Hallo Florian,

im Osten legt man Reizker (Fichtenreizker) ein.

Dazu brauchst Du:

Jede Menge Salz (bitte Ursalz aus dem Biohandel oder Steinsalz aus dem Russenladen, da dieses ohne Rieselhilfsstoffe ist!), Knoblauch, viel frischen Dill, ein grosses Gurkenglas oder Steingut und Gewichte zum Beschweren (evtl. goße Steine)

Pilze putzen, evtl. kurz abwaschen, im Glas schichtenweise verteilen, mit längst geviertelten Knoblauchzehen und ungeschnittenen Dillstängeln auslegen, großzügig salzen, und so weiter machen, bis das Glas fast voll ist. Dann ordentlich beschweren, richtig zusammenpressen, bis der Saft austritt und in eine Schüssel stellen, damit die Flüssigkeit aufgefangen werden kann. Kalt stellen - im Keller oder Kühlschrank. Nach ein-zwei Tagen kann man das Glas aus der Schüssel rausholen und abdecken, aber bitte nicht luftdicht!!! Das ist der Grund, warum Steingut besser ist, aber man kriegt es auch hin mit einfachem Gurkenglas. Pilze brauchen etwa zwei bis vier Wochen, bis sie durch sind, vorausgesetzt, sie riechen angenehm. So eingesalzen, können Reizker den ganzen Winter überstehen, allerdings muß man darauf achten, dass sie von der Salzlake vollkommen bedeckt sind. Das Salz, das sich oben bildet, ist unbedenklich. Und: Fichtenreizker werden grün, es ist normal.

Es ist ein uraltes Rezept, auf die gleiche Art legt macht man Sauerkraut. Aber man braucht etwas Erfahrung, bis man das richtige Ergebnis hat. Zu viel Salz ist besser als zu wenig. Übersalzene Pilze kann man vor dem Verzehr kurz (!) wässern. Wenn sie aber nicht genug gesalzen sind, können sie schon mal kippen, aber das merkt man leicht am Geruch (faule Eier). Gut riechen sie, wenn sie kräftig nach Nadelholz, Knoblauch und Dill riechen. Und säuerlich. Schmecken tun Pilze sehr würzig, man kann sie wie Oliven verwenden, z. B. in Salaten oder einfach so zu Brotzeiten – oder wie im Osten zu Tafel- bzw. Sauforgien, als Kaviarersatz sozusagen.

Ich beneide Dich, da ich dieses Jahr kaum Reizker fand, es reichte gerade für ein kleines Gläschen.

Falls Du Dich traust – viel Erfolg!

LG,

olly

Hallo Florian,
sehr schöne Reizker hast Du da. Diese lege ich gerne sauer ein.
Erst mal halbiere ich alle Pilze, man kann ja nie wissen wer da drinn wohnt?
Ich stelle immer zwei Kochtöpfe auf.
Einen mit Salzwasser um die Pilze im kochenden Salzwasser zu blancieren, ca. 3 Minuten.
In den anderen Topf gebe ich 2/3 Wasser und 1/3 Essig. Beim Essig hast Du die Wahl,
vom ganz normalen Weinessig bis zum weißen Balsamico...
Dazu kommt Salz, eine Prise Zucker, Sauerbratengewürz; ich finde das ist die optimale
Gewürzmischung für die Pilze.
Bei Reizkern schneide Zwiebeln grob in Streifen und gebe sie zum Sud.
Während die Pilze im Salzwasser kochen, sollte der Sud ebenfalls gut durchkochen,
abschmecken.
Dann schütte ich die Pilze in ein Sieb, die kurz abgetropfen Pilze gebe ich in den Sud
und koche sie darin nochmals 3-5 Minuten.
Das Ergebnis verteile ich in heiß ausgewaschene Twist-off-Gläser und
schraube sie sofort zu.
So sind die Pilze gut ein Jahr haltbar und schmecken unverschämt gut zu einem
Leberwurstbrot!
So kannst Du alle Pilze einlegen, aber nicht Hallimsch, die versulzen,
Röhrlinge werden schleimig, die dusche ich dann in einem Sieb vor dem Verzehr.
Das Würzen kannst Du leicht variieren, Knoblauch, Zwiebel, Estragon, der
Phantsie und dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt.
Beste Grüße
elfi

Erstmal geht ein herzliches Dankeschön auch an Elfi!

Kann man Reizker kurzfristig einfrieren wenn man sie nicht gleich verarbeiten kann? Bei mir ist das Wochende etwas stressig und verderben lassen möchte ich die Beute natürlich nicht.

Ich würde das Verfahren erst nächste Woche anwenden, wenn ich wieder Zeit habe.

Viele grüße florian.