärlauchpesto, jedoch von der Gesamtmenge her die Hälfte
bis zwei Drittel Ruccola verwenden, der Rest Bärlauch.
Der fein-nussige Ruccolageschmack harmoniert wunderbar mit dem würzigen
Knoblauchduft des Bärlauchs.
Ein unvorstellbar köstliche Mischung mit Suchtgefahr.
Hier könnte man nun sicher Kombinationen mit Pilzen zumindest ausprobieren.
Beim Kochen ist man immer hinterher erst klüger...
Morcheln dünste ich ja auch traditionellerweise zusammen mit ein paar feinen
Bärlauchblättchen und frischen Brennesselblättchen.
Bin ein bekennender
"Was-in-der-Jahreszeit-zusammen-wächst-gehört-zusammen-in-den-Topf"-Fetischist.
Wie wäre es denn mit dem Morchelbecherling? Maipilzen? Ersten, vorwitzigen
Täublingen?
Lieben Gruss, Harald Andres

Aber eine Frage: Wie trocknest Du denn Schopftintlinge?
Das müssten dann wenn doch superkleine Exemplare sein, oder? Ansonsten
zerlaufen sie doch vermutlich in jedem Dörrex.... Ich habe das noch nie
probiert, vielleicht irre ich mich auch.

Hallo, Beate
Schopftintlinge sind, entgegen jeder Pilzbuch-Lehrmeinung, ausgezeichnete Trockenpilze.
Sie müssen relativ jung gesammelt werden, bevor der Hut unten aufgeht (superklein ist nicht nötig..) und sofort verarbeitet.
Dann zerlaufen sie auch nicht, da der Trocknungsprozess zu schnell geht.
Lufttrocknen geht natürlich nicht.
Nach dem Trocknen wird alles, was sich vielleicht doch noch ein wenig dunkel verfärbt hat, weggemacht.
Ein Glas getrockneter Schopftintlinge duftet wunderbar und betörend nach frischen Backwaren.
Sie sind unentbehrlich in Saucen mit hellem Fleisch, Geflügel, generell jedoch in Gerichten, in denen Sahne verwendet wird.
Totentrompeten und alle dunkelsporenden Trockenpilze geben da Farbe ab und die Sache wird grau.
Das Aroma, das getrocknete Schopftintlinge in die Gerichte hineinbringen, ist unwiderstehlich.
Auch Suppen aus getrockneten Schopftintlingen, mit Zusatz von wenig Kerbel und Sahne, sind eine Leckerei der besonderen Art.
Da in manchen Jahren Massenpilz, lassen sich schnell beruhigende Vorräte dieses Aromaspenders anlegen.

Liebe Grüsse
Beate

Auch lieben Gruss, Harald Andres

Noch eine kleine Anmerkung zum Schopftintling sammeln:

Zunächst gleich beim Sammeln den Stil herausdrehen. Dies bremst den Zerfallprozess, das die Pilze beginnen erst deutlich später mit der Verfärbung.

Danach werden bei mir die Hüte frisch verarbeitet (am besten zu einer leckeren Suppe) und die Stile getrocknet und zu Pulver gemahlen. In diesem Fall braucht man auch keine Angst mehr haben, dass sich noch was verfärbt.

LG
Frank

Re: Pilzpesto

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Betr. Mörsern von Bärlauch/Basilikum

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Rezepte dazu

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