Hallo,

Nobi hat mich daran erinnert, dass ich rezeptmässig noch eine "Schuld" abzutragen habe:

Beitrag 120814

Stimmt.
Ich hatte mal mein Rezept mit der Senfsauce erwähnt.

Kreiert hatte ich es dereinst aus dem Stegreif für Malou, nach einem schönen Fund von Gepanzerten Raslingen am Wegrand.

Die Frage war damals:
Wie bereiten wir die zu?
Dazu braucht es vorab einige (wichtige!) Erklärungen, die auch den Titel des Beitrags betreffen:

Also, aufpassen:

Malou ist natürlich kulinarisch keine "Pilzverächterin".

Aber:

Malou mag Pilze so, wie ich Fleisch mag.
Und Malou mag Fleisch so, wie ich Pilze mag.

Harald mag Pilze so, wie Malou Fleisch mag.
Und Harald mag Fleisch so, wie Malou Pilze mag[/b]

Keine Panik!
Ich erkläre es ja gleich!
Das geht so:

Ich bin von Natur aus kein grosser Fleischesser.
Wer denkt, mich glücklich zu machen, indem er mir einfach ein wunderbares Stück Fleisch in die Pfanne haut, und es mir "ohne was" serviert, der liegt falsch.
Fleisch mag ich raffiniert zubereitet, an einer raffinierten Sauce, also quasi "eingebunden", wie zum Beispiel bei einem Hähnchen in Rotwein, oder anderem.
"Fleischgeschmack pur" sagt mir nichts.

Das gleiche bei Malou mit den Pilzen.
Wer denkt, sie glücklich zu machen, indem man ihr einfach wunderbare Pilze nur mit Salz und Pfeffer, "ohne etwas" in der Pfanne dünstet, liegt falsch.
Nach einigen Gabeln voll ist es "genug".
Sie mag bei Pilzen die raffinierte Zubereitung. Sauce, Gewürze, etc. sind da elementar.

Wichtig:
Jeder, der Pilze kocht, sollte versuchen, die obigen Beispiele wirklich (!) zu verstehen und zu verinnerlichen.
(Möge man sie an jedem Portal eines Pilzkoch-Institutes in Stein meisseln!!!)
Jeder gehört mehr oder weniger zu einer der beiden "Genussgruppen".
Nur wenn man das kapiert, ist man fähig, auch für Gäste der anderen "Genussgruppe" vernünftig Pilze zu kochen.

Genau das habe ich bei den Büschelraslingen gemacht.
Ich habe an Malous Vorlieben gedacht.
Ich habe die prall-elastischen Pilzhütchen zwischen den Fingern gedrückt und gedacht:
Saure Nierchen!

Schon war das Rezept im Kopfe fertig.
Auch bei Sauren Nierchen liegt der Schwerpunkt des Rezepts im "Einbinden" des Geschmackes in eine Ganzheit.

Und das ging dann blitzschnell so:

Pilze in Senfsauce

Man dünste gehackte Schalotten in viel guter Butter.
Man dünste die Pilzhütchen in den Schalotten.
Wenn die austretende Flüssigkeit verdunstet ist, bestäubt man das Ganze mit Mehl und rührt nach Tunlichkeit.
Abgelöscht wird mit einem guten Weissweinessig, das darf schon ein hübsch grosses Tässchen voll sein.
Gerührt wird wiederum nach Tunlichkeit.
Gewürzt wird wie üblich mit Salz und Pfeffer und Petersilie.
Wenn das Ganze zu einem sämigen Gesamtkunswerk geworden ist, rühre man einen grossen Esslöffel körnigen Dijon-Senf dazu und nehme alles vom Feuer.
Fertig!

Malou hat es sehr geschmeckt.
Mir auch.
Das Gute an "eingebundenen" Rezepten ist, dass sie beide "Genussgruppen" befriedigen.

Empfehlenswert ist das Rezept für feine, aber starkaromatische Pilze, die "pur" zu intensiv sein können.
Ich denke da vor allem an:

Büschelraslinge
Austernseitlinge
Rötelritterlinge
Ritterlinge
Schafporlinge
usw.

Nicht geeignet ist das Rezept für feinaromatische Pilze:

Morcheln
Steinpilz
Krause Glucke
Stockschwämmchen
Reifpilze
... ausser man kocht für richtige "Pilzverächter" (die übrigens recht selten sind, wenn man die Damen und Herren richtig zu bekochen weiss!!!)

Alles klar?
Na dann - gut Senf!

Euer getreuer Harald Andres