Ich habe im BLV Pilzführer davon gelesen, dass sich Zersetzendes Pilzeiweis(z.B. bei Uralten Pilzen) Vergiftungen verursachen kann. Nun les ich in der Beschreibung der Mikrowelle, das man beim Zubereiten von Eiweishaltigen Speisen nicht mehr als 600 Watt einstellen soll, da sich ansonsten das Eiweis zersetzt.

Ist da irgendein Zusammenhang bekannt? Gibt es da eventuell Probleme mit der Bekömmlichkeit der Pilze?

Danke im Vorraus

Florian

Moin Florian,
ich habe bislang keine Problem beim (Auf-)wärmen von Pilzen in der MW gehabt. Allerdings weiß ich nicht, auf welcher Stufe die MW arbeitet, da ich immer nur den „Reheat“-Knopf drücke. Auch beim Auftauen arbeite ich mit dem entsprechenden Pgm. des Gerätes. Ohnehin finde ich den Hinweis in der Bedienungsanleitung deiner MW merkwürdig: Bei Erhitzung denaturiert das Eiweiß, was ja an sich schon eine Zersetzung ist. Da die MW Wassermoleküle zum Schwingen anregt, kann die Temperatur in den Speisen eigentlich 100° C nicht überschreiten, ergo sollten sich auch keine Probleme ergeben.
Grüsslis
Thomas

Hallo Florian,
Zersetzung von Eiweissstoffen kann sich auf verschiedene Weise ereignen.
Die bekannteste ist die Zersetzung durch Enzyme - Beispiel: Das Reifen von Schlachtfleisch - auch > abhängen < genannt, ( nicht gemeint sind lustlose Jugendliche, die Langeweile haben ).
Dann gibt es die Zersetzung durch Säuren, wie beim Sauerbraten, Bismarckhering, Sauerkraut und vielen Speisen, die bekömmlicher gemacht werden, durch Säuerung.
Immer werden dieselben dabei denaturiert, d.h. Teile des Eiweisses werden verändert, nämlich aufgespalten und damit für den menschlichen Organismus absorbierbarer gemacht.
Die dritte Variante der Zersetzung ist die Verwesung, welche sehr schnell bei den Pilzen geht. Diese ist gemeint, wenn jemand rät, keine alten gekochten wieder aufgewärmten Pilze zu essen. Aber auch dies ist, wenn man richtig mit den Speisen umgeht, veraltet. Als es noch keine Kühlschränke gab, hat man die Speisen auf dem Balkon oder im Keller gelagert, also relativ kalte Orte, die aber immer zu langsam das Gargut heruntergekühlt hatten. So hatten Enzyme und Bakterien Zeit, beim langsamen Abkühlen sich noch munter zu vermehren! ( Sie lieben es um die 30 bis 12 Grad ) Schau Dir Pilze in der Natur an, wie schnell sie sich zersetzen, und stell Dir das im lauwarmen Topf vor.
So, nun hast Du eine Mikrowelle mit 600 Watt. lege doch mal eine Scheibe gek. Schinken auf einen Teller und stell die Mw. auf fünf Minuten. Das Teil wird echt sehr kross! Pilze sind viel empfindlicher und fangen leichter an zu verbratzeln, auch ne Art der Zersetzung, "á la Krematorium ".
Deshalb haben moderne Mw`s auch nen Drehteller um den Schaden in Grenzen zu halten.

Grüsse: Frank Adam