Hallo Pilzfans,

Eure kulinarischen Anregungen zum Thema „Gefüllte Morcheln“ klingen sehr interessant. Meine Hauptzutat für die Füllung ist eine schlichte Hähnchenbrust. Ich habe sie in Würfel geschnitten und mit Sahne (mindestens 30% Fett) durchkühlen (nicht gefrieren!) lassen. Auf 100 Gramm Brust nimmt man 60 Gramm Sahne. In einem Cutter (Moulinette) pulsierend durchmixen.
Die Grundmasse habe ich mit frischem Thymian, Cayennepfeffer und Muskatnuss gewürzt und mit einem Schuss Portwein aromatisiert. Die großen Morcheln habe ich in einen Eierbecher gestellt und eine Tiefkühltüte zum Füllen verwendet (Farce einfüllen und eine Spitze abschneiden).
Die Pilze wurden dann über Dampf von Geflügelfond (aus dem Glas) gegart. (Es gibt für wenig Geld Einsätze, die in jeden Topf passen.) In der feuchten Hitze garen die Pilze durch, was wichtig ist, da sie, nicht ausreichend erhitzt, bei empfindlichen Menschen leicht toxisch wirken können. Nach 8 bis 10 Minuten stockt die Füllmasse. Das kann man mit einer Messerspitze prüfen.
Die Pilze werden bei 80 Grad im Ofen warm gehalten. Den Fond mit einem Schuss Portwein in einer Pfanne etwa auf ein Viertel einkochen. Vom Feuer ziehen und einen auf eine Gabel gespießten kalten Butterwürfel durch den Fond ziehen (Die Profis unter Euch schwenken die Butter ein). So wird die Flüssikeit ohne Mehl leicht gebunden.
Inzwischen hat der Koch, der für das Gemüse zuständig ist, in einer Pfanne Olivenöl erhitzt und den grünen Spargel unter gelegentlichem Wenden darin gegart. Er soll ruhig etwas Farbe nehmen. Nach einigen Minuten in eine Stange beißen. Sie sollte gegart sein, aber noch Biss haben. Beim Braten von Spargel intensiviert sich sein Aroma, beim Kochen entweicht ein Teil des Aromas in die Garflüssigkeit. Den Spargel vom Feuer nehmen und nur mit Salz (am besten Fleur de Sel) würzen. Jetzt kann angerichtet werden.

Was mich bei den Morchel verblüfft hat war die Sauberkeit der Pilze. Bei gekauften getrockneten Exemplaren gibt es praktisch immer sandige Rückstände. Hier gab es nichts dergleichen, obwohl die Morcheln im Sand einer eiszeitlichen Moräne wachsen. Auch innen waren die Pilze makellos. Ich habe allerdings ältere und angefressene Exemplare stehen gelassen.

Freundliche Grüße aus Mainz, Hans-Jürgen

Hallo Hans-Jürgen,

vielen Dank für Dein Morchelrezept!

LG, Gábor

Auch von mir Dank!

Einige interessante Details kommen in meine Koch-Notizbücher.
Die Aehnlichkeit der drei Rezepte (siehe weiter unten) bei aller scheinbaren Verschiedenheit (Geflügel!) ist trotzdem erstaunlich.
Gruss, Harald Andres

Moin Hans-Jürgen,
allein dein Rezept zu lesen, macht mich schon ganz schwummerig. Ich wollte es erst gar nicht lesen, doch die Neugier war stärker (seufz!). Momentan plagt mich nämlich eine Dickdarmentzündung, wegen der ich mich nur von Brühe ernähren darf (großer Seufzer!). Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Gemüsebrühe, aber auch Gemüsebrühe, Rinderbrühe, Hühnerbrühe usw. Und das über mind. 10 Tage (RIESENSEUFZER!!). Ich werde immer weniger, wobei meine lieben Mitmenschen behaupten, zumindest diese Diät würde mir deshalb nicht schaden. Dabei bin ich gar nicht dick, sondern nur untergroß.
Ich habe mir dein Rezept dennoch abgespeichert, und wenn ich mal auf eine Sammlung großer Morcheln stoße, dann lasse ich es mir auch gut gehen. Welchen Wein empfiehlst du denn dazu?
Grüßlis
Thomas

Welchen Wein empfiehlst du denn dazu?

Wein??? Hühnerbrühe!

Beste Grüße in den Norden

Thomas '42' Wallner

Nicht so gemein Thomas, er hat doch noch die Auswahl Gemüsebrühe oder Rinderbrühe... Grins

Wein??? Hühnerbrühe!
Beste Grüße in den Norden
Thomas '42' Wallner

- kein Text -

... der anderen zu ertragen - grins

Und trotzdem gute Besserung!

... und wenn du schon keinen Braten essen darfst - Fisch oder Fischsuppe ginge doch auch?

Gruß Wolfgang

... der anderen zu ertragen - grins
Und trotzdem gute Besserung!

Ich danke dir, oh herzensgute Seele
Ich weiß, wer den Schaden hat, spottet jeder Beschreibung – oder so *g*

Aber leider fällt Fisch auch flach – nix festes eben. Der Doc meinte, ich dürfte auch ein Bier trinken, um auf die Kalorien zu kommen: "Das bißchen Alkohol da drin, schadet nicht."
Der wusste ja nicht, dass ich kaum geistige Getränke zu mir nehme und Bier schon gar nicht. Auf leeren Magen wirkt Alk dann ungefähr so:
"qwertzuiopü
asdfghjklöä"
(die letzten Worte eine Schreiberlings, wenn er mit dem Kopp auf die Tastatur knallt) )
Grüßlis
Thomas