Hallo Jogi,
beim Einkochen schrumpfen Pilze sehr stark, vielleicht um die Hälfte sogar, auch wenn sie ihren Habitus beibehalten.
Ich denke, dass es »Pfifferlinge klein« drauf steht, um den Kunden mit der Frische zu locken. Ausserdem sind junge Pilze fester und leichter zu verarbeiten usw. Wenn man in Stücke geschnittene grosse Pfifferlinge hätte, würde es der Optik schaden, ausserdem wäre der unerfahrene – und nicht nur unerfahrene - Verbraucher misstrauisch geworden, ob es sich wirklich um Pfifferlinge handelt. Ich weiss aus eigener Erfahrung, dass, wenn ich Hallimasche in Essig einkoche, ist es vorteilhafter, wenn man sehr junge Pilze verwendet, weil die zerschnittenen Fruchtkörper eher unansehnlich wirken. Das ist zur Optik.
Was Geschmack angeht, so sind wir uns, glaube ich, einig: Es ist gar keiner vorhanden. Ich weiss nicht, warum es so viele Pilze im Glas gibt, und wer sie kauft, aber es scheint ein Markt zu sein. Das Auge isst halt mit. Ein Salat mit kleinen hübschen Pilzchen sieht wertvoller aus, auch wenn diese weder über Nährwert noch Geschmack verfügen. Ich kaufe sowieso sehr selten PIlze. Manchmal hohle ich mir im Winter Austernpilze, wenn sie besonders frisch aussehen und riechen – im Bioladen.
Grüsse,
olly
- von frisch gesammelten Pilzen verströmen.